di Giuseppe Casagrande

La terza e quarta generazione Felicetti: Riccardo, Paolo, Valentino e Stefano, con sullo sfondo le Dolomiti.

Da 115 anni Felicetti prende per la gola i buongustai con i suoi prodotti selezionati di grano duro, integrali, biologici e monograno. I segreti del successo? Acqua di sorgente, aria pura di montagna per l'essicazione della pasta, grano italiano.

Cinquant'anni fa agli esordi della mia attività giornalistica, nei miei viaggi all'estero, conversando a tavola con i colleghi di altri paesi europei il discorso cadeva spesso su uno dei piatti simbolo della cucina italiana: gli spaghetti. E lo stupore era grande quando citavo tra i migliori pastifici d'Italia una piccola azienda trentina: la Felicetti con laboratorio artigianale a Predazzo, nel cuore delle Dolomiti di Fiemme e Fassa. Stupore poiché la conoscenza dei più era limitata ai pastifici storici della Campania (Gragnano su tutti), dell'Abruzzo, delle Marche, della Puglia, o ai marchi più famosi: Barilla, De Cecco, Divella, Garofalo, Rummo.

Una storia ultracentenaria: nel 1908 l'intuizione del patriarca Valentino
E allora partiamo dalle origini di questo pastificio di montagna incastonato nell'incantevole scenario delle Dolomiti di Fiemme e Fassa. Il Pastificio Felicetti vanta una storia antica, meglio ultracentenaria. Fondato nel 1908 da Valentino Felicetti, il pastificio trentino, oggi società per azioni, è ancora saldamente nelle mani della famiglia del fondatore, che da quattro generazioni prende per la gola i buongustai con i suoi prodotti: gli spaghetti, le penne rigate, le eliche, gli spiralotti, i monograno senatore Cappelli, la pasta matt, all'uovo, al farro, al kamut. Considerazione banale, ma importante. Se la montagna e i climi estremi sono ora ingredienti ricercati e apprezzati dai gourmet di tutto il mondo, così non era nei primi anni del Novecento, quando Valentino Felicetti ebbe l’intuizione che l’acqua di sorgente e l’aria d’alta quota potessero conferire alla pasta di grano duro un sapore particolare. Ed è proprio da questa intuizione imprenditoriale che è nata una dinastia di pastai nel cuore delle Dolomiti. Esperimento che, attraverso un percorso produttivo di ricerca, in oltre un secolo ha conosciuto molti epigoni e aperto un nuovo segmento di mercato: quello delle paste di montagna. Ancora oggi, infatti, Felicetti è l’unico pastificio in Europa situato sopra i 1.000 metri di altitudine.

Lo stabilimento Felicetti di Predazzo.

I segreti del successo: acqua di sorgente e grano italiano
Quali i segreti del successo di questo pastificio di montagna, vi chiederete. Prima di tutto la lungimiranza. E Valentino Felicetti, uomo di montagna con i piedi ben piantati a terra, ne ha avuta tanta di lungimiranza. Nel 1908 acquista un opificio che produceva prodotti diversi tra i quali la pasta e decide di concentrarsi solo su questa lavorazione investendo su tecnologia e innovazione, ma rimanendo fedele ai propri valori e al proprio territorio. Il segreto principale è la scelta di utilizzare acqua di sorgente per l’impasto e aria pura di montagna per l’essicazione. Questi due ingredienti, con il grano, conferiscono alla pasta un sapore unico, armonico e rotondo, fresco e ricco allo stesso tempo. E poi il grano che non è un grano qualunque. La filosofia aziendale è di preferire solo i grani italiani provenienti da produttori eccellenti che condividono il sistema di valori ecosostenibili applicando metodi di coltivazione responsabili. Il grano duro, integrale, biologico e il farro sono selezionati secondo i più rigorosi criteri di qualità. Tutto ciò, grazie anche alla sensibilità e all'esperienza dei maestri pastai, consente di ottenere dei prodotti di qualità superiore.

Riccardo Felicetti, amministratore delegato del Pastificio Felicetti.

La personalizzazione dei formati e degli impasti
Anche la personalizzazione dei formati e degli impasti, avviata per soddisfare le richieste e le tendenze in continua evoluzione del mercato ed in particolare del mondo enogastronomico moderno hanno contribuito, assieme alla flessibilità produttiva, a far diventare il Pastificio Felicetti una «Stella Polare» a livello internazionale. Ed ancora: alcune scelte organizzative importanti e delicate, come il passaggio generazionale, gli investimenti in impianti tecnologici, in ricerca e sviluppo, in creatività e marketing, non hanno scalfito l’integrità del Pastificio, ma lo hanno reso ancor più solido grazie ad una costante espansione sui mercati internazionali. La quota di produzione destinata all’export è preponderante (70%) ed è suddivisa tra 50 Paesi, tra i quali spiccano per volumi distribuiti Inghilterra (32%), Germania (28%), Francia (9%) e Giappone (8%).

