di Stefano Manfredi
Stefano Manfredi: «Vi racconto la mia nuova pizza Viaggio in Sicilia per La Cascina dei Sapori». Quando Antonio Pappalardo mi ha chiesto di proporre una pizza per la sua La Cascina dei Sapori, ho pensato a un racconto, a una poesia, piuttosto che a un semplice elenco di ingredienti. Volevo legarla a un luogo, a un territorio che significasse qualcosa per me. Viaggio in Sicilia è la memoria dei sapori di un viaggio che ho fatto di recente in quella bellissima isola, una volta aperti i confini regionali dopo il lockdown: Inizio con baba ganoush, la famosa preparazione araba di melanzane affumicate, tahina (fatta con sesamo di Ispica), succo di limone e olio extravergine d'oliva. Furono gli arabi, 1200 anni fa, a introdurre melanzane, semi di sesamo, zucchero di canna, agrumi e tante altre cose in Sicilia. Quindi un po' di fior di latte seguito da cipolle dolci di Giarratana, gamberi di Mazara marinati nel succo di limone e olio extravergine d'oliva, origano selvatico dell'Etna e infine una spolverata di sesamo di Ispica tostato. Questa pizza è una collaborazione, un incontro, una scoperta, non solo un insieme di ingredienti: una sorta di viaggio che due chef, due cuochi curiosi, hanno fatto assieme alla scoperta di sapori, storia e tradizioni. Gli impasti di Antonio Pappalardo sono in continua evoluzione.
Uno sguardo nel suo magazzino di farine rivelerà subito la sua tensione alla sperimentazione continua. Rimasto bloccato in Italia poco dopo il mio arrivo dall'Australia, alla fine di febbraio, a causa dell’emergenza sanitaria, sono stato generosamente invitato da Antonio e la sua famiglia a trascorrere il lockdown con loro. Dopo qualche giorno ho iniziato a cuocere pane per tutta la famiglia, utilizzando dapprima lievito di birra fino a quando ho coltivato un nuovo licoli. Tra le farine a mia disposizione c'erano il monococco, miscele di orzo germogliato e riso, farina integrale ed altre Petra macinate a pietra, semola di varie parti d'Italia e tante altre. Ero come un maiale nel fango (un modo di dire australiano, ndr). Per la nostra collaborazione Antonio ha realizzato un impasto utilizzando una biga composta 50%-50% da Petra Viva e Petra 9 integrale. Tutti e due sono HP (High Performance). La biga è stata fatta maturare a 15° per 15 ore e poi rinfrescata utilizzando le stesse farine, rispettivamente all'80% e al 20%. A cottura ultimata la pizza è di colore più scuro di quella classica napoletana e ha una struttura molto più soda e croccante per trattenere la farcitura, con un sapore pronunciato dovuto alla farina integrale. La pizza Viaggio in Sicilia è disponibile presso La Cascina dei Sapori ancora per tutto il mese di settembre.
Stefano Manfredi, classe 1954, nato a Gottolengo (Brescia), si è trasferito a Sydney all'età di sei anni. Cresciuto in una famiglia di cuochi da parte di madre, ha aperto il primo ristorante nel 1983 e il sedicesimo, PizzAperta Manfredi, nel 2019. È autore di sei libri sulla cucina italiana, l'ultimo dei quali, "New Pizza", è stato pubblicato nel 2017 e tradotto in 4 lingue. Ha curato rubriche settimanali per The Sydney Morning Herald, The Financial Review e per molte delle principali riviste australiane. Dopo aver lavorato per 40 anni come chef, oggi è appassionato di farine, fermentazioni e idratazioni.
La Cascina dei Sapori
Via Almici 1, Rezzato (Brescia)
Tel. +39 030 2593557
info@lacascinadeisapori.it
www.lacascinadeisapori.it
