di Giuseppe Casagrande

Dario Loison con la moglie Sonia Pilla, designer, regina del packaging.

Il pasticciere di Costabissara (Vicenza) famoso in tutto il mondo ha spento le sue prime 60 candeline e festeggiato i 30 alla guida del laboratorio di famiglia. Nostra intervista.

Festa grande in casa Loison. Il 2022 segna, infatti, due traguardi importanti per Dario Loison, il pasticciere di Costabissara ormai famoso in tutto il mondo: da poco ha spento le sue prime 60 candeline e ha festeggiato i 30 anni alla guida del laboratorio di famiglia. In questa intervista ripercorre la storia aziendale: dai primi anni difficili ai ricordi memorabili, alla presenza determinante della moglie Sonia e al recente ingresso del figlio Edoardo in azienda. 

Trent’anni in Loison è un bel traguardo, soprattutto quando si ha l’entusiasmo e la carica del primo giorno. Come è possibile?

Sono entrato in Loison che avevo 30 anni (era il 1 settembre 1992). Oggi, all'età di 60 anni, è inevitabile sentire diversamente il peso delle responsabilità e del fisico che cambia. Mi rendo conto di non avere più lo stesso dinamismo di qualche anno fa, credo sia normale a 60 anni, ma la testa e l’entusiasmo sono sempre gli stessi. Il mio problema è gestire la mia creatività e imbrigliare il mio dinamismo mentale. Oggi devo pensare a non fare troppo, ma fare il giusto e bene, che non vuole dire mettere in ombra il mio entusiasmo perché fa parte della mia indole.

Come si fa ad essere un punto di riferimento credibile e affidabile nel settore?

Credo che in qualunque settore si è credibili se si lavora con trasparenza e onestà. Loison è un’azienda "del fare" con un profilo basso e alte prestazioni, e lascia parlare la concretezza dei fatti. Dal 2000 ha un bilancio in utile e ha sempre sviluppato in maniera costante e consolidata il proprio operato verso l’export: oggi siamo presenti in oltre 60 mercati stranieri e non è poco per una piccola azienda di dimensioni artigiane. Chiunque agisca con coscienza, con senso del dovere e in funzione dei propri clienti e collaboratori può essere un punto di riferimento credibile e affidabile (in qualunque settore).

Progettualità e visione: sono questi i segreti Loison?

In Loison c’è sempre una progettualità continua. Un esempio che mi viene in mente è stato quando abbiamo aperto nel 1995 il nostro primo punto vendita all’estero a Seul (quando nel mondo alimentare non si sapeva nulla sui punti vendita all’estero) e a distanza di 30 anni abbiamo un portale dedicato per diffondere il gusto Loison nella Corea del Sud. Oggi in Loison con l’espansione logistica e organizzativa in atto le cose sono più elaborate. E’ possibile delegare, è vero, ma bisogna trovare persone che siano in grado di sposare i nostri progetti con cuore, piglio e onestà; dirò di più: il grande problema di oggi è riuscire a trovare risorse umane di qualità e mantenere costante il livello medio qualitativo, poiché l’inserimento di nuove risorse è sempre più articolato a causa della volatilità per il turn over, con una conseguente gestione del personale sempre meno strutturata nel tempo.

Come si è evoluta la Pasticceria Loison in questi 30 anni?

Il mondo della pasticceria è radicalmente cambiato. Se una decina di anni fa c’erano poche manifestazioni sui panettoni con test blindati a cui partecipavamo assieme a pochi altri produttori, oggi parliamo di centinaia di produttori e microproduttori (pasticcieri, fornai, gelaterie, panifici, ristoranti, pizzaioli, ecc…), un allargamento che ha sicuramente giovato alla diffusione della cultura del panettone. Tutto ciò ci ha spinto verso un’innovazione continua sui gusti, sulla stabilità del prodotto, nel packaging e nella ricettazione di cui siamo consapevoli di essere trainanti con elementi innovativi unici: ad esempio siamo stati i primi a lanciare il panettone con il vino passito nel 2002, alla grappa nel 2003, al caramello salato nel 2018 con una nostra ricetta esclusiva, frutto di ricerca, di studi e della nostra creatività. 

La pasticceria è cambiata anche nella distribuzione: se 30 anni fa dovevo correre in lungo e in largo per chiedere di vendere un panettone a catene di prestigio come El Corte Inglés, oggi le posizioni si sono capovolte ed è El Corte Inglés che acquista direttamente da Loison. Come si traduce tutto questo? Che nel mare magnum delle proposte di pasticceria, probabilmente Loison è diventata ancora più affidabile e testate straniere come il Sunday Times chiedono informazioni e foto direttamente a Loison per parlare di panettoni all’estero. Se è stato possibile tutto questo è anche grazie non solo all’innovazione continua, ma anche grazie alla nostra passione digitale che sta diventando sempre più la nostra linea guida operativa.

Come sono cambiati nel corso degli anni i gusti dei clienti?

