di Paolo Becarelli
Nella vita di ognuno ci sono percorsi imprevedibili. Prendete lo chef Alessandro Proietti Refrigeri: nel 2004, a 16 anni, dopo la scuola, lavora in un ristorante a Roma. Giusto il tempo di finire gli studi e si sposta a Salina, allo stellato Capofaro Resort, quindi è di nuovo a Roma, poi torna a Salina e di nuovo a Roma, fin quando il suo curriculum viene accettato dal Noma di Copenaghen, allora il più famoso ristorante del mondo. Due anni nella capitale danese a fianco di René Redzepu e Alessandro si trasferisce a Tokyo dove conosce nuovi ingredienti, nuovi prodotti e, soprattutto, nuove tecniche di cucina. Ma l’Italia lo chiama: è ancora a Roma, prima come sous chef di Heinz Beck alla Pergola dell’Hotel Cavalieri Hilton (3 stelle Michelin), poi come coordinatore di diversi ristoranti. Amici comuni nel 2017 gli fanno incontrare Antonella e Marco Viglini, proprietari di Villa Naj Savina, una villa di metà Ottocento con tanto di parco secolare a Stradella, in provincia di Pavia. A seguito di quell’incontro “fatale” lo chef decide di mettere radici in Oltrepo per dedicarsi a un “suo” ristorante, il Villa Naj, ricavato nelle ex cantine della villa.
Un’avventura che inizia dall’esplorazione del territorio. Come racconta nel bel libro “Terra, mare e vegetali”, appena finito di stampare per i tipi di Trenta Editore di Milano (128 pagine, 37 ricette inedite e spiegate per filo e per segno e fotografate da Francesca Moscheni, 24 €), per sei mesi lo chef ha fatto il turista gastronomico per andare a conoscere i produttori della zona e assaggiare i loro prodotti: formaggi, carni, riso, farine, vino.. Prodotti d’eccellenza a km 0 con cui Alessandro Proietti Refrigeri studia menu che li esalta al meglio utilizzando tecniche di cucina apprese durante le sue esperienze in giro per il mondo. Il lavoro per affermate il ristorante è duro, ma dà presto i suoi frutti. Poco più di un anno e infatti arriva la (prima) stella Michelin, riconoscimento della passione e della sensibilità in cucina dello chef, capace di dare vita a menu fortemente connotati con il territorio ma anche dai sapori tipicamente europei. “Quando devo costruire un menu parto sempre dalla stagionalità dei prodotti e dagli elementi nutritivi che voglio mettere nel piatto.
Il processo creativo è davvero lunghissimo -spiega Alessandro-, ci sono piatti che ho riprovato 50-60 volte prima di considerarli finiti. L’uovo, per esempio, che è uno dei miei ingredienti cardine, veniva prima preparato alla cacio e pepe, poi con pepe e lime, mentre ora è un Uovo alla carbonara. Cotto a 73 °C anziché 65 °C come facevo in precedenza. Danno spessore ai concetti le ricette presentate nel libro. Come l’emblematico Rape radici e vegetali: inizialmente composto da 10 vegetali, oggi ne contiene circa 40 e ciascuno è trattato in un modo specifico. Oppure il Risotto cacio e pepe, piatto che richiama la tradizione romana e si rifà alle prime esperienze dello chef, ma ingentilito nella sapidità e arricchito da animelle glassate e coriandolo. Senza dimenticare i dolci, a cui dà un contributo fondamentale Giulia Seveso, sua compagna e chef patissier del ristorante. Una tosta, alla quale Alessandro riconosce il merito di aver saputo contribuire una pasticceria identitaria e unica.
