di Giuseppe Casagrande

Sette Università italiane e due Istituti di Ricerca stanno mettendo a punto un protocollo scientifico per studiare le correlazioni tra molecole e sentimenti.

Per secoli sulle tavole dei contadini (e non solo) il vino è stato considerato un vero e proprio alimento. Importante al pari del pane, preparato in casa con le farine più disparate, della pasta, della frutta e della verdura, prevalentemente coltivata negli orti. Prodotti umili, srmplici, ma nutrienti. Uno dei protagonisti era anche il vino, spesso servito nelle brocche e versato direttamente da fiaschi e botti. Soltanto una piccola parte della produzione finiva in bottiglia e veniva consumata in occasione di anniversari o feste importanti.

La metamorfosi: da alimento quotidiano a piacere edonistico e status symbol

Oggi non è più così. Il vino rimane sempre un alimento, da bere con moderazione, ma è diventato soprattutto un piacere edonistico. E in certi ambiti è diventato pure un status symbol o una moda: vedi nel corso degli anni il boom dei vini bianchi, poi dei grandi vini rossi, oggi delle bollicine. Soprattutto un simbolo di uno stile di vita per le emozioni che riesce a suscitare. Un fattore quest'ultimo che a quanto pare non è non solo soggettivo, ma dimostrabile scientificamente.
L’International Academy of Sensory Analysis ha riunito un team composto dagli esperti di sette Università italiane (Pisa, Brescia, Cattolica, Pavia, Udine, Torino, Università della Tuscia) e due Istituti di Ricerca (Cnr-Consiglio Nazionale delle Ricerche e Centro Studi Assaggiatori) che hanno messo a punto un protocollo di prova e hanno avviato una serie di test su vini provenienti da alcune regioni, diverse le une dalle altre.

Gioia e felicità sono associate ai gusti floreali e fruttati di un vino

Lo studio è finalizzato a capire quali emozioni un vino può trasmettere e se è possibile fare delle correlazioni tra queste, i caratteri sensoriali e le molecole presenti. Quello che è emerso in particolare è che le emozioni positive hanno una correlazione diretta soprattutto con la percezione sferica, la struttura, il floreale, il fruttato e lo speziato, seppure in misura diversa. Nelle prime conclusioni viene inoltre evidenziato che il valore edonistico attribuito ad un determinato vino determina di fatto la positività o la negatività dell’emozione espressa. Gli analisti segnalano, nel definire le prime conclusioni sulla materia di studio, che la conferma viene dall’analisi dei composti volatili che mette in evidenza come gioia/felicità siano soprattutto associate a molecole terpeniche (floreali/balsamiche) e a esteri etilici (fruttati).

La chimica analitica sentenzia: rabbia e tristezza sono percepiti come difetti

L'analisi chimica analitica ha invece rilevato che la rabbia e la tristezza sono percepite come difetti. Dalle prime ricerche, inoltre, è emerso che la risposta emotiva è rilevabile sia mediante il test sensoriale, sia attraverso l'encefalogramma, il cardiogramma e la trasmittanza cutanea, ma non solo: i ricercatori sottolineano che esiste un chiaro legame tra familiarità e piacevolezza rispetto a un dato stimolo e quest'ultima dimensione è stata studiata attraverso la valutazione implicita dell’attività del sistema nervoso autonomo.