di Giuseppe Casagrande

Il 2023 è l'anno della definitiva consacrazione del turismo enogastronomico. Al primo posto il mare e la montagna. Le regioni al top: Sicilia, Emilia Romagna e Campania.

Food & Wine, cibo e vino. In una parola: enogastronomia. Ebbene sì, il 2023 è l'anno della definitiva consacrazione del turismo enogastronomico con l'Italia che vince la sfida con gli altri Paesi europei grazie al mare e alla montagna, senza peraltro trascurare le colline e la pianura. Le mete? Al primo posto troviamo la Sicilia, al secondo l'Emilia Romagna, al terzo la Campania. Per quanto ruiguarda le città: al primo posto (ma non è una sorpresa) Napoli, al secondo Bologna, al terzo Roma. Questo il responso del "Rapporto sul turismo enogastronomico italiano 2023" che Roberta Garibaldi ha presentato a Milano al Palazzo del Touring Club Italiano. Rapporto per il quale le prospettive per il 2023, nonostante la crisi, sono positive perché un turista su tre potrà disporre di un budget superiore al 2022.

I turisti enogastronomici oggi rappresentano il 58% dei viaggiatori italiani

I turisti enogastronomici oggi rappresentano il 58% dei viaggiatori italiani (un valore superiore di 37 punti percentuali nei confronti del 2016, quando erano solo il 21%) e si stima che, in termini assoluti, sfiorino i 10 milioni. Ma la ricerca di esperienze legate al tema cibo, vino e birra non è una peculiarità solo di questi turisti, perché interessa ormai tutti i viaggiatori del Belpaese: ben 7 italiani su 10 hanno svolto almeno cinque esperienze enogastronomiche nei loro ultimi viaggi (+25% sul 2021). Esperienze che vanno da quelle culinarie nei ristoranti (la stima parla del 94% dei viaggiatori) alle visite ai luoghi di produzione (74%), dagli eventi (60%) alle proposte attive (54%) e agli itinerari tematici (48%). Itinerari che vedono al primo posto il mare e la montagna, ma senza dimenticare le colline e la pianura.

Il cibo e il vino sono al primo posto tra i viaggiatori del Vecchio Continente

Continua la crescita dei viaggiatori italiani che hanno compiuto almeno un viaggio con principale motivazione legata all’enogastronomia. Un dato in linea con quanto emerge dallo studio della European Travel Commission, secondo cui le proposte che hanno come tema il cibo e il vino sono le più ricercate dai viaggiatori del Vecchio Continente nei viaggi della prossima estate insieme a quelle legate ai paesaggi naturali dove spesso sono vissute (il 17,3% e il 17,8%, in termini assoluti 21,2 e 21,8 milioni di turisti hanno intenzione di viverle quest’estate). E saranno il 4,5%, ossia 5,5 milioni gli europei che hanno dichiarato di voler fare un viaggio con motivazione primaria l’enogastronomia. "L’alto interesse dei turisti, l’offerta eccellente del nostro Paese, la crescita attesa per il turismo dei prossimi anni ci regala un incredibile tris di assi per il prossimo futuro. La sfida è oggi quello di trasformarlo in un poker, lavorando sui fattori per fare esplodere le potenzialità" sottolinea Roberta Garibaldi, professore di Tourism Management all’Università di Bergamo, presidente dell’Associazione Italiana Turismo Enogastronomico, vice presidente della Commissione Turismo dell’Ocse-Organizzazione per la cooperazione e lo sviluppo economico e keynote speaker ai principali eventi internazionali sul tema del turismo come i Forum mondiali dell’Unwto-Organizzazione Mondiale del Turismo ed il World Economic Forum di Davos.

Valorizzare l'immenso patrimonio culinario: le botteghe e gli artigiani del gusto

"Si evidenzia - prosegue Roberta Garibaldi - un grande gap tra l’interesse alle esperienze e l’effettiva fruizione. Tutte le Regioni vantano una ricchezza che può essere ulteriormente valorizzata. È importante preservare e valorizzare, oltre ai paesaggi, l'immenso patrimonio culinario italiano, le piccole botteghe e gli artigiani del gusto, per garantire una crescita nel lungo periodo costante, armoniosa ed equilibrata nel rapporto tra mete più rinomate e le meno famose aree interne. Il turismo enogastronomico riduce gli squilibri, contribuisce a mantenere le attività tradizionali nei piccoli borghi e nelle zone rurali, porta entrate aggiuntive ai produttori stimolandoli a tutelare attivamente il paesaggio, che è tra le principali leve di scelta del turista”.

