di Camillo Pisano

L’hub di identità golose Milano è sempre più protagonista, ma ieri sera i veri protagonisti sono stati i vini della Valtellina e la cena preparata con grande maestria da Alessandro Negrini, valtellinese di nascita due stelle Michelin (il luogo di Aimo e Nadia Milano). I vini di Valtellina e Alessandro, hanno deliziato il palato di tutti noi presenti, per il consorzio c’era il presidente “Consorzio Vini Valtellina” e direttore dell Cantina Nino Negri, Danilo Drocco, dello stesso consorzio Andrea Gandossini, il consulente di comunicazione Giacomo Mojoli, Daniela Rogantini strada del vino e dei sapori della Valtellina.

La serata è iniziata con la premessa sia di Danilo Drocco che di Giacomo Mojoli che non ci siamo ritrovati per fare una degustazione professionale sui vini, ma per un incontro di convivialità. Per conoscere meglio quello che sono i vini di Valtellina e il suo fantastico territorio. Ci sono riusciti benissimo abbiamo bevuto e mangiato, in maniera eccellente. I vini bevuti sono stati il Valtellina superiore D.O.C.G. Maroggia 2019 cantina Agrilu, Sommarovina Sassella 2019 produttore Mamete Prevostini, Grumello San Martino viticoltore Gianatti Giorgio, Inferno Riserva Rainoldi, di Sandro Fay Costa Bassa Nebbiolo.

I piatti serviti per la Cena e preparati da Alessandro Negrini sono stati:

Misticanza delle Alpi Orobie con uovo di selva e pane di segale al succo di mela

La zuppa Dumega con legumi e delizie dell’orto

“Borsat” di pecora fatto a mano dalla Signora Menia con crema di “furmentun” e pesteda di Grosio

Dolce di cachi e castagne di Mossini con riduzione di genziana della Val Malenco

 

Valtellina, una Valle Superiore

Quando si parla di valli alpine subito l'immaginazione corre verso strette gole incuneate tra pareti scoscese, ma esistono anche vallate più ampie che, pure dal punto di vista geologico, hanno una storia diversa. E' il caso della Valtellina, che corrisponde al bacino del fiume Adda prima che si getti nel Lago di Como, in Lombardia. E' l'unica valle "orizzontale" che ci sia nella regione alpina, cioè una valle parallela al crinale alpino, che scorre da Est ad Ovest. Questo perché è una valle nata sulla cosiddetta Linea Insubrica, cioè quel sistema di faglie che segna la saldatura tra l'antica Europa e la Placca Adriatica.

Si trova interamente in provincia di Sondrio, toccando a sud le province di Bergamo e Brescia, ed è lunga 120 chilometri e larga 66. Contrariamente a quanto si possa pensare, la Valtellina è una delle più importanti aree viticole della Lombardia, particolarmente vocata per i vini rossi. Questo sia per via dell'esposizione direttamente a sud dei crinali settentrionali sui quali sono stati impiantati i vigneti, sia per questioni climatiche, dal momento che le modeste precipitazioni sono distribuite uniformemente nel corso dell'anno, le Alpi la proteggono dai venti freddi e la brezza che proviene dal lago di Como, la "breva", porta correnti di aria tiepida benefica.

Storicamente si hanno notizie della viticoltura in zona fin dall'epoca carolingia, e da allora poche cose sono cambiate nella fatica dei viticoltori. I vari vigneti sono piantati su terrazzamenti sorretti da muri a secco talmente estesi (circa 2.500 chilometri) da costituire l'area terrazzata più vasta d'Italia, candidata ad essere iscritta fra i beni Unesco come patrimonio culturale dell'umanità. Questo comporta una viticoltura totalmente manuale, veramente eroica, e in epoca di vendemmia ancora oggi si vedono le sfilate dei lavoranti con a spalla i "portini", ossia le gerle piene di grappoli d'uva, che camminano su scoscesi sentieri e scalette per raggiungere i trattori su cui riversare l'uva per il trasporto in cantina.

In questo territorio unico, in questa terra aspra e impervia, sono circa 850 gli ettari coltivati a vigneto, dove regna quasi incontrastata l'uva nebbiolo, chiamata in zona chiavennasca. Si tratta di un'uva difficilmente addomesticabile, che ha profondissime radici con il territorio. Tutti conoscono il binomio nebbiolo-Langhe, con vini quali Barolo o Barbaresco, ma anche in Valtellina il legame che si è creato è indissolubile e i risultati egregi, con vini dalle straordinarie capacità di invecchiamento.

