di Camillo Pisano
La donna che sussurra alle capre. Maria Procopio, braccio e mente con il marito Pasquale Pino dell’Azienda Agricola Santanna nella contrada di Mirabella, nei pressi di Amantea, nella Calabria più verde, per le sue capre è come una mamma. Le riconosce e le chiama per nome, una per una, accudendole con amore filiale affinché siano sempre pulite e curate nell’aspetto. Non solo le nutre e sorveglia, con l’aiuto costante di un veterinario, che crescano sane e robuste, ma controlla che siano pure felici. Perché anche con le capre, al pari delle persone, occorre essere un po’ psicologi. ”Come quella volta che una della mie fattrici non voleva saperne di accoppiarsi del solito compagno. Dopo 13 anni si era stufata… Gli ho cambiato partner e così ho risolto il problema.”
È grazie a questa passione che nel laboratorio di Maria nascono yogurt e ricotte, primo sale e robioline, tomini e formaggelle, piramidine e tronchetti, caciotte ed erborinati, formaggi stagionati e specialità come El cabron (oltre un anno di stagionatura), le Pepite (mix di formaggi e ricotta aromatizzate al pepe nero, curcuma, peperoncino…) o la intensa Crema della pastora, ottima per condire la pasta o spalmare sul pane abbrustolito. Formaggi che hanno conquistato il palato di tanti chef, anche stellati, tanto da essere una presenza costante nelle proposte della loro cucina. Per Luca Abbruzzino, stella Michelin alla guida dell’omonimo ristorante di Catanzaro Lido, sono una delle “perle” gastronomiche che gli permettono, insieme alle altre eccellenze del territorio, di realizzare quella che lui definisce “alta cucina locale”. E sempre a Catanzaro Lido, anche Claudio Villella, chef del ristorante L’Olimpo, condivide la passione per i formaggi Santanna. “Nei miei piatti, - dice- c’è la storia della mia terra, ci sono le sue infinite meraviglie gastronomiche.”
E a San Giovanni in Fiore, nel cuore della Sila, Antonio Biafora nel suo stellato Hyle (dal greco materia, pare fosse l’antico nome dell’altopiano calabrese) nei menu ripropone l’impronta calabrese della tradizionale credenza, dove le famiglie tenevano formaggi e confetture, e il commensale viene invitato a scegliere tra pecorini, vaccini e caprini. E i formaggi di Maria entrano anche nella pizza, beninteso nella pizza gourmet come quella che si gusta a BOB Alchimia a spicchi di Montepaone, locale che si è aggiudicato il premio di miglior pizza dolce dell’anno nella Guida delle pizzerie del Gambero Rosso grazie alla pizza Ricotta e bergamotto. “Quella con BOB Alchimia a spicchi è stata un’esperienza davvero interessante - puntualizza Maria - . Siamo riusciti infatti a mettere a punto la stagionatura migliore per i formaggi che usano nella loro buonissima pizza. E che i clienti apprezzano molto, con mia grande soddisfazione.”
Se oggi i formaggi di capra di Maria hanno trovato piena cittadinanza in Calabria, non sempre è stato così. All’inizio, anzi, gli estimatori erano davvero pochi. L’odore penetrante de formaggio di capra veniva considerato un difetto. “A un certo punto, pur di riuscire a farlo conoscere, ho cominciato a regalarlo”, confessa. “Solo così potevo dimostrare che i sapori dei miei formaggi sono delicati e in bocca regalano una incredibile sfumatura di sensazioni gustative.” E alla certezza di avere fra le mani un ottimo prodotto Maria associa la creatività: quella necessaria per esempio per creare un formaggio come l’erborinato, quasi sconosciuto in Calabria. “Prodotto con latte pastorizzato con aggiunta di fermenti Penicillium-Roquefort e fermenti lattici, ha screziature di muffe verde-blu, gusto intenso e sapore leggermente piccante,” spiega Maria Procopio, che rivela un altro piccolo segreto del suo successo: la razza delle capre.
Quelle che accudisce tutti i giorni sono di razza Saanen: animali di taglia grande, con testa piccola e un mantello bianco o rosato che producono latte poco grasso e dal sapore delicato. Maria le ha scoperte 10 anni fa grazie a un invito di suo marito Pasquale. “Abitavamo ancora a Torino, dove ci eravamo trasferiti 25 anni prima. Un giorno di dicembre mi dice: ti porto a vedere una sfilata, ma invece si trattava della Fiera del Bue grasso di Carrù, -racconta Maria.- È lì che ci siamo innamorati di queste caprette, tanto da comprarne 20, 18 femmine e 2 maschi per un nostro futuro ritorno in Calabria. Pasquale infatti aveva chiesto il trasferimento e io coltivavo il sogno di avere una mia fattoria, di vivere in mezzo alla natura, contornata da animali.”
C’era però un ma. Maria e Pasquale erano totalmente ignoranti in fatto di produzioni lattiero-casearie e nel frattempo si erano già trasferiti in Calabria. Così lascino in custodia le caprette in Piemonte, mentre Maria apprende i rudimenti per diventare una perfetta casera in una scuola professionale a Moretta, un sobborgo di Alba. Dopo un anno di duro studio e pratica sul campo Maria e Pasquale sono pronti: caricano i loro “tesori” su un camion e iniziano l’avventura casearia ad Amantea. “Io e Pasquale la pensiamo alla stessa maniera - conclude Maria-. Puntiamo sempre alla qualità, non alla quantità. Anche per questo ogni mio formaggio è numerato. Un po’ come si fa con le opere d’arte, sono i miei capolavori…”
Azienda Agricola Santanna
Campora San Giovanni, Contrada Mirabella(CS)
Tel. 328 8917412 / 320 8644994
papino20@inwind.it
www.formaggisantanna.com