Le attività a contatto con la natura: degustazioni in vigna e negli uliveti

In particolare, sono quattro le principali tendenze emerse dalla nuova edizione del "Rapporto", a partire dalla varietà per esperienze a 360 gradi: i turisti italiani vogliono scoprire mete nuove (63%) e diversificare l’esperienza, ricercando proposte autentiche e sperimentando attività sempre diverse a contatto con la natura. Tra le più gettonate compaiono le degustazioni in vigna e negli uliveti, eventi che abbinano gusto-arte-musica, workation nelle aree rurali e nuove proposte quali foraging (indicato da 1 italiano su 2), corsi di sopravvivenza e attività ludiche come escape room e caccia al tesoro. Cresce l’attenzione verso le esperienze in tutti i luoghi di produzione: non solo cantine, con i caseifici in prima linea. 

Altra tendenza, le esperienze per il turista devono essere "frictionless" ovvero accessibili e facilmente acquistabili: il gap tra interesse ed effettiva fruizione è ancora elevato, mentre il viaggiatore oggi deve essere messo nelle condizioni di poter reperire facilmente le informazioni, scegliere e prenotare le proposte disponibili. Non è quindi un caso che se il 63% degli intervistati dichiara di voler prenotare le visite alle aziende di produzione online, solo il 23% le ha acquistate dal sito e il 20% tramite intermediari online.

L'effetto "green & social": il turista è sempre più rispettoso dell'ambiente

Nella scelta sono numerose le fonti di informazioni che il turista utilizza, ma tende a fidarsi soprattutto di parenti ed amici (indicati dal 54% dei viaggiatori italiani). I social media sono importanti soprattutto per i più giovani (Facebook per i Millennials e Instagram per la Generazione Z). C’è poi l’effetto “The White Lotus”: nella scelta della destinazione, cresce l’influenza di film e serie tv ambientate in uno specifico territorio. Ma anche l’aspetto "green & social" che vede il turista italiano sempre più attento alla sostenibilità, adottando comportamenti consoni in viaggio: evita di sprecare cibo al ristorante (indicato dal 65%) e in vacanza ha comportamenti più rispettosi dell’ambiente di quando è a casa (54%).

Mostra, inoltre, un forte desiderio di stare a contatto con la comunità locale e di contribuire al benessere sociale attraverso il suo viaggio. Aumenta la destagionalizzazione dell’esperienza, considerata non solo come modalità di risparmio e per vivere i luoghi quando meno affollati, ma anche come una scelta responsabile per assicurare turismo tutto l’anno alle destinazioni scelte.

La carta vincente della dieta mediterranea e il boom degli ambienti rurali

Roberta Garibaldi, presidente dell’Associazione Italiana Turismo Enogastronomico.

Last but not least, tra le ultime tendenze del turismo enogastronomico c’è la "longevity", con il viaggio che diventa occasione per dedicarsi al proprio benessere e imparare a adottare stili di vita più salutari: il 71% dei turisti italiani vorrebbe trovare infatti menù con ricette che fanno bene alla salute, con la Dieta Mediterrana che diventa quindi un asset da valorizzare e attraverso cui connotare l’offerta turistica. L’ambito rurale costituisce il luogo ideale dove staccare dalla routine giornaliera, dalla tecnologia (con il 62% degli intervistati che desidera fare viaggi enogastronomici in cui ci sia la possibilità di un digital detox), e dalla confusione delle città stando con parenti ed amici (quasi 6 turisti su 10 vorrebbe trovare proposte di viaggio nei territori rurali per stare con i propri cari) .

Al top Sicilia, Emilia Romagna, Campania e tre città: Napoli, Bologna, Roma

Castello Banfi, uno scrigno di storia, Montalcino, Siena (Toscana).

