Il nuovo formato inserito nel catalogo Monograno è distribuito in cento ristoranti stellati. Le golose ricette di Peter Brunel, Alessandro Gilmozzi, Matteo Monti e Gennarino Esposito.
Non è una novità. Nella tradizione gastronomica napoletana la pasta mista – o per usare un termine partenopeo "ammischiata" – è presente non da oggi, ma da sempre. Nata dall'esigenza di non sprecare gli avanzi alimentari, la pasta rappresentava l’ingrediente più utilizzato e riutilizzato in assoluto. Tra zuppe, minestre, primi piatti con legumi o sformati al forno, l’occasione per sfruttare la pasta dei vari formati rimasti nella credenza non mancava di certo.
Riscopriamo le ricette della nonna: stuzzicanti e gustose
Oggi, facendo tesoro della saggezza di una volta, guardiamo con occhi diversi a quelle confezioni di pasta quasi terminate con cui è difficile improvvisare anche una sola porzione. Che fare allora? Riproporre le ricette della nonna, stuzzicanti e gustose – come pasta e patate, minestre di legumi, zuppe maritate – e partire da quelle per trovare altri modi per sfruttare al meglio il mix dei vari formati. Mille le ricette che si possono preparare con la pasta mista: la varietà di formati creerà un piacevole gioco di consistenze con cui arricchire i piatti del giorno.
Quando gli avanzi venivano riposti nella dispensa della cucina
Lo chef Matteo Monti del ristorante-bistrot "Razdora" con Riccardo Felicetti.
Nei tempi in cui sprecare il cibo era semplicemente impensabile, gli avanzi dei vari formati di pasta venivano pazientemente riposti in un cassetto della dispensa: qui si mescolavano dando origine alla cosiddetta "pasta mista", considerata da sempre un formato povero, usato in particolare nella cucina tradizionale del Sud. E molti pastifici del Meridione d'Italia la propongono nei loro cataloghi come un nuovo formato da proporre ai consumatori. Una moda che ha contagiato anche i pastifici del Nord e Centro Italia.
La pasta mista, novità del catalogo Monograno del Pastificio Felicetti
Anche il Pastificio Felicetti fondato nel 1908 a Predazzo, nel cuore delle Dolomiti trentine - uno dei top player del settore - ha deciso di inserire la pasta mista nel proprio catalogo Monograno riservato alla ristorazione, puntando sulla collaborazione di un numero sempre più numeroso di chef stellati che negli ultimi anni hanno sdoganato la "pasta mista" nei loro menu.
Da un'unica trafila escono fusilli, ziti, spaghetti quadrati, gramigna e fettuccine
Riccardo Felicetti con la campionessa di biathlon Lisa Vittozzi e lo chef Alessandro Gilmozzi.
Per realizzare la pasta mista Felicetti utilizza un’unica trafila che produce fusilli, mafaldine, ziti, spaghetti quadrati, gramigna e fettuccine, che nascono insieme e non vengono mescolati in seguito: così si possono degustare nelle loro diverse consistenze. «Ci abbiamo lavorato due anni - ha spiegato Riccardo Felicetti, amministratore delegato dell'azienda di famiglia - abbiamo recuperato un gruppo di inserti in bronzo adattandoli a un massello degli anni Sessanta ancora in ottimo stato. Il risultato è un prodotto che racchiude in sé diversi formati, nati dalla stessa trafila ed essiccati nel rispetto delle peculiarità di ciascuno, così da garantirne l'identità."
Peter Brunel, Gennarino Esposito, Matteo Monti entusiasti del nuovo formato
Il merito di aver utilizzato per primi questo nuovo formato di pasta mista nei templi dell'alta risrorazione è dello chef campano Gennarino Esposito della "Torre del Saracino" di Vico Equense, due stelle Michlin, e dello chef stellato trentino Peter Brunel del Ristorante PB di Arco. Ma il battesimo ufficiale è avvenuto a Milano nella cucina-laboratorio dello chef piacentino Matteo Monti presso il suo ristorante-bistrot "Razdora". Sfiziosi i piatti proposti nell'anteprima milanese: chips di pasta mista cacio e pepe; pasta mista a scapece; pasta mista salsiccia, panna, pomodori e mirtilli.
L'anteprima a Milano con il "brand ambassador" Alesandro Gilmozzi
Riccardo Felicetti nello stand di "Cibus" con il giornalista Giuseppe Casagrande.
Da standing ovation, nell'ambito di Identità Golose, sempre a Milano, il piatto proposto dallo chef stellato Euro-Toques Alessandro Gilmozzi, patron del Ristorante "El Molin" di Cavalese, stella Michelin 2024 e stella verde per la sostenibilità, nonchè brand ambassador del Pastificio Felicetti: la pasta mista con ceci, gambero di fiume, caviale di aringa e imperatoria.
Le cento stelle Michelin servite dal Pastificio trentino Felicetti
Lo "stellato" Peter Brunel impegnato in cucina nel ristorante gourmet "PB" di Arco.
Felicetti, che con uno stabilimento ad oltre 1.000 metri di altitudine punta sulla purezza dell’acqua alpina come ingrediente essenziale per la pasta, vanta in totale ben 100 stelle Michelin, mettendo insieme tutti i ristoranti che utilizzano i suoi prodotti. Adesso però l’obiettivo - con un fatturato che ad oggi per un terzo è legato alla ristorazione e per due terzi all’export - è il consumatore finale, attraverso il rafforzamento delle vendite in supermercati e negozi, anche grazie al raddoppio della capacità produttiva (da 20 mila a 40 mila tonnellate). Per il 2024 si punta ad un fatturato di 60 milioni, anche grazie alle private label: sono svariate infatti le linee che Felicetti produce per le linee di alta gamma della Grande Distribuzione Organizzata, soprattuto all’estero.
In alto i calici. Prosit!
di Giuseppe Casagrande
