di Carmine Maione
Da Gragnano in provincia di Napoli, città della pasta conosciuta in tutto il mondo, Antonio Cascone, 36enne chef pasticciere con la passione per la ricerca di prodotti unici utilizzati con sapiente equilibrio tra tradizione e innovazione, fa librare il volo a una delle specialità più amate dagli italiani, divenuta nel tempo la vera regina della tavola di Pasqua: la Colomba artigianale. Autentico custode delle migliori tradizioni dolciarie, in questo periodo di profondo smarrimento per la pandemia durante il quale sta conquistando sempre più spazio il nuovo trend della ‘transizione ecologica’ che inevitabilmente porterà degli sconvolgimenti anche nella gastronomia tradizionale, Cascone propone la sua versione di un prodotto d’eccellenza che ha ormai conquistato i palati più esigenti e un posto a tavola nell’alta ristorazione.
Un trionfo di profumi, un viaggio tra i sapori di quello che fu il regno delle Due Sicilie. La Colomba classica è farcita con un trito di bucce di arancia di Calabria (Washington Navel, l’arancia con l’ombelico, una delle migliori cultivar con buccia spessa e polpa carnosa, dolce e priva di semi), di mandarino tardivo di Ciaculli (coltivato in Sicilia con tecniche non invasive) e limone di Sorrento Igp. La glassa esterna è fatta con farina di mandorle D’Avola e mandorle intere. Altra specialità della casa è la Colomba farcita con l’albicocca ‘pellecchiella’ del Vesuvio. Ma oltre l’eccellente frutta candita il vero segreto che rende uniche queste delizie si nasconde nei tempi di lievitazione: una crescita con lievito madre meno alveolata , con minore acidità e rinfrescato con acqua della Madonna di Castellammare di Stabia.
A guidarlo lungo il sentiero dell’innovazione è stato il suo amico Gennaro Fierro, cultore e tecnico della lievitazione naturale. Il laboratorio di pasticceria artigianale sorge all’interno del parco secolare ‘Ai Giardini dei Cesari’, un luogo incantevole ai piedi dei monti Lattari e affacciato sul Golfo di Napoli che ospita il ristorante di famiglia e accoglie numerosi eventi e cerimonie. Cascone è entrato per la prima volta in cucina all’età di 15 anni. Dal 2002 ha poi intrapreso la strada della pasticceria e da allora non si è più fermato, partecipando anche a numerosi eventi internazionali dove ha avuto modo di presentare dolci e torte monumentali. L’idea fissa è quella di portare in giro per l’Italia e per il mondo la cultura della pasticceria e della cucina italiana. Da alcuni anni è presidente dell’Associazione Cuochi Stabiese Equana e Monti Lattari.
Come e dove acquistare:
Le Colombe si possono prenotare direttamente presso il laboratorio Ai Giardini dei Cesari a Gragnano (Na);
Al Tallioo! a San Giorgio a Cremano (Na), da Gusto e Caffè a Boscoreale (Na).