Come soddisfare questi nuovi bisogni dei turisti? Prima di tutto, valorizzando la ricchezza enogastronomica regionale. La costante crescita di interesse verso il turismo enogastronomico può e deve rappresentare uno stimolo per un’ulteriore valorizzazione. Il patrimonio nazionale è ricco, con tutte le Regioni che hanno eccellenze e specificità in termini di prodotti, ricette, piatti tipici. Sicilia, Emilia Romagna e Campania sono per gli italiani le migliori regioni dal punto di vista enogastronomico, Napoli, Bologna e Roma tra le città. Gli italiani sono oggi i primi viaggiatori enogastronomici del Paese, e il fatto che non conoscano ancora molte delle tipicità regionali rappresenta un’opportunità per valorizzare le aree rurali ed un’occasione per far crescere il turismo interno.

Aprire ai turisti i luoghi di produzione: cantine, caseifici, salumifici

Matteo, Camilla, Alessandro e Marcello Lunelli con lo scultore Arnaldo Pomodoro davanti al Carapace.

Dal 6° Rapporto emerge la necessità di accompagnare gli operatori nelle fasi di sviluppo e promo-commercializzazione - in primis sui canali digitali - dell’offerta, accrescendone così l’accessibilità. Ma anche di innovare le esperienze: la voglia di novità che caratterizza il turista rappresenta un’opportunità da cogliere immediatamente. Ad esempio, è auspicabile stimolare l’apertura ai turisti tutti i luoghi di produzione - cantine, caseifici, salumifici, fabbriche di cioccolato - con proposte di visita e tasting in azienda. Ma anche favorire la nascita di "experience leisure" diversificate in ambito rurale ed a stretto contatto con la natura - come tour a piedi e in bicicletta, attività di wellness - e che siano capaci di andare oltre ai "luoghi comuni".

Elisabetta Foradori, una delle figure simbolo delle Aziende familiari italiane.

Un processo che deve essere accompagnato da una comunicazione innovativa e differenziata per target, per soddisfare la "sete" di informazioni che caratterizza il viaggiatore sia prima che nel corso dell’esperienza. Anche perchè, secondo il Rapporto, il turismo enogastronomico può rappresentare un’opzione per destagionalizzare i flussi e rendere le destinazioni (a partire da quelle marittime e montane) attrattive per tutto l’anno, garantendo lavoro costante a chi opera in quest’ambito. Appare importante, innanzitutto, creare connessioni tra le aree rurali e urbane, anche nell’ottica di re-distribuire i flussi ed evitare fenomeni di overtourism. Allo stesso tempo, è necessario intraprendere azioni di tutela e valorizzazione della cultura e del paesaggio enogastronomico promuovendo una governance sostenibile.

Esperienze a 360 gradi: il Biodistretto dell'Altopiano di Asiago

Andrea Rigoni, nume tutelare del Biodistretto dell'Altopiano di Asiago.

Tra le esperienze citate nel Rapporto meritano una segnalazione alcuni progetti virtuosi. Uno dei più importanti è il Biodistretto dell’Altopiano di Asiago e dintorni. Ha lo scopo di promuovere il turismo dell’Altopiano di Asiago, aggregando temi legati al food, allo sport, al tempo libero, alla cultura, alla storia. In questo progetto rientra anche il recupero di due baite per un’esperienza gourmet. Il Biodistretto nasce nel luglio 2017 e ruota intorno al progetto di Andrea Rigoni , imprenditore leader nel settore bio, presidente e amministratore delegato dell'azienda "Rigoni di Asiago" che da un secolo produce miele, confetture e creme spalmabili. Di grande interesse, in particolare, è il recupero della tenuta "Cattedra" di Canove di Roana, una tenuta di 102 ettari, dove il secolo scorso si insegnava l’agricoltura. L’obiettivo è quello di riportare le piante di mirtillo e di lampone nel sottobosco abbandonato dell’Altopiano di Asiago e renderlo produttivo. E di destinare alla produzione di ortaggi biologici anche gli altri vasti appezzamenti della tenuta pubblica alle porte di Asiago.

Mirtilli, lamponi, zucchine, piselli, broccoli, cavoli cappucci, cavolfiori

La splendida Villa Angarano con tenuta vitivinicola, uno scrigno, Bassano del Grappa.

