di Giuseppe Casagrande
Festeggiati in pompa magna i 15 anni del ristorante bomboniera dell'Hotel Bertelli. In un bellissimo volume il patron Marco Masè racconta la storia del locale che dieci anni fa ha conquistato la mitica stella Michelin.
Il gallo cedrone o urogallo, definizione quest'ultima cara allo scrittore Mario Rigoni Stern, è uno degli uccelli più affascinanti e misteriosi dell'avifauna alpina, dolomitica in particolare. In primavera, nel periodo degli amori - racconta Rigoni Stern - alle prime luci del giorno, appollaiato sulla cima di un larice, lancia i suoi richiami sempre più forti per attirare le femmine. Un canto d'amore dapprima sgraziato e poi sempre più melodioso. Sceso a terra, sbatte le ali e arriccia la coda nel gesto classico del pavone. Le femmine non sanno resistere al richiamo, si avvicinano, ma accorrono anche altri maschi. E' una lotta infernale: alla fine vince il più forte che festeggia accoppiandosi con la più bella del reame.
Questo racconto mi si è riaffacciato alla mente in occasione della presentazione a Madonna di Campiglio del libro che Marco Masè ha dato alle stampe per festeggiare i 15 anni del "Gallo Cedrone", il ristorante bomboniera della famiglia. Quindici anni raccontati in 192 pagine di aneddoti, ricordi, pensieri, immagini, emozioni e naturalmente ricette. Il volume "Il Gallo Cedrone" sottotitolo "Libera interpretazione di ristorante alpino” (192 pagine, in italiano e inglese) ci guida attraverso la penna del suo patron, Marco Masé, alla scoperta del mondo che ruota attorno alla taverna gourmet dell’Hotel Bertelli di Madonna di Campiglio (una Stella Michelin conquistata nel 2012 e confermata per 10 anni di seguito). Un racconto in forma di diario corredato da 50 ricette che hanno fatto la storia del “Gallo Cedrone”, firmate da Sabino Fortunato e da Vinicio Tenni.
A impreziosire il volume, l'introduzione di Fausto Arrighi, ex direttore della Guida Michelin Italia, e la presentazione di Francesca Negri, giornalista, nonché tra i fondatori della nuova casa editrice che ha dato alle stampe il volume, la Leonardo J. Edizioni, nella collana StarChef. «Ho passato le festività natalizie in casa, con pochi familiari, a scambiarci i doni e a mangiare seduti a tavola, cosa questa assai strana per chi fa il mio mestiere" confessa Marco Masé. "L’ultima volta che non ho lavorato durante le Feste - racconta - avevo 16 anni e la varicella. Altri tempi e altro virus. Il Covid ha colpito duro anche qui, come nel resto del mondo. Mesi e mesi senza lavorare, le giornate tutte uguali nella frustrante attesa di qualche novità. In questo contesto, scrivere e raccogliere materiale negli archivi per mettere insieme i pezzi di un libro è diventato un diversivo per mantenere la mente allenata e per non perdere la speranza. E così mentre cucinavo o guardavo la televisione sono riaffiorati i ricordi".
Un libro nato nei lunghi mesi della pandemia
"Il libro - continua Marco Masè - è nato durante quelle lunghe giornate in cui ognuno di noi ha cercato di trasformare l’inattività in momenti di creatività, pensando a quei progetti sempre difficili da elaborare quando l’attività è aperta e il lavoro quotidiano assorbe tutte le energie. Oggi sto affrontando lo sviluppo della gestione “sostenibile” dell’azienda, tema delicato quanto attuale. L’Hotel Bertelli e Il Gallo Cedrone sono alimentati da una centrale termica a biomasse, energia rinnovabile e pulita. Il nostro territorio dispone di ampie aree boschive ed è in grado di utilizzare tali risorse traendo notevoli vantaggi, difesa dell’ambiente e rispetto dell’ecosistema, con l’impiego di combustibili che dalla natura vengono prodotti e che a essa tornano mediante un flusso circolare".
La cucina di Sabino Fortunato: un forte legame con la montagna
Ma torniamo al "Gallo Cedrone". Il ristorante taverna gourmet è guidato con passione e competenza dal titolare, il sommelier Marco Masè, che si avvale della professionalità e dall'affiatamento di due straordinari collabotori: lo chef Sabino Fortunato, pugliese d'origine (Terlizzi), trentino d'adozione, e il maître Giuseppe Greco. Per quanto riguarda la cucina il patrimonio più prezioso del ristorante è costituito dal forte legame con la montagna e con i prodotti della tradizione attraverso la ricerca di piccole realtà locali meritevoli di valorizzazione. I menù settimanali propongono agli ospiti la mela della Val di Non e i piccoli frutti di bosco, il salmerino alpino e la trota marmorata, la selvaggina, i funghi porcini, i finferli, i formaggi di malga affinati, i salumi affumicati, gli ortaggi della Val di Gresta. Prodotti stagionali che lo chef trasferma in autentici piatti d'autore.