Negli ultimi anni sono cambiate le dimensioni, con una preferenza verso confezioni più piccole, mentre i gusti si sono riposizionati su prodotti meno tradizionali e più innovativi perché abbiamo una ricca offerta in tal senso e il cliente è portato ad assaggiare nuovi gusti, alla scoperta di qualcosa di diverso. Faccio un esempio: se dieci anni fa su 10 referenze due erano classiche e otto innovative e queste ultime fatturavano il 5% del totale, oggi le referenze innovative sono più che raddoppiate e rendono il 50% del fatturato. Oltre alla notevole varietà di gusti da qualche anno abbiamo inserito a catalogo anche le fette o la polvere di panettone, che ci permettono di andare più incontro ai nostri clienti per l’utilizzo versatile anche in cucina che a mio avviso sta creando una nuova tendenza tra i grandi chef.

Qui ha giocato un ruolo strategico il nostro spazio digitale "Insolito Panettone". Un progetto nato per gioco nel 2003 grazie alle collaborazioni con amici chef come Herbert Hintner, Peter Brunel e Danilo Angè ed evoluto nel 2009 in una piattaforma che unisce tutti gli attori del mondo enogastronomico, dagli appassionati ai grandi chef e produttori di vino, attraverso ricette dolci e salate a base di panettone e con abbinamento ai vini.

Quali i ricordi più belli in questi trent'anni?

Il primo è sicuramente il primo anno che abbiamo chiuso con bilancio positivo: era il 2000 e dopo anni di fatiche e sacrifici ho visto finalmente premiati tutti i nostri sforzi. Quando ho acquisito l’azienda di famiglia ho cominciato a dedicarmi alcuni giorni a settimana, era l’autunno del 1992: Sonia diversamente si impegnava in maniera totale. Poi dal 1994 sono entrato a tempo pieno e ho investito tutto me stesso e le cose sono cambiate, ma scontrandomi con la mia mente creativa che alzava sempre l’asticella sul pareggio economico e il break-even point diventava anno dopo anno un traguardo irraggiungibile. Dal 2000 il segno positivo in bilancio ci accompagna ininterrottamente.

Quale il ruolo della stampa nel successo dei prodotti Loison?

Non posso dimenticare la grande emozione quando il grande Luigi Veronelli in occasione di un articolo sul Corriere della Sera del 30 novembre 2003 a proposito della battaglia di tutela del Panettone tra De.Co. e Dop, scrisse che era meglio affidarsi alla Denominazione comunale, ma con poche eccezioni: “Ho qualche rimpianto solo per alcuni panettoni out, quello della Pasticceria Loison di Costabissara.…” accanto a nomi di prestigio come Cova e Berti di Milano.
Un altro momento molto importante è stato quando abbiamo avuto l’opportunità di realizzare la pasticceria di bordo in occasione dell’ultimo volo Alitalia di Papa Giovanni Paolo II e per gli anni successivi Loison è stato il panettone di riferimento in Vaticano. Non dimentichiamoci che anche la Famiglia Agnelli ha avuto modo di apprezzare il gusto Loison e che grazie a Carlin Petrini il nostro panettone ha conquistato persino Buckingham Palace. Posso dire che soddisfazioni ne abbiamo avute tante.

E quali i momenti più difficili?

Ironia della sorte è stato quando è stato valorizzato più il packaging che il prodotto e il mio lavoro di pasticcere passava quasi in secondo piano! In verità ho capito che l’idea di unire a un ottimo prodotto una confezione studiata appositamente è stata vincente: una situazione sinergica dove 1 + 1 può fare anche 3, e questo grazie al grande lavoro di mia moglie Sonia, regina del design.

Quanto è dolce il cuore di Dario Loison?

E’ sicuramente troppo dolce. Chi mi conosce sa che sono una persona molto disponibile, ma è naturale per me tendere una mano verso chi ne ha bisogno: ad esempio ho avuto il piacere di incontrare Monsignor Natale Paganelli, vescovo di Makeni (Sierra Leone), venuto appositamente a ringraziarci per l’attività benefica che facciamo con l’invio dei nostri prodotti a sostegno delle fasce più bisognose. Cerchiamo sempre di fare del bene ma senza divulgare.

Qual è il prodotto preferito da Dario Loison oggi?

In questo momento è la Tosa, che racchiude in ogni morso sensualità e pienezza. E’ l’evoluzione del Panettone al Caramello salato, quasi uno spin-off realizzato per dare continuità al gusto Loison tutto l’anno, che non è più limitato alle feste di Natale o di Pasqua, ma il dolce della domenica disponibile anche on line: solo per questo canale, infatti, abbiamo messo a disposizione nuovi prodotti frutto della nostra continua attività di ricerca e sviluppo.

Come saranno i prossimi anni con l’entrata in campo di Edoardo?

Saranno sicuramente più elaborati e complessi. Gli ultimi anni sono stati difficoltosi per noi come per qualsiasi attività: il Covid ha cambiato il mondo e il mondo sta cambiando in funzione del Covid a ritmi evoluti; anche la guerra alle porte dell’Europa sta modificando gli equilibri economici mondiali. Ma io sono una persona fondamentalmente propositiva, vedo molte sfide e progetti da affrontare e spero che mio figlio Edoardo voglia farlo insieme a me.

Quale l'augurio che vuoi fare a tuo figlio?

Gli auguro di capire quale sia l’attività che più gli piace e di raggiungere i suoi obiettivi. Non so se Loison Pasticceri sarà il suo futuro. Io lo spero, vedo che si sta impegnando molto e sta trovando le sue soddisfazioni. Gli auguro con tutto il cuore di lasciare un segno del suo passaggio in Loison.

 

 

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