Nella tenuta di Canove di Roana, oltre ai mirtilli e ai lamponi, si coltivano insalate, patate, zucchine, piselli. Tutto questo grazie al particolare clima dell’Altopiano che permette di raccogliere come primizie alcune coltivazioni, ma anche a fine stagione. In altre parole, queste coltivazioni occupano un segmento produttivo scoperto, con assoluta genuinità. È il caso del radicchio (un ettaro per quattro varietà, a scalare): qui si anticipa la raccolta nel momento in cui in pianura si inizia a trapiantarlo. È il caso anche del broccolo, coltivato su due ettari: è il broccolo calabrese, a spugna, che sull’Altopiano anticipa la fioritura e la raccolta. Altre coltivazioni sono il cavolo cappuccio rosso, coltivato in mille metri quadrati, che ha un gusto più forte, perfino un po’ piccante. Fra i prodotti sono da segnalare sette varietà di cavolfiori: da fine agosto ci si prepara a due mesi di raccolta, anticipando di alcuni mesi quanto avviene in pianura. Tra le sperimentazioni c’è da segnalare il nocciòlo: non è un arbusto, ma una colurna, che normalmente non si alleva qui. Crescerà sino ad avere un tronco da trenta centimetri e può arrivare a trenta metri d’altezza.

L'Antica Corte Pallavicina a Polesine Parmense (Emilia Romagna)

Massimo Spigaroli, re del culatello, Antica Corte Pallavicina, Polesine Parmense.

Altro esempio virtuoso l'Antica Corte Pallavicina è un’azienda agricola di proprietà dei fratelli Spigaroli che, oltre a produrre culatello e Parmigiano-Reggiano, ospita un ristorante ed un elegante relais di sei camere, offrendo un’esperienza unica e a 360 gradi. All’interno del complesso si trova anche il museo del culatello e del Masalén (i norcini), che ripercorre la storia di questo salume e delle sue tecniche di produzione. Altra esperienza è il "Tour della razza Chianina nella Valdichiana senese" (Toscana). Il tour offre la possibilità di scoprire la storia della razza chianina e il suo legame con il territorio. Attraverso visite agli allevamenti viene offerta l’opportunità di conoscere questi animali, che sono stati in passato (prima dell’avvento die macchinari) i "motori" dell’agricoltura di questo territorio. Al termine è organizzata una degustazione con prodotti a base di carne chianina Igp.

L'Abbazia di Novacella, la cantina Foradori e la tenuta Carapace di Bevagna

L'Abbazia di Novacella è una delle mete più ambite del turismo enogastronomico.

Tra gli esempi vincenti che si sono distinti nell’offerta turistica legata al turismo enogastronomico, al cibo e al vino il Rapporto di Roberta Garibaldi segnala, per ambiti specifici, dodici aziende. Tre riguardano il Trentino Alto Adige: l'Abbazia di Novacella per quanto riguarda il settore Gusto & Religione, la cantina di Elisabetta Foradori di Mezzolombardo per l'ambito del Gusto & Aziende familiari, la tenuta Castelbuono di Bevagna (Umbria) della famiglia Lunelli per il settore Gusto & Design, cantina famosa per la struttura del Carapace disegnata dallo scultore Arnaldo Pomodoro.

• Gusto & Arte: Ceretto Aziende Vitivinicole (Piemonte)
• Gusto & Arte: Cretto Di Burri & Tenute Orestiadi (Sicilia)
• Gusto & Design: Tenuta Castelbuono (Umbria)
• Gusto & Design: Antinori nel Chianti Classico (Toscana)
• Gusto & Storia: Castello Banfi (Toscana)
• Gusto & Storia: Le Vie Angarano, Bassanodel Grappa (Veneto)
• Il Gusto delle Aziende familiari: Cantina Foradori (Mezzolombardo)
• Gusto & Archeologia: Progetto Diodoros nella Valle dei Templi (Sicilia)
• Gusto & Musica: Rocca di Frassinello (Toscana)
• Gusto & Religione: La Cantina dellAbbazia di Novacella (Alto Adige)
• Gusto & Luoghi Inaspettati: Il Borro (Toscana)
• Gusto & Luoghi Inaspettati: Cantina degli Abissi, Bisson Vini (Liguria).