di Edoardo Sala

Il mar Ligure è la parte più settentrionale del mar Mediterraneo occidentale. Bagna principalmente le coste di Liguria (la Riviera ligure), parte delle coste di Toscana, dei dipartimenti francesi dell'Alta Corsica e delle Alpi Marittime (Costa Azzurra) e quelle del principato di Monaco. Il mare raggiunge profondità superiore ai 1000 m. In antichità il mar Ligure si chiamava, in latino, Mare Ligusticum, il mare che bagnava le terre abitate dagli antichi Liguri. Oggi sono numerosissimi i centri turistici costieri. Le città maggiori sono Nizza, Savona, Genova, La Spezia e Livorno. In questo mare viene pescato il pesce azzurro della varietà Engraulis encrasicolus L. da cui si ricavano le Acciughe Sotto Sale del Mar Ligure IGP, lavorate e conservate tramite salatura.

Le acciughe, un tempo chiamate u pan du ma (il pane del mare), sono fra i pesci più presenti nel ricettario ligure: sotto sale, al verde, ripiene, marinate o semplicemente fritte; e la salatura è una tecnica antichissima di conservazione del pesce che in Liguria è tuttora diffusa. Hanno una pelle molto fine e devono essere intere. Il colore varia a seconda della grandezza del pesce dal rosa al bruno intenso. I filetti devono essere ben aderenti alla lisca e possedere una consistenza morbida. Le carni risultano magre e si distinguono per il sapore asciutto, marcatamente sapido. In particolare le acciughe sotto sale vengono prodotte lungo tutto il territorio costiero e grazie al livello di salinità delle acque del mar Ligure, le acciughe hanno un gusto intenso ma non forte che conferisce loro un sapore caratteristico e molto apprezzato in tutta Italia: già nel Medioevo erano merce di scambio con il vicino Piemonte.

Fasi della produzione

Le acciughe vengono pescate con il metodo tradizionale "della lampara" o con la rete "a ciànciolo" fra il 1° aprile e il 15 ottobre e avviate entro 12 ore dalla pesca alla lavorazione, che inizia con una fase di spurgo per la fuoriuscita del sangue in eccesso. Dopo una presalagione di massimo 24 ore, le acciughe vengono pulite asportando la testa, rigorosamente a mano, e collocate a raggiera in barili di legno di castagno o in vasi di terracotta dove ogni strato viene ricoperto con sale alimentare marino. Sull'ultimo strato va collocato un apposito disco su cui viene esercitata una pressione costante. La stagionatura dura 40-60 giorni, dopo i primi quattro-cinque giorni il liquido ottenuto deve essere sostituito con una salamoia.

Zona di produzione

La zona di produzione delle Acciughe Sotto Sale del Mar Ligure IGP interessa tutto il territorio costiero della regione Liguria. Le attività legate alla pesca destinata alla produzione delle Acciughe Sotto Sale del Mar Ligure IGP sono strettamente collegate alla tradizione ittica delle marinerie liguri. La regione è da sempre vocata alla pesca e alla lavorazione del pesce, quest'ultima frutto di un'alternanza fra periodi di pescato abbondante e scarso che ha favorito lo sviluppo di tecniche di conservazione, come quella sotto sale, in grado di permettere il consumo del pesce lontano dai luoghi di cattura ed a distanza di tempo dalla cattura.

Gastronomia

Le Acciughe Sotto Sale del Mar Ligure IGP possono essere utilizzate come ingrediente di numerose preparazioni gastronomiche, consumate come antipasto e come base di primi e secondi piatti. Prima di essere impiegate, le acciughe devono essere tolte dal sale, che va eliminato con molta cura, passate sotto acqua fredda corrente, ripulite dalla lisca ed infine asciugate bene con un canovaccio. La ricetta tradizionale vuole che vengano disposte in un barattolo, completamente immerse in buon olio extra vergine di oliva con l'aggiunta di abbondante prezzemolo, aglio e origano, ottenendo così un tipico antipasto genovese, conosciuto come "acciughe alla ligure". Le acciughe sotto sale vanno conservate in luogo fresco ma non in frigo e consumate almeno dopo due mesi dalla salatura.

Cenni storici

Sebbene i documenti storici che attestano l'utilizzo delle tecniche di salatura siano abbastanza recenti, esistono fonti archeologiche che provano come il processo fosse conosciuto già nel IV millennio a. C.. È al Medioevo che risalgono le prime citazioni sulla salagione, rintracciabili negli statuti delle città marinare della Liguria e in particolare di Noli, dove si parla di "pisce salsa". Successivamente, nel tardo Medioevo questo tipo di prodotto inizia ad essere utilizzato come merce di scambio con il Piemonte, diventando poi l'ingrediente più importante del piatto tradizionale regionale conosciuto come la bagna cauda.

Autorità di controllo delle Acciughe Sotto Sale del Mar Ligure IGP
CCIAA Liguri e Unioncamere
Via San Lorenzo 15/1, 16100 Genova (GE)
unioncamere.liguria@legalmail.it