Bianco d'Italia formaggio a pasta e grana dura. Prima e unica alternativa per chi ha allergie a lattosio e conservanti enzimatici. Per chi propende per una alimentazione più vegetariana.

In Italia si producono 490 varietà di formaggi, di cui 2/3 con la patente Dop, Igp, il doppio come numero di quelli francesi. All'anno si producono 1,4 milioni di tonnellate, con un valore alla produzione di poco meno di 6 miliardi di euro. Non c'è regione che non abbia il “suo” formaggio. Nell'ordine, per notorietà, valore, consumo, Grana Padano e Parmigiano Reggiano precedono Mozzarella di Bufala, Pecorino romano, Asiago, Provolone, Gorgonzola. Tutti con un grande valore all'esportazione. Al primo posto il Grana Padano. Purtroppo il settore dei formaggi italiani è anche quello fra i più imitati e copiati come falso made in Italy.

“Il settore dei formaggi duri – spiega Roberto Arata, agronomo e direttore di Agri Piacenza Latte – come il Grana Padano e il Parmigiano Reggiano hanno una peculiare lavorazione che richiede attenzione, prassi, rispetto di tempi e modi quotidiani, mai un giorno di fermo, per poter ottenere la migliore qualità e produzione di un formaggio particolare con caratteristiche anche salutistico, alimentari e nutritive eccezionali e diverse da tutti gli altri formaggi”. Siamo stati a fare una visita tecnica alla sede del caseificio del Consorzio Agri Piacenza Latte a Cortemaggiore in provincia di Piacenza, sulla famosa strada antica della Via Romee Regis che accompagnava i pellegrini (ad iniziare dal IV° secolo d.C. ) dal centro Europa, da Milano, da Cremona verso il mar Tirreno (passando i passi appenninici del piacentino) verso Roma.

Si dice che il formaggio “a grana” – ovvero la Formaggiata come descritta dal gaudente nobile piacentino Giulio Landi all'inizio del XVI° secolo in uno straordinario libello storico – nasce proprio nei monasteri fondati dal monaco San Bernardo negli anni 1137-1160 (circa) ad iniziare da Chiaravalle Milanese e Chiaravalle della Colomba in piena pianura Padana per conservare il latte prodotto a lungo e per dare alimento sicuro sano ai pellegrini e viandanti. Una tradizione a produrre formaggi a pasta dura e stagionati “a Piacenza” che vive e regge da molti secoli. Si tramanda che già nei primi decenni del 1300 lo stesso Petrarca se ne innamorò – oltre che ai tortelli piacentini griffati dalle due code – elogiandone ed esaltando sanità e vigore nella relazione al Duca Visconti di Milano di cui era ambasciatore. Quindi i chiostri e i refettori della abazia di Chiaravalle della Colomba, fondata ad Alseno sul vecchio tracciato romano della via Aemilia e distante dal caseificio alcuni chilometri in linea d'aria, videro presto nascere le forme tondeggianti caratteristiche. Insieme a quelle del “lodigiano” nel milanese.

Il consorzio Agri Piacenza Latte riunisce oltre 100 allevatori di bovine da latte in gran parte della Pianura Padana, dal Piemonte fino a Vipiteno e a Treviso, il cui latte prodotto viene lavorato per produrre il Grana Padano Dop e in parte il Formaggio Bianco d'Italia®© a pasta e grana dura fresco e stagionato. Arata spiega come è nata l'idea del Bianco d'Italia®©: “ Dopo 25 anni di blocco e contingentamento della produzione lattiera in Europa, nel 2015 è stata liberalizzata la produzione. Immediatamente la produzione italiana di Grana Padano crebbe con un calo del prezzo, con difficoltà di collocamento sul mercato. Si pensò all'inizio allo stoccaggio (immagazzinare) e portare a lunga stagionatura il formaggio prodotto, poiché il Consorzio decise di bloccare la produzione di forme. Coraggio, decisionismo e incoscienza ci guidarono nella scelta di produrre un formaggio stagionato alternativo ma di grande qualità per nuovi mercati, nuovi consumatori, soprattutto giovani e stranieri. Oggi possiamo dire di aver trovato una strada di successo per allevatori e per consumatori. Abbiamo fatto conoscere un formaggio “a grana” a molti neofiti”.

