di Cesare Aldesino

Nella tradizione natalizia siciliana un posto d'onore è riservato al buccellato, o cucciddatu. Dall'apparenza semplice, a base di pasta biscotto, contiene in sé una miriade di ingredienti, in prevalenza frutta secca e spezie (cannella e vaniglia) dai sapori che si fondono e rappresentano per i siciliani il vero gusto delle feste. Nel periodo estivo, percorrendo le stradine dei paesi dell'entroterra siciliano, ancora oggi, sui davanzali delle case o nei marciapiedi si possono notare dei graticci di canne (cannizzi) dove vengono stesi a essiccare al sole i fichi interi (passuluna) o tagliati a metà o anche lunghe trecce formate dai fichi tagliati a metà già essiccati infilati in lunghi fili di spago o incannati cioè infilzati in spiedi di canne. Grazie al loro elevato potere nutrizionale, in passato i fichi freschi e secchi sono stati utilizzati come companatico dai contadini del sud durante le giornate di faticoso lavoro nelle campagne e, quelli secchi, dalle massaie nel periodo invernale come ingredienti essenziali nella preparazione dei buccellati, in dialetto cucciddati, classici dolci natalizi siciliani.

Il cucciddàtu ha un'origine antica e un sicuro antenato nel panificatus dei romani. Il suo nome deriva dal tardo latino buccellatum, cioè pane da trasformare in buccelli, ossia morbidi bocconi. Anche gli arabi e i normanni, con l'aggiunta nell'impasto di scorze di agrumi, cedri, zucche e mandorle, hanno contribuito a impreziosire questo dolce simbolico e augurale. Molto diffuso in tutta l'isola, prende nomi differenti come picciddatu, purciddata o cucciddatu, a secondo del luogo dove il prodotto cambia la forma e la misura; in alcune località (Palermo) è concepito a forma di ciambella, nei paesi viene invece realizzato in forme più piccole, intagliate e decorate per ingioiellare questa meravigliosa leccornia. Le modalità̀ nel prepararli sono molteplici e variano a seconda delle materie prime utilizzate che, di norma, sono fortemente legate alla tradizione locale e alle differenti influenze culturali.

I fichi secchi, senza dubbio, sono l'ingrediente basilare arricchito da mandorle, noci, uva passa, canditi, (cucuzzata), scaglie di cioccolata fondente, scorze di arancia e molte spezie. Una variante a quelli più classici sono i buccellati preparati in genere con marmellata di melone invernale, zucchero, mandorle, zuccata, cioccolato fondente e scorzette di limone, mandarino e arancia. Quando sfornati, vengono spolverati con del semplice zucchero a velo e un pizzico di cannella. Mi ricordo quando, ancora ragazzino, questi dolci venivano preparati in casa e portati a cuocere nel forno a legna della vicina o in quello del panettiere. La mamma e le zie si riunivano per prepararli insieme e finivano col gareggiare tra loro e le comari del vicinato a chi realizzava le forme più belle e fantasiose intagliando la pasta con sottili coltellini dando vita a vere e proprie opere d'arte. Infine venivano decorate mediante la pennellatura del dolce con una glassa fatta dal bianco d'uovo, zucchero e gocce di limone montati a neve, in gergo chiamata allustrata; a seguire si riponeva la paparina (codette o diavolina) e, in qualche caso, per impreziosire ulteriormente la decorazione, si aggiungevano delle perline di zucchero dal colore argentato.

Una volta sfornati l'odore che si diffondeva nei vicoli e in casa era intenso e penetrante; un profumo di vaniglia e cannella quasi inebriante che faceva venire l'acquolina in bocca: un vero struggimento per noi ragazzi. Nei giorni delle festività̀ natalizie era tradizione molto amata riunirsi con i parenti, per rimarcare il senso di appartenenza, ed è in queste ricorrenze che si condividevano queste dolcezze piene, intense, ma non stucchevoli, accompagnate da vini liquorosi che variavano dal moscato, allo zibibbo, al marsala, al vino perpetuo (invecchiato). Questo dolce di antica tradizione nel periodo natalizio, nel mio paese Montelepre, ancora oggi viene prodotto in casa dalle massaie e, soprattutto nelle pasticcerie. Una tra tutte merita una particolare attenzione, la Pasticceria del Bar Galaxia dove Filippo Licari il "patron pasticcere" di lungo corso (ha iniziato quando aveva i calzoncini corti in un laboratorio gestito dalla zia e dove ha imparato tutti i trucchi del mestiere), successivamente ha affinato le sue conoscenze della pasticceria siciliana presso alcuni maestri palermitani. A soli diciassette anni gestiva già un bar con annesso laboratorio dove si producevano dolci di matrice sicula.

I buccellati del Bar Galaxia si distinguono per la qualità di tutti gli ingredienti: farina 00, ricavata da grani siciliani, di tipo forte, che sia in grado di reggere i grassi e lo zucchero. Uova fresche del contadino da cui prende i tuorli e l'albume per la copertura, noci mandorle miele millefiori (per dare morbidezza al ripieno) sempre da produttori locali e zucchero. Garantiti attraverso la speciale lavorazione artigianale, che avviene secondo i sistemi tipici dell'antica tradizione pasticciera siciliana e nel pieno rispetto delle norme igieniche. Il risultato è davvero strabiliante, la croccantezza dell'impasto (una via di mezzo tra pasta biscotto e pasta frolla) oltre alla morbidezza, il profumo e la delicatezza del gustoso ripieno in bocca, è un'esplosione di sapori. Provare per credere.Cosi dai fichi e dalle mandorle, che maturano in estate e prodotte in abbondanza, si approntano questi "dolcetti" che nel tempo seguitano a deliziare i palati dei siciliani e.....non solo! In Sicilia, è uso comune offrire agli ospiti, per lo scambio degli auguri, i buccellati con un bicchierino di vino amabile e, come da tradizione, alla fine del pranzo di Natale, fra tutti i dolci a tavola non mancano mai.

Bar Pasticceria Galaxia di Filippo Licari
Via C. Di Bella 78, 90040 Montelepre (PA)
Tel. 091 878 4547