di Michele Scognamiglio

Era ora! Dopo tante ingiustificate batoste,il caffè finalmente può prendersi la sua meritata rivincita grazie a “robusti” (giusto per rimanere in argomento)studi scientifici ed affermarsi quale prezioso alleato della nostra salute. Alle alterne fortune del caffè nel corso degli anni, hanno contribuito diversi fattori. Stiamo parlando della bevanda più apprezzata al Mondo, con un consumo mondiale quotidiano di oltre 2 miliardi di tazze, e per volumi della seconda merce più scambiata a livello planetario. Nonostante il grosso contributo dei meridionali e dei partenopei in particolare che hanno fatto del caffè e delle sua modalità di preparazione da sempre un culto e talvolta oggetto di accanite dispute, il consumo tricolore annuo procapite si aggira intorno ai 6 kg. circa la metà rispetto alla Finlandia che detiene il primato in ambito europeo, i cui abitanti trovano probabilmente nella nera bevanda aromatica un valido aiuto specie nel lungo,freddo e buio inverno. In pratica, non vi è angolo del Pianeta che non abbia fatto la conoscenza del caffè e nella maggior parte dei casi stretto con esso una solida quanto duratura amicizia.

 Tuttavia, le varietà utilizzate e soprattutto le modalità di preparazione assai diverse da paese a paese possono influenzare in maniera significativa il prodotto finale, condizionandone le proprietà. Inoltre, dal momento che il consumo del caffè spesso risulta maggiore nei fumatori, con una diretta quanto pericolosa proporzionalità non di rado è accaduto che al povero caffè siano state attribuite per così dire colpe non propriamente sue. In ambito nutrizionale, del resto, non è la prima volta che gli stessi alimenti vengano ora accusati di ogni possibile nocumento, e dopo qualche tempo vengano pienamente riabilitati con prove altrettanto valide e solide. Il caffè contiene diverse centinaia di sostanze chimiche che variano a seconda del luogo di crescita delle piante,della lavorazione delle bacche e della tostatura dei semi. La composizione del caffè, inoltre,si modifica ulteriormente durante la torrefazione, per cui è facile immaginare come possa variare la composizione delle varie miscele disponibili in commercio. 

Nel caffè troviamo minerali, grassi, cere, aminoacidi, carboidrati, precursori vitaminici, e tutta una serie di sostanze quali composti fenolici(acido clorogenico, ferulico ecc.) diterpeni (cafestolo,cafeolo) e melanoidine ed è proprio su tali sostanze che si concentra l’attenzione dei ricercatori per le loro spiccate proprietà antiossidanti ed anticancerogene. La caffeina, rimane il componente maggiormente caratterizzante il caffè con un contenuto pari a circa il 2% a seconda delle diverse varietà. Si tratta di un alcaloide, imparentata con altre sostanze quali nicotina, morfina, stricnina e sebbene il significato biologico di questo gruppo eterogeneo di sostanze vegetali rimane ancora poco chiaro, vista la loro ampia diffusione nel mondo vegetale ed in considerazione del fatto che esercitano effetti fisiologicamente attivi sugli animali anche a basse concentrazioni è verosimile che essi rappresentino fondamentalmente un meccanismo di difesa messo a punto dalle piante, per dissuadere animali erbivori.

Può apparire strano, ma le foglie del tè presentano un contenuto in caffeina all’incirca doppio(2-4%) rispetto ai semi di caffè(1-2%), tuttavia a causa del diverso sistema estrattivo l’infusione del tè fa si che ci sia circa un quarto di caffeina rispetto al caffè ottenuto per percolazione. Un limite accettabile di caffeina per sfruttarne solo le benefiche proprietà, si assesta sui 300 mg (ovvero 4 mg caffeina/kg. peso corporeo)al giorno e considerando che un espresso da bar ne fornisce mediamente 60 mg,un caffè americano circa 100 mg ed un casalingo moka circa 80 mg i conti sono presto fatti. Semaforo verde, quindi nelle persone sane al consumo di 4-5 caffè al giorno, tenendo presente tuttavia che la caffeina si trova anche in altri alimenti,prodotti di erboristeria come il guaranà,di cosmetici anticellulite, e di farmaci analgesici.

Laddove come nel sud d’Italia si preferisce la varietà Robusta che contiene più caffeina rispetto all’Arabica è buona norma arrotondare per difetto il numero di tazzine, fissandolo a 4, senza eccessive complicazioni matematiche. L’elenco delle documentate proprietà benefiche della calda bevanda è veramente consistente. Niente di meglio al mattino per la lieve ma significativa azione stimolante-energizzante in grado di promuovere il risveglio psico fisico. Può contribuire ad alleviare i momenti di stanchezza, aumenta la soglia di vigilanza, la capacità di concentrazione,e la velocità dei riflessi. Grazie alla sue ridotte dimensioni e la sua lipofilia la caffeina garantisce rapidità d’azione in quanto riesce ad attraversare rapidamente la barriera emato-encefalica interagendo con specifici recettori. L’aspetto più importante è che in qualche modo il caffè sembra essere dotato di una intelligenza propria, infatti tale attività stimolante verrebbe esercitata solo quando necessario come ad esempio al mattino o quando si è effettivamente stanchi e non quando si porta la tazzina alla bocca per puro gusto o per momenti di convivialità. 

Questo potrebbe spiegare come mai alcuni per consuetudine bevono tranquilamente il caffè prima di addormentarsi senza per questo passare la notte a contare le pecore. Un buon caffè si rivela di grande aiuto dopo pranzo per la sua azione di stimolo sulla produzione di pepsina e acido cloridrico fornendo così un considerevole contributo alla digestione e riducendo il senso di pienezza post-prandiale. Come altre sostanze nervine,seppure in maniera assai modesta il caffè esercita una azione termogenica,in parole povere favorisce il processo attraverso il quale l’organismo disperde Energia. Quindi, anche se non conviene affidarsi unicamente ad un maggior consuno di caffè per smaltire qualche kilo di troppo un “aiutino” possiamo aspettarcelo.

Per dare qualche numero:

Cioccolato 70-90 mg/100 gr Coca Cola 40 mg/lattina tè 40-70 mg/tazza (dipende dai tempi di infusione)
Bevande energizzanti 30-40 mg/100 ml (spesso insieme ad altre sostanze ad azione eccitante)
Cappuccino 70-80 mg/tazza