La gamma Felicetti.

Il successo della linea gourmet Monograno Felicetti
Con un giro d’affari di 46 milioni di euro e due stabilimenti produttivi che danno lavoro a 106 persone, il Pastificio Felicetti si caratterizza ancora oggi per la produzione mai convenzionale e per le sue scelte di campo. In primis, il biologico come metodo di lavoro irrinunciabile e condiviso con una filiera italiana che pratica l’esclusione dei fertilizzanti chimici e l’uso responsabile di terreni e risorse, per evitare il depauperamento dell’ambiente. L’azienda ha scelto di utilizzare esclusivamente semole di provenienza nazionale (con la sola eccezione delle linee Kamut ® khorasan) a vantaggio del presidio della qualità e dell’ambiente. Altro tratto distintivo sono le paste monovarietali, molto apprezzate nel canale Horeca vocato alla cucina di ricerca. Si tratta della linea gourmet Monograno Felicetti: solo semole biologiche monorigine, coltivate su terreni circoscritti che garantiscono una qualità superiore percepibile al palato, sempre più amata dagli chef e dagli appassionati di cucina.

Un dettaglio della produzione: lo scossino e il nastro di linea.

Diversi colori distinguono la linea originale, biologica e speciale
La produzione Felicetti, strutturata su quattro linee principali, raggiunge complessivamente le 30mila tonnellate all’anno, con oltre 200 formati differenti. I protocolli di assicurazione qualità interessano tutte le fasi e alimentano le rigide procedure di autocontrollo, anche in relazione alle certificazioni ottenute e continuamente rinnovate. Il laboratorio interno, sempre attivo, è in costante dialogo con enti esterni accreditati, pubblici e privati. Rivista recentemente negli assortimenti e nei formati, la produzione, oltre alla Monograno Felicetti, si sviluppa su tre linee: Originale, Biologica e Speciale. Quella Originale (marchio rosso) comprende la pasta di semola di grano duro, grano duro all’uovo (marchio giallo) e grano duro integrale. La linea Biologica (marchio verde) include la pasta di semola di grano duro, grano duro integrale, farro (marchio marrone), Kamut ® khorasan (marchio arancione) e Kamut ® khorasan integrale. La Speciale (marchio grigio) contempla nero di seppia, aglio e peperoncino, tricolore. Tutte le linee integrali si riconoscono per l’incarto color avana.

Spaghettoni Il Cappelli al pesto di abete, salmerino e pane al fieno (Chef Alessandro Gilmozzi).

Le antiche origini mediorientali della Kamut Khorasan
La Monograno Felicetti contempla diverse proposte: la Matt, ricca varietà di grano duro proveniente dai campi della Puglia; la Kamut ® khorasan, dalle antiche origini mediorientali oggi è prodotta in Canada; quella di Farro, utilizzata dai Celti, dagli Egizi e dagli Etruschi oggi è coltivata da agricoltori umbri e toscani; infine la Senatore Cappelli, ricca di proteine di qualità è ottenuta da coltivazioni tra la Puglia e la Basilicata.

Innovazione e sostenibilità: questa la filosofia Felicetti
La costante ricerca verso la qualità e la sostenibilità continua a orientare l’azienda, che recentemente ha lanciato il nuovo pack, frutto di due anni di studio, consapevole della necessità di un’accelerazione nella tutela dell’ambiente. I nuovi incarti, destinati al retail e al consumatore finale, sono realizzati al 100% in carta naturale di pura cellulosa certificata Pefc e proveniente da foreste gestite responsabilmente, messa a punto per garantire elevate performance in termini di resistenza al peso del prodotto e all’azione delle linee di confezionamento, con termosaldatura a base d’acqua. Tra i programmi a breve, anche l’inaugurazione del nuovo stabilimento a Molina di Fiemme, alimentato da un impianto di cogenerazione di calore capace di coprire l'intero fabbisogno energetico, rendendo il sito produttivo completamente autosufficiente.

Le linee Monograno Felicetti.

La scelta green a favore della sostenibilità ambientale
Il richiamo a investire in sostenibilità è ormai un coro planetario, ma non basta compiere scelte green, utilizzare materiali ecologici, impegnarsi per ridurre le emissioni. Per partecipare attivamente al processo di