di Camillo Pisano
In una privilegiata e piacevolissima posizione nel cuore di Milano, in una delle zone più signorili della città e cioè corso Vercelli e Piazzale Baracca, il ristorante Arcano c’è, luogo ideale dove fermarsi a pranzo e a cena per chi abbia voglia di stare in un ambiente caldo e accogliente. Dove la qualità del cibo, l’ambiente e il servizio fanno la differenza. Di fatto il ristorante è dedicato a chi ama i piaceri, quelli veri. L’offerta del nuovo menù è molto intrigante e gustosa. Un vero capolavoro di piacevolezza...
Inizio con una tartare di fassona piemontese insaporita con olio al tartufo, del sale maldon e del pepe in grani, accompagnata da una cipolla marinata con vino rosso, zucchero di canna, paprika e Aceto di mele,del tuorlo di quaglia essiccato foglie di cappero e una crema di yogurt alla senape. Poi paccheri esclusivamente campani, trafilati al bronzo saltati con una fonduta di provolone del Monaco, del cous cous di zucchine e del guanciale di maiale friulano croccante.
Poi ravioli di pasta fresca fatto in casa, con ripieno di patate, pecorino e menta. Saltati con una salsa ai cinque pomodori e accompagnato con della stracciatella allo Zafferano. Finisco con un tortino di carasau insaporito con un brodo di manzo, con un cuore di burrata campana, pomodorino datterino giallo e della coppa affumicata e stagionata 36 mesi.
L’autore di tutto questa meraviglia è Massimo Cadeddu, 32 anni Sardo di Cagliari, la sua passione in cucina nasce in giovane età. Si!, perché mamma faceva la cuoca, quindi fin da bambino vivevo in mezzo a tanto cibo. Di conseguenza , imparare è stato tutto più facile, però tutto questo non mi bastava, quindi, al compimento dei miei primi 18 anni decido di fare il cuoco giramondo e parto per l’Inghilterra dove inizio la mia prima esperienza fuori casa.
Dopo circa un anno però, lascio l’Inghilterra per fare ritorno a casa qui c’entra un po’, la nostalgia canaglia. Dopo un periodo a casa facendo varie esperienze, arriva la mia prima come chef al lido di Cagliari. Grazie a questa esperienza, aumento notevolmente, la conoscenza, della mia professione, anche perché, ho avuto la fortuna di incontrare e collaborare a quattro mani con chef di classe superiore (dei fuoriclasse). Dopo questi importantissimi incontri, mi riprende l’idea di ripartire per altre mete. L’esperienza che si faceva fuori era molto formativa per noi ragazzi giovani che avevamo intrapreso la professione di cucinare per diventare qualcuno.
Quindi dopo aver girato praticamente tutta la Sardegna, decido di partire per una nuova start up a Malaga, per portare la nostra tradizione in Spagna. Finita questa Start up con successo, torno in Italia e quindi faccio Bergamo, Brescia, Valle D’Aosta, Courmayeur. Poi arriva Milano, altra tappa fondamentale per il mio percorso. Dove ho avuto la fortuna di conoscere un altra forma di ristorazione, di organizzazione e di mentalità grazie al gruppo Savini. E grazie alla città stessa. Fino all'arrivo della pandemia.
Da sinistra Giavanni Vanzan, Andreea Chiorescu e Massimo Cadeddu
Durante il periodo pandemico ho lavorato solo su consulenze e per altri locali un po’ in tutta Italia, oggi eccomi qui al ristorante Arcano. Dove cercherò di dare il meglio di quello che so, per questo splendido locale, gestito bene, bello, con una splendida clientela, spero di rendere più meravigliosa la frequentazione...
Vorrei chiudere questa chiacchierata con te, chiedendoti, quale è uno dei tuoi piatti preferiti?
Li troverà sempre nei miei menù.
Ristorante Arcano Milano
Viale S. Michele del Carso 7, 20144 Milano (MI)
Tel. +39 02 49726991
info@arcanomilano.it
www.arcanomilano.it
