di Giuseppe Casagrande
Le proposte enogastronomiche dei ristoranti "Olimpo" e "Portobello" di Sestri Levante Raffinatezze gourmet nell'incanto di un panorama mozzafiato.
Un panorama mozzafiato, una proposta enogastronomica d'eccellenza, un’accoglienza che riscalda i cuori. Benvenuti ai ristoranti gourmet "Olimpo" e "Portobello" di Sestri Levante, luogo incantevole per un matrimonio d'amorosi sensi tra le bellezze naturalistiche di questo angolo di paradiso e la peccaminosa cucina ligure. Un viaggio sensoriale che l’Hotel "Vis à Vis" regala ai palati più esigenti sempre alla ricerca di nuove e stimolanti suggestioni enogastronomiche. Il nostro viaggio comincia al Ristorante gourmet Olimpo – aperto anche a chi non soggiorna al "Vis à Vis" - location raffinata il cui design si rifà alle atmosfere romantiche dei famosi transatlantici di inizio secolo a cui l’Hotel si ispira, tra luci soffuse ed enormi vetrate per godere dello spettacolare skiline di Sestri Levante e del Promontorio di Portofino che sembra di toccare con un dito.
Al comando di questo gioiello vi è l’Executive Chef Mauro Manfredi che cura ogni dettaglio in modo quasi maniacale, ad iniziare dalla selezione e dalla scelta degli ingredienti più freschi privilegiando quelli a chilometro zero di questo territorio così particolare, stretto tra terra e mare. Per nessuna ragione al mondo rinuncerebbe alla ricerca quotidiana del miglior pescato: i tonnetti, le acciughe, considerate l’oro azzurro della Liguria, i moscardini, i polpi, le triglie, i gamberi viola di Santa Margherita Ligure, i muscoli del Golfo della Spezia. Ed ancora gli ortaggi: il profumato basilico genovese Dop, i pomodori cuori di bue, i carciofi di Albenga, le zucchine Trombetta, le patate Quarantine bianche) e le erbe selvatiche spontanee: maggiorana, salvia, rosmarino, alloro, timo. Il pane e le focacce della casa rigorosamente preparate con le farine artigianali provenienti dal Mulino di Sassello.
I mitici tortelli con ripieno di acciughe dello chef Mauro Manfredi
Lo Chef Manfredi vanta una grandissima esperienza nelle più rinomate cucine liguri - una per tutte quella del famoso "A Spurcacciuna" di Savona - a cui unisce i periodi trascorsi a Parigi e soprattutto in Giappone dove affina un’innata sensibilità per le suggestioni orientali che nel corso degli anni sarà in grado di forgiare secondo una sua particlare interpretazione. Mauro si definisce "appassionato curioso" e dà immediatamente l’idea di quanto grande sia l’amore che nutre per la sua terra e i suoi sapori che ha imparato ad apprezzare fin da piccolo grazie alla nonna: "I suoi totani ripieni di salsiccia hanno influenzato la mia idea di cucina e hanno fatto crescere in me un concetto di fusion del tutto particolare".
Ligure Doc, Manfredi è abilissimo nel creare originali mix di carne e pesce con la consapevolezza che l’abbinamento richiede tanta delicatezza ed equilibrio per evitare che un ingrediente prenda il sopravvento sull’altro. Tra le numerose proposte, indimenticabili i Tortelli con ripieno di acciughe, ragù bianco di coniglio alla ligure e olive taggiasche, un delicatissimo Tonno con basilardo (lardo al basilico) e salsa di vitello, e una sublime Pancia di vitello con cruditè di gambero viola e cremoso di zucca. Nella cucina di Manfredi, animata da una brigata under 30 a connotazione prettamente femminile (con Giulia, Alessia, Martina, Ionela e Saverio), una posizione privilegiata la occupa il pesce crudo, proprio in virtù della passione per l’Oriente, che lo chef ha iniziato a proporre - quasi trent’anni fa prima ancora che imperasse il sushi - sfidando una sorta di diffidenza.
Da ogni parte d'Italia e dall'estero per assaggiare il crudo di mare
Oggi gli ospiti giungono da ogni parte d’Italia e dall’estero per assaggiare il suo Crudo di mare (ricciola, tonno, gamberi e ostriche). Bandito qualsiasi condimento, compreso limone e aceto, e marinature, ammessi esclusivamente il fantastico olio extravergine Dop della Riviera Ligure e la soia. Nel caso dei piatti di solo pesce il concetto di "fusion" vede l’utilizzo di materie prime che inequivocabilmente contraddistinguono il territorio, mentre il lontano Oriente fa capolino con un’impronta di originalità. Così come nel Risotto “Riserva San Massimo” mantecato all’alga Nori accompagnato dal pescato locale di scoglio e Ciupin (una zuppa di pesce tradizionale della zona tra Lavagna, Chiavari e Sestri Levante), e nello Sgombro laccato a miele e soia, emulsione di Prescinseua (un fresco formaggio tipico della provincia di Genova con un sapore lievemente acidulo) e insalatina di alga Wakame delle coste giapponesi.
Un omaggio alla Liguria la carta dei vini curata da Giacomo Pittaluga
Il tocco finale, che esalta ulteriormente le proposte del Ristorante Olimpo contribuendo a rendere una cena ai suoi tavoli una vera e propria esperienza memorabile, è la carta dei vini. Un doveroso omaggio alla viticoltura eroica della Liguria. Tra le etichette più rappresentative il bianco “Harmoge”di Walter De Battè, che trova l'equilibrio tra il frutto, le note di macchia mediterranea e una mineralità salmastra concentrando così nel bicchiere l'essenza del mare, della terra e del sole della Liguria. Un’altra etichetta del cuore è il "Fortezza" dell'azienda Luna Mater prodotto, in tiratura molto limitata, da un antico vigneto in località Fortezza di Sarzana.
Un blend di Albarola, Trebbiano e Malvasia Aromatica che segue un processo integralmente naturale dalla vigna alla cantina dove rimane a contatto cinque giorni con le proprie bucce, riposa sui propri lieviti tutto l'inverno senza controllo di temperature per poi essere imbottigliato. A suggerire gli abbinamenti dei piatti con i vini, tre esperti sommelier coordinati dal discreto, ma sempre attento occhio del Food & Beverage manager Giacomo Pittaluga a garanzia di un servizio che si conferma sempre di altissimo livello. Ed è anche a Giacomo, giovane e appassionato, sulla stessa lunghezza d’onda, o meglio, di cucina, dello chef Manfredi, che si deve l’ambiziosa concretizzazione del progetto che ha reso il Ristorante Olimpo un’eccellenza nel panorama enogastronomico ligure.
E lo Sky Bar Ponte Zeus propone il Ligurian Mojito con il basilico
Non si può infine non menzionare lo Sky Bar Ponte Zeus, una delle location più esclusive e richieste della Riviera di Levante, famosissimo per gli aperitivi. Situato all’ultimo piano dell’Hotel "Vis à Vis", regala ai propri ospiti i tramonti più belli della Riviera. Il Barman Angelo stupisce, oltre che con i classici senza tempo, con cocktail tematici che utilizzano gli ingredienti regionali come il Ligurian Mojito, con Basilico al posto della classica menta. Dalla cucina, per accompagnare i drink, acciughe fritte, panissa con farina di ceci, cuculli e frisceau i tipici fritti liguri.
Il Ristorante Portobello sulla sabbia della Baia del Silenzio
Altro ristorante da sogno che merita una visita per un altro tipo di cucina, che in questo caso si può definire "casual chic" è il rinomato, non a torto, Ristorante Portobello, della stessa proprietà dell’Hotel Vis à Vis, ideale per chi desidera andare alla scoperta del suggestivo centro storico di Sestri Levante e terminare la giornata con una nota assolutamente romantica cenando a due passi dal mare, sulla sabbia della suggestiva Baia del Silenzio.
Unico comune obiettivo della chef Delia Mazzuchelli e dalla sua altrettanto talentuosa brigata è quello di far vivere un’emozione indimenticabile ai propri ospiti con un menu sempre in evoluzione, ma il cui "fil rouge" è rappresentato dalla qualità degli ingredienti che si possono considerare gli indiscussi protagonisti di qualsiasi preparazione.
"Amo una cucina fresca e semplice" confessa Delia metà veneta e metà sarda, e nata in Liguria: "Cerco sempre di soddisfare le richieste dei miei ospiti che desidero stupire attraverso la qualità delle materie prime". Tante esperienze, anche all’estero, un po’ di fatica per superare i pregiudizi di un ambiente dove almeno fino a qualche anno fa prevaleva la presenza maschile, e tanta passione: raccolse la sfida che Portobello le lanciò più di dieci anni fa e decise di fermarsi.
Libera dai pregiudizi e dalle imposizioni delle mode del momento, propone piatti di carne e di pesce che adora abbinare alla frutta, ricorre spesso alla tradizione pur rivisitandola, ama i carpacci, predilige le cotture leggere. Riserva sorprese anche per vegetariani e vegani.
Un’altra costante della sua filosofia è quella di evitare la sovrapposizione degli elementi che nell’ambito di un piatto non possono essere più di tre e devono costituire un perfetto equilibrio di sapori in un crescendo senza interruzioni. La diversificazione degli ingredienti, oltre a costituire la chiave per proporre menu sempre diversi, rappresenta un omaggio all’ecosistema e al suo funzionamento.
Delia Mazzuchelli conquista anche i palati più sofisticati senza con una carrellata di suggestioni tra cui quelle racchiuse nel Risotto all’aragosta, nel Cappon Magro della Tradizione del Portobello (molluschi, crostacei e verdure con l’immancabile salsa verde ligure), nell’Agnello alle erbe o nel Tataky di Tonno in crosta di Erbe mediterranee. A lasciare gli ospiti senza parole sono anche la bontà del suo pesto e la semplicità irrinunciabile delle acciughe abbinate all’arancio e al finocchio. Un piatto semplicemente delizioso. Un invito a tornare al "Portobello" di Sestri. Chapeau.