Il caseificio di Cortemaggiore – dotato di uno spaccio o boutique dei formaggi di alta e vasta gamma – altamente qualificato per sanità, igiene, salubrità lavora giornalmente 60.000 litri di latte fresco, tutti i giorni nelle prime ore del mattino, produce giornalmente 100 forme di formaggio da 40 chili l'una. Ha la potenzialità di stagionare (in via di raddoppio dello sazio) oltre 5.000 forme mensili. “E' un modo semplice – spiega bene Arata – per non limitare e strangolare la migliore produzione naturale italiana. Ci sono stalle premiate nel mondo, allevamenti italiani di altissimo valore igienico sanitario, un mercato estero che chiede formaggio italiano. Limitare la produzione per mantenere troppo alti i prezzi, non fa bene ne al latte italiano ne alle tasche del consumatore. Almeno in questo momento del mercato”.

Eccezionale il Bianco d'Italia stagionato 60 mesi. Ma il Bianco d'Italia ha una prerogativa unica, diversa dal Padano e dal Reggiano, fin dalla sua nascita poco più che da 10 anni. Nasce esclusivamente – oltre che da una saggia risposta al famoso vincolo delle quote latte in cui l'Italia di cacciò nel 1983 senza mai uscirne – per fornire un formaggio non solo ricco dei nutrienti del latte come calcio proteine digeribili... ma soprattutto è un formaggio ideale per chi ha allergie e chiede una alimentazione “vegetariana” o molto simile. Trattasi di un formaggio a grana, cioè a pasta dura granuloso e integro, realizzato solo con caglio non animale, privo al 100% di lattosio e non contiene assolutamente lisozima, cioè quel additivo proteico controllore di fermentazioni indesiderate (presente anche nell'albume dell'uovo) che può dare origine a facili allergie. Per caglio “vegetale” , non animale, si intende una sostanza ottenuta ed estratto in forma microbica. E' stato chiamato “bianco” perchè vuole essere riconosciuto per la assenza di palliativi, massima trasparenza con il consumatore. Nasce per dare al “latte solo italiano” una sua valenza di origine certa e certificata, un valore aggiunto al lavoro degli allevatori nazionali, fornire al consumatore una alternativa interessante diversa rispetto ai due pilastri tricolori DOP del Padano e del Reggiano.

Nella sua forma”fresco” è stagionato per 8-9 mesi. Una scaglia o fetta (facile al taglio e alla raschiatura) di 25 grammi ha poco meno di 100 calorie (ottenuto dalla lavorazione di 400 cc di latte fresco), con una bassa componente in grassi del 6/7 % e una significativa presenza di insaturi favorevoli, zuccheri zero e proteine totali sotto il 16%. Contiene molti nutrienti essenziali per la salute nell'età della crescita e nella terza età come calcio subito disponibile, vitamine A e B e aminoacidi essenziali per riparare la struttura muscolare. Giampietro Comolli :” I formaggi dop e igp italiani contengono tutti caglio di origina animale. Purtroppo la dicitura in etichetta “caglio naturale” non vuol dire nulla e trae in inganno. L'Italia è uno dei pochissima paesi che non prevede l'obbligo di legge della corretta dicitura in etichetta. Il Bianco d'Italia®© è l'unico formaggio “ a grana” che lo evidenzia in etichetta e pubblicità. E' una valida alternativa a formaggi più o meno enunciati e promossi. Anche più digeribile rispetto ad altri. La massima espressione si ha nella versione “stagionato 60 mesi” in cui si esalta una salinità pronunciata ma dolce con una consistenza “granulare” friabile e morbida di consistenza leggera sabbiosa che si scioglie a contatto con la saliva.Il Bianco d'Italia oggi può essere fondamentale per il mondo della alta ristorazione. Perfetto abbinamento per tortelli e anolini asciutti, ma anche per una parmesana siciliana, oppure per i marubini in brodo. La versione fresco è ideale come antipasto e spuntino: delicato morbido con un calice di Malvasia secca tranquilla giovane”.

Agri Piacenza Latte
Via Cristoforo Colombo 35, 29122 Piacenza
Tel. +39 0523.610171
agripclatte@agripclatte.it
www.agripclatte.it