da Capolavori Italiani in Cucina, Striscia la notizia
INGREDIENTI:
Per il primo impasto
400 g Farina Panettone
280 g Misto Uovo
190 g Lievito naturale
160 g Burro morbido
120 g Zucchero
70 g Uova
1 g Sale
Per il secondo impasto
Il primo impasto
100 g Farina
80 g Tuorlo
30 g Latte
2 g Malto
Per l’emulsione (da preparare il giorno prima)
160 g Burro a cubetti a una temperatura di 16 gradi
70 g Zucchero
30 g Miele
30 g Burro di cacao
2 Baccelli di vaniglia
5 g Sale
PROCEDIMENTI:
Per il primo impasto:
Impastare la farina panettone, il lievito naturale e il misto uovo fino ad ottenere un impasto ben liscio.
Aggiungere all’impasto ben incordato lo zucchero, il sale, il burro morbido e le uova e renderlo liscio. Far lievitare per 16 ore a 27°
Per il secondo impasto:
Impastare il primo impasto, la farina e il malto insieme fino ad ottenere un impasto liscio, elastico e omogeneo.
Aggiungere i liquidi (tuorlo e latte) in modo graduale rendendo liscio l’impasto. Terminare aggiungendo l’emulsione in 2/3 volte.
Per l’emulsione:
In planetaria, con la foglia, miscelare bene tutti gli ingredienti, senza incorporare troppa aria. Far riposare a 12-16 gradi, cosi da avere la giusta temperatura e consistenza prima dell’utilizzo. Qualora venisse messa in frigorifero, sarà necessario lavorarla a spatola prima dell’inserimento nell’impasto.
Assemblaggio (per pandori da kg 1)
Dividere l'impasto in due pezzi da 800 g, tornirli e lasciarli riposare per 10 minuti a 25°C, 55% di umidità. Tornirli nuovamente e inserirli in stampi precedentemente imburrati (qualora gli stampi non fossero teflonati). Lasciare lievitare per 12 ore a 27-28 gradi, finché l'impasto non sarà arrivato al bordo dello stampo. Cuocere in forno ventilato a 165°C, per 45 minuti a valvola chiusa e per 10 minuti a valvola aperta per un totale di 55 minuti circa. La temperatura al cuore dovrà essere di 94 gradi. Sfornare, lasciare riposare e raffreddare 6 ore a temperatura ambiente. Confezionare. Spolverare di zucchero a velo prima di degustare.
AT Pâtissier di Andrea Tortora
Via San Martino 68/6 46049 Volta Mantovana (MN)
www.andreatortora.com
