Riceviamo da Identità Golose 708 del 28/09/2022

Quinto appuntamento in Hub con il ciclo di cene in collaborazione con Acqua Panna e S.Pellegrino. Una serata dedicata al dialogo tra pizza napoletana e cocktail contemporanei

Torna mercoledì 28 settembre, per la sua quinta serata, il ciclo Maestri della Pizza, che Identità Golose Milano realizza in collaborazione con Acqua Panna e S. Pellegrino. Continua così il percorso che ha l’obiettivo di valorizzare e far conoscere il lavoro di alcuni fra i più interessanti e autorevoli artigiani che hanno scelto di dare nuovo impulso al mondo della pizza di qualità, facendoli dialogare con prestigiosi interpreti della mixology contemporanea. 

Per questo quinto appuntamento avremo il grande piacere di poter presentare il grande lavoro dei fratelli Francesco e Salvatore Salvo, tra i massimi esponenti della pizza partenopea, che propongono in due celebrati indirizzi: il più storico, in cui i fratelli proseguono la tradizione di famiglia, a San Giorgio a Cremano, e il più recente, aperto nel 2018 a Napoli, in particolare in via Riviera di Chiaia.

Due indirizzi che, nelle parole di Salvatore Salvo, hanno due ispirazioni differenti: «A San Giorgio a Cremano abbiamo scelto di rispettare una storia e una tradizione, che identificano in modo chiaro quella pizzeria e che il pubblico viene a cercare. Così possiamo offrire anche due esperienze diverse: chi desidera provare la nostra proposta più di ricerca, può venire a trovarci a Napoli, dove mettiamo a frutto un percorso che sicuramente ci rappresenta molto, fatto di crescita professionale, di impegno, di studio».

Salvatore e Francesco Salvo

Studio e ricerca hanno caratterizzato in modo intenso l'identità dei fratelli Salvo, sia su farine e impasti, sia sulle materie prime che troviamo poi sui loro dischi lievitati. Ne avremo conferma anche nell'Hub di via Romagnosi 3, quando, dopo aver aperto la cena con una irresistibile Frittatina classica con bucatini di Gragnano, besciamella con burro d’alpeggio e latte, ripiena di prosciutto cotto e provola affumicata, avremo modo di assaggiare due diverse declinazioni della pizza per antonomasia, la Margherita. 

Due assaggi: la Margherita Caramella con datterino Caramella di Nola, fior di latte e olio evo monocultivar Tonda del Matese, la Margherita Flegrea con pomodoro Cannellino Flegreo, fior di latte, Parmigiano Reggiano grattugiato e olio evo fattoria Ambrosio. Profumi e aromi che, in una ricetta dalla semplicità unica e perfetta, propongono al palato sfumature di grande raffinatezza, frutto della continua voglia dei Salvo di migliorare costantemente e far evolvere quella tradizione nel contempo popolare e nobile che rappresentano.

Pizza al pomodoro

Poi sarà la volta della Pizza al pomodoro, con pomodoro di Corbara, San Marzano al naturale, pomodoro grigliato, crema di pomodoro affumicato, datterino essiccato, Piennolo del Vesuvio marinato, basilico e olio evo Marina Pelusci. Anche in questo caso si tratta di una pizza in continua evoluzione: per prepararla, sono state selezionate ben sei tipologie di pomodoro in base a sapore, dolcezza e provenienza, sempre campana. «Volevamo dare il giusto valore ad ogni pomodoro, cercando di ottenere una chiave di lettura unica nell’assaggio della pizza in sé - spiegano i Salvo -. Insieme allo chef Salvatore Bianco , con il quale abbiamo collaborato, siamo riusciti a studiare la tecnica culinarti più adeguata ad esaltare le caratteristiche di ogni singola tipologia di pomodoro, ottenendo una pizza semplice, equilibrata».

Salvatore Salvo

Seguiranno due creazioni invece più elaborate, ricche di ingredienti e di idee innovative. Prima la Profumo di Costiera, una pizza bianca con fior di latte, alici fresche marinate al Vermouth Bianco, pecorino, limoni della Costiera, battuto di prezzemolo alla colatura di alici e olio evo Tre Colonne. A seguire la Terramare, ancora una pizza bianca con fior di latte, crema di melanzana fritta marinata alle spezie giapponesi, cipolla rossa in osmosi, filetto di tonno sott’olio, sedano croccante e olio evo Titone: «Si compone - spiega Salvatore Salvo - di una cipolla in osmosi e di una crema di melanzana che viene speziata prima con spezie come dashi e soia. Poi usiamo del tonno di Cetara sott'olio, valorizzando anche il territorio, e del sedano croccante per dare la freschezza ed equilibrio alla pizza».

A chiudere in bellezza, e di nuovo celebrando le tradizioni partenopee, una Zeppolina dolce ricotta e agrumi.

Domenico Carella

Ma non basta! Perché se gli abbinamenti con i cocktail sono una proposta costante nei menu di Identità Golose Milano, anche per questo ciclo di cene dedicate ai Maestri della Pizza la mixology rappresenta un ulteriore, importante, elemento, grazie alla collaborazione con bibite Sanpellegrino e con alcuni dei più affermati e stimati bartender italiani. In questo caso, con i fratello Salvo ci sarà Domenico "Dom" Carella, un punto di riferimento per il bartending grazie al suo lavoro di ricerca nella creazione di drink che sappiano raggiungere il perfetto bilanciamento tra gusto e consistenza. Secondo questo professionista di origini lucane, il bar va inteso come un vero e proprio laboratorio di “cucina liquida”, un concetto che ha messo al centro di Carico, il locale aperto a inizio 2020 a Milano insieme al socio Lorenzo Ferraboschi. Il menu della serata sarà dunque di cinque portate, con due cocktail inclusi, e sarà offerto al prezzo di 58 euro. Orario unico di prenotazione h20.30.

Per prenotare il vostro tavolo, visitate il sito ufficiale dell'Hub.