Matrimonio d'amorosi sensi mare-monti con i sapori mediterranei
La novità della cucina di Sabino Fortunato è quella di aver nobilitato i piatti della tradizione con una nota di freschezza sposando gli intensi sapori mediterranei con le Dolomiti. Insomma un matrimono d'amorosi sensi mare-monti riuscitissimo. Prodotti di eccellenza scovati tra il meglio di quanto offre il mercato, senza troppi vincoli geografici, ma con una selezione di alta qualità e a prezzi corretti. I piatti, talvolta sofisticati per tecnica di realizzazione, non perdono la concreta sobrietà che ha fatto del Gallo Cedrone un "unicum" nella pur breve storia della ristorazione di qualità di Madonna di Campiglio. L'hotel Bertelli, gestito dal 1979 dalla famiglia Masè, fornisce al team del ristorante il supporto logistico nonchè importanti sinergie operative e strutturali.
Per farsi conoscere nel corso degli anni "Il Gallo Cedrone" ha organizzato oltre 400 eventi dal titolo emblematico "Sapore di Sapere": degustazioni guidate, presentazioni di vini, prodotti alimentari, cene a tema, dibattiti, incontri con grandi nomi della cultura e della gastronomia. L'offerta negli anni si è evoluta e affinata, senza però abbandonare il "concept" iniziale, fatto di concretezza e sobrietà, ma proposto con spensieratezza ed entusiasmo. Il menù, pochi piatti a rotazione settimanale, con vino al calice in abbinamento (in cantina non c'è che l'imbarazzo della scelta), privilegia i gusti del territorio nei periodi in cui la località è frequentata principalmente da ospiti italiani, mentre propone i "classici" della cucina italiana e internazionale quando prevalgono gli ospiti stranieri.
E per il "vernissage" una carrellata di piatti sfiziosissimi
La presentazione del volume è stata anche l'occasione per assaggiare alcune specialità del ristorante stellato a cominciare dalla carrellata di "amuse bouche" proposti con l'aperitivo. Un trionfo fantasmagorico di cose belle e buone: dalle castraure (i carciofi violetti di Sant'Erasmo) con gamberi e burrata di Putignano alla tartelletta con uova di trota e lingotto (filetto di trota affumicato) dell'azienda Leonardi Trota Oro di Preore. Ed ancora: i lampascioni pugliesi con il balsamico solandro e la radice di imperatoria; la patata alla cenere con spuma di camomilla, fieno e bianco delle Marche; il carpaccio di maiale maturato al sale di Cervia con il rafano; i tartufi dell'Adriatico; le ostriche sarde "Mamèr" con il Trentodoc; la tartare di capriolo e Schuttelbrot, uovo di quaglia pochè e fonduta di malga; il salmerino caramellato e spuma di lampone; il sushi corba rossa del Gargano in court bouillon, puntarelle e mandarino.
Stuzzichini sfiziosissimi abbinati al Trentodoc Piancastello Zero 2017 della Cantina Endrizzi. Un divertissement per preparare le papille ai piatti clou della serata: il tortellino di grano Khorasan ristretto di bollito e cappuccino di malga; il risotto riserva San Massimo "Doppia T" con broccolo di Torbole, acciughe di Terzigno e mesocarpo di molche al camino; il filetto e il lombo di capriolo in salsa di cirmolo e spugnole con insalatina all'olio di cumino nero per chiudere in bellezza con il panettone abbinato al Vermouth bianco Cesconi. Naturalmente per festeggiare l'evento in pompa magna non potevano mancare i grandi vini: oltre al Trentodoc Piancastello Zero 2017 di Endrizzi uno straordinario Chardonnay del 1996 formato Magnum di Marco Zani (ancora fresco come una rosa... alla faccia dell'età) e un sontuoso San Leonardo del 1995 formato Jeroboam. Che altro aggiungere? Semplicemente chapeau.
Il Gallo Cedrone
Taverna dell'Hotel Bertelli
Via Cima Tosa 80
38086 Madonna di Campiglio TN
Tel. +39 0465 441013
info@ilgallocedrone.it
www.ilgallocedrone.it