Accanto a questa uva principe troviamo altri vitigni autoctoni quali la pignola, la rossola, la prugnola, ma rivestono un'importanza marginale, come pure merlot e pinot nero, ugualmente presenti. Come dicevamo, la produzione di vini riguarda soprattutto rossi a base nebbiolo. La denominazione può fregiarsi di ben due Docg.: il Valtellina Superiore, che ha 4 sottozone: Maroggia, Sassella, Grumello, Inferno e Valgella (in ordine geografico da ovest ad est) e lo Sforzato di Valtellina, noto come Sfursat. Le altre denominazioni del territorio sono il Rosso di Valtellina Doc (la versione "giovane" del Docg) e l'Igt Terrazze Retiche di Sondrio. Lo Sfursat è un vino passito secco (il primo da uve rosse a fregiarsi della Docg, dal 2003), per intenderci tipo l'Amarone della Valpolicella.

L'uva chiavennasca (nebbiolo) selezionata, appena vendemmiata, viene posta ad appassire per circa tre mesi su graticci in locali asciutti e ben ventilati detti "fruttai". L'appassimento porta una concentrazione notevole (l'uva perde circa il 40% del proprio peso), da cui consegue un vino opulento e possente, ricco e concentrato. Ha colore rosso rubino con eventuali riflessi granato; il profumo è intenso con sentori di frutti maturi, ampio; al gusto è asciutto e presenta grande morbidezza, struttura e carattere, con eventuale percezione di legno.

Data l'alta percentuale di alcol (minimo 14%) è un vino caldo, perfetto con brasati, stracotti, spezzatini, arrosti. Il Valtellina Superiore proviene dai migliori vigneti dell'area compresa tra il Comune di Buglio in Monte e quello di Tirano. E' un rosso da importanti invecchiamenti, dal bouquet caratteristico, persistente e fruttato e dal sapore austero, asciutto e giustamente tannico, ma vellutato, ideale per i secondi piatti a base di carni saporite. Se invece dei richiesti 24 mesi matura in botte 36 mesi, è qualificato Riserva.

In questo caso il vino, dato l'invecchiamento maggiore, è più intensamente caratterizzato dal punto di vista organolettico, accrescendo la sua struttura, quindi è adatto ad accompagnare piatti particolarmente saporiti: secondi a base di carne rossa o di selvaggina da pelo. Come dicevamo, il disciplinare di produzione prevede le 5 sottozone Maroggia, Sassella, Grumello, Inferno e Valgella, ognuno con una propria peculiarità pur essendo tutti vini facilmente riconducibili alla matrice comune. Il Valtellina Superiore Inferno spicca per carattere deciso, ampiezza aromatica e salda struttura: si tratta di un rosso che presenta profumi talvolta vanigliati, arricchiti da toni di rosa appassita e di nocciola.

E' dotato di sapore asciutto, nervoso, leggermente tannico, austero e al tempo stesso vellutato e armonico, ma più ruvido nei primi periodi, di quello prodotto in altre aree; è assai longevo e si ammorbidisce con la maturazione. Può essere abbinato a primi piatti conditi con sughi di carne di selvaggina da pelo, a secondi piatti robusti preferibilmente a base di carni rosse lungamente cotte, a formaggi a pasta dura stagionati. Il Valtellina Superiore Grumello è un rosso dotato di sapore asciutto, austero e al tempo stesso vellutato, armonico e, per la prevalenza in questa zona della varietà brugnola fra le uve secondarie, si nota una particolare sfumatura che ricorda la mandorla tostata.

Come anche il Sassella, si accompagna in modo ottimale con le carni rosse (arrosto e ai ferri), la selvaggina nonché i formaggi stagionati. Il Valtellina Superiore Sassella, per quanto meno potente dell'Inferno e del Grumello, è pur sempre un vino di salda struttura; il profumo è caratteristico con sentori di lampone, di piccoli frutti, ma anche di rovere, di viola, di rosa canina e di resina e diventa più sottile e gradevole durante l'invecchiamento. Il sapore è asciutto, vellutato, robusto con possibile vena di nocciola, con fondo di liquirizia e di prugne secche.

Il Valtellina Superiore Valgella, per quanto riguarda le sue caratteristiche organolettiche, si differenzia dagli altri Valtellina Superiore per la maggior morbidezza iniziale che non preclude, però, a un'uguale tenuta all'invecchiamento. Come anche il Valtellina Superiore Maroggia, che deriva dalla zona più piccola e riconosciuta più recentemente, si sposa ottimamente con le carni rosse e con i formaggi, ma idealmente il piatto con cui si accompagna meglio sono i pizzoccheri, ossia le rustiche tagliatelle di farina di frumento e grano saraceno originarie della stessa zona. 

Tutti questi vini dai sapori così forti si sposano a meraviglia con la ricca gastronomia valtellinese. Bresaola, i formaggi Bitto e Valtellina Casera, i pizzoccheri e in generale la gustosa cucina tradizionale, basata sui prodotti che la terra può offrire anche nei freddi mesi invernali, costituiscono un connubio perfetto che chi ha provato difficilmente può dimenticare.