di Giuseppe Casagrande

Antonio Carpenedo, patron della Casearia trevigiana, inventore di questa tipologia di formaggi affinati nel vino e nelle vinacce, ha festeggiato le 90 primavere. Un mito nelle Terre del Piave.

Camalò, Candelù, Portobuffolè sono tre paesini di quella Marca Trevigiana "gioiosa et amorosa" famosa non solo per i vini (il Raboso, il Merlot, il Refosco, il Malanotte, l'Incrocio Manzoni), ma anche per i formaggi, in particolare i formaggi "ubriachi" dell'azienda Carpenedo. Un'azienda storica che nei giorni scorsi ha festeggiato le 90 primavere del suo fondatore: Antonio Carpenedo, una delle figure più influenti e carismatiche dell’agroalimentare italiano. Siamo nelle Terre del Piave, il fiume sacro alla Patria. Antonio Carpenedo, uomo del Novecento, é figlio di quella cultura veneta che affonda le radici tra i mercanti veneziani e i pastori degli altopiani alpini. La sua vita incarna fedelmente i valori classici dell’epoca: coraggio, sacrificio, amore per la propria terra, passione per il lavoro, lungimiranza. Con le sue creazioni ha rivoluzionato il concetto stesso della produzione casearia inventando un nuovo modo di consumare il formaggio a tavola.

Il marchio "Formaggio Ubriaco" è di proprietà esclusiva dell’azienda

Sebbene il suo percorso abbia preso il via molto presto, da autodidatta, nella bottega di alimentari del padre Ernesto, la grande avventura di affinatore parte nel ’76 con la riscoperta di un’antica tradizione contadina diffusa nell’area del Piave: riporre i formaggi sotto le vinacce durante la vendemmia. Fu allora che iniziò la produzione delle prime forme di formaggio affinate in vino e vinacce col nome di Ubriaco®, un marchio che venne poi registrato e di proprietà esclusiva dell’azienda trevigiana. Fu così che La Casearia Carpenedo divenne il primo laboratorio di affinamento caseario riconosciuto in Italia.

Sei le tipologie: dal Raboso al Barbera d'Asti, dal Prosecco all'Amarone

Gli UBRIACHI® de La Casearia Carpenedo sono ormai diventati un’istituzione, motivo di orgoglio e ispirazione per l’intero settore. Formaggi ricchi di storia, capostipiti degli affinati di tutto il mondo, che raccontano l’essenza del "Metodo Carpenedo", un know-how in grado di elevare la profondità delle caratteristiche gusto-olfattive di due prodotti apparentemente semplici come il formaggio e il vino. Sono sei i formaggi che rientrano nella gamma degli UBRIACHI®. Eccoli: Briscola al Raboso, Baronerosso al Barbera d’Asti, Capo di Stato, Ubriaco al Prosecco Doc, Ubriaco all’Amarone della Valpolicella Docg, Ubriaco di Raboso. Nel 2022 l’Ubriaco al Raboso, il BaroneRosso e il Barbera d’Asti, insieme all’Ubriaco al Prosecco hanno conquistato rispettivamente le medaglie d'argento e di bronzo al World Cheese Award.

Nel 1976 la prima prova di affinamento con il Raboso del Piave

I sapori decisi di questi formaggi rendono indimenticabile l'esperienza sensoriale suscitata da questi formaggi, cui si unisce la grande valenza storica fortemente radicata nella tradizione locale trevigiana. Ma non è tutto, le vinacce utilizzate per l’affinamento infatti, vengono costantemente sottoposte a controlli di un esperto enologo. La prima prova di affinamento con il Raboso del Piave risale al 1976 ed è ancor oggi in commercio, segnale importante di quanto la maestria artigiana nel saper riconoscere e valorizzare la materia prima di qualità riesca a vincere la prova del tempo.

I riconoscimenti accademici in Italia e a Parigi il titolo di Maître Caseus

Antonio Carpenedo, tra i numerosi premi ricevuti in ambito nazionale ha ricevuto dall’Accademia della Cucina Italiana il XXVII Premio Dino Villani, quello alla carriera nell’ambito dell’Italian Cheese Award, mentre a livello internazionale, é stato insignito del Cavalierato dalla Guilde Internationale des Fromagers al Musée du Vin di Parigi, in occasione del 575° capitolo di intronizzazione, del titolo di Maître Honoris Caseus.L'associazione, presente in 25 Paesi del mondo, riconosce la figura professionale del mastro caseario, come esperto del settore lattiero- caseario, dei processi di creazione e conservazione, con la nobile missione di tramandare la cultura casearia al consumatore finale, dando anche la possibilità ai giovani di imparare un mestiere affascinante. Antonio lo si incontra ancora, con la verve di sempre e l'entusiasmo di un ragazzino, in azienda, oggi guidata dai figli Alessandro ed Ernesto anche se é già attiva la quarta generazione con i giovani nipoti.

La Casearia Carpenedo una storia di successo: dai prmi del 1900 ad oggi

La Casearia Carpenedo, riconosciuta come primo laboratorio di affinamento di formaggi in Italia, nasce dalla grande visione creativa del suo fondatore Antonio Carpenedo, fin da bambino animato da una fortissima passione. Quella sviluppata da Carpenedo, lavorando materie prime selezionate con cura e regalando profumi e sentori unici, è una vera e propria arte, una narrazione ogni volta diversa, frutto di una estrema sensibilità e amore per la famiglia e per la vita. La storia dell’azienda ha inizio nei primi del 1900 quando suo padre Ernesto Carpenedo iniziò come "casoin" (in dialetto veneto, pizzicagnolo), in un negozio di alimentari a Preganziol (Treviso). Il figlio cresce nella bottega del padre e negli anni ’60 inizia a gestire un piccolo caseificio in provincia di Treviso dove con l’aiuto di un amico tecnico casaro impara l’arte del formaggio da autodidatta. Nel 1965 Antonio fu uno dei primi ad esportare fuori dalla provincia di Treviso e poi in altre regioni la "Casata Carpenedo" oggi conosciuta ed apprezzata come Casatella Trevigiana Dop.

Non solo vinacce, l'affinamento con il fieno, le foglie di noce, le spezie, la birra

Il ’76 segna l’inizio di un’altra avvincente sfida, quella di affinatore, con la riscoperta di un’antica tradizione contadina della zona del Piave, ossia riporre il formaggio sotto le vinacce durante la vendemmia. Fu allora che si iniziarono a produrre le prime forme di formaggio affinato in vino e vinaccia con il nome di "Ubriaco", che divenne un marchio registrato di proprietà esclusiva dell’azienda. Da allora Antonio esprime a pieno la sua innata creatività e forte visione trasformando l’azienda nel primo laboratorio di affinamento caseario riconosciuto in Italia. Dall’utilizzo delle vinacce, passa alla sperimentazione di nuovi ingredienti come fieno, foglie di noce, pepe, spezie, birra, liquori e molti altri che oggi compongono il vasto repertorio dei "Formaggi di Cantina". Oggi l’azienda è guidata dai figli Ernesto, direttore di produzione ed Alessandro, direttore commerciale, che con grande impegno e caparbietà sono riusciti ad inserirsi nel mercato internazionale, tanto che i loro prodotti oggi sono presenti in 25 Paesi nel mondo.