di Giuseppe Casagrande
La Storica Osteria Morelli di Canezza di Pergine propone il menu del "Quinto Quarto". E il 24 marzo la gara tra 5 cuochi in collaborazione con la Confraternita gastronomica di Albiano.
La Storica Osteria Morelli di Canezza propone anhe quest'anno, per tutto il mese di marzo, il menù del "Quinto Quarto", una ghiotta selezione di piatti a base di frattaglie e "sguazet". Un percorso gastronomico che unisce tradizione e innovazione. Alcuni di questi piatti Fiorenzo Varesco li ha proposti in occasione della serata conviviale organizzata nei giorni scorsi ad Albiano dalla "Confraternita dello Sguazet" che ha festeggiato i suoi primi 20 anni di attività. Fiorenzo Varesco, socio onorario della Confraternita, ha stuzzicato il palato dei buongustai con uno sfizioso antipasto di trippe di foiolo in agrodolce con aspic di lingua, testina di vitello, verdure primaverili, rafano e sedano rapa in salamoia. Da standing ovation anche le mezzelune con un succulento ripieno di sguazet, insaporite con burro fuso e una generosa spolverata di Trentingrana. Piatto principe: lo Sguazet di vitello con polenta di Storo e un contorno di radicchietti, erbe di campo e sedano rapa marinato. Dulcis in fundo la Torta di mele di Suor Agnese. Il tutto accompagnato dai vini della Cantina di Igor Delaiti, il musicista vignaiolo di Aldeno: lo Spumante brut Trentodoc, il Merlot Adagio, il Moscato Giallo.
Quell'intingolo peccaminoso a base di frattaglie: cuore, fegato, milza
In Trentino per "Sguazet" si intende un intingolo a base di frattaglie: polmone, cuore, animelle, rognoni, fegato, milza, testicoli, mammelle, trippe. Un intingolo peccaminoso che si avvicina - gastronomicamente parlando - ad altri piatti della tradizione contadina del BelPaese: la Pajata romana, il Lampredotto fiorentino, la Finanziera piemontese, il Morzeddhu calabrese, la Meusa palermitana. Tutti piatti che utilizzano il cosiddetto “Quinto Quarto”, ovvero le frattaglie, così chiamate poiché costituiscono tutto ciò che non rientra nei quattro principali tagli nobili, anteriori e posteriori, della carne.
Per tutto il mese il pantagruelico menu degustazione del "Quinto Quarto"
Il pantagruelico menu degustazione del "Quinto Quarto" proposto da Fiorenzo Varesco, dalla moglie Antonella e dal maitre sommellier Francesco prevede una carrellata di piatti. Citiamoli: Fegato di vitello, gelatina mostardata e crostini di pane caldo; Aspic di bolliti della casa su crauti di rapa e radicchio in saor; Lingua di vitellone salmistrata su purea di cicerchia e salsa verde; Insalata di trippe in agrodolce; Carpaccio di cuore di bue marinato con i nostri sottoli. Ed ancora: Canederlotti di fegato in brodo; Crostini di milza in brodo; Tortelli alla lingua salmistrata in salsa verde e rafano; Risotto ai rognoncini di vitello e cervella; Tagliatelle di pasta fresca con animelle e carciofi di Menfi; Trippe alla contadina; Sguazet di vitello con polenta; le "Sguazize" (salsicce di interiora e carne di agnello) con rostì di polenta e patate; Coda di manzo a modo mio con polenta; Bale de toro fritte con contorno; Fegato di vitello alla trentina. Costo del menu degustazione di tre portate più il dessert (eguale per tutto il tavolo) 40 euro.
Venerdì 24 marzo lin collaborazione con la Confraternita la gara dello Sguazet
Venerdì 24 marzo in collaborazione con la Confraternita dello Sguazet (Gran Maestro Gabriele Bertuzzi, segretaria la prof. Erna Pisetta, maestro di cerimonie Ruggero Odorizzi, maestro cantiniere Lorenzo Chizzola) l'Osteria Storica Morelli organizza la tradizionale Gara dello Sguazet. Cinque cuochi prepareranno cinque diverse versioni di Sguazet che saranno servite ai commensali in forma anonima. La giuria sarà composta da tutti i partecipanti alla serata. Verranno premiati il miglior "sguazet tradizionale" e lo "sguazet più innovativo".
Prima della degustazione dei cinque "sguazet" Fiorenzo Varesco servirà una serie di piatti del menù di marzo del "Quinto Quarto". Il prezzo della serata è di 40 euro. E' richiesta la prenotazione al numero telefonico 0461-509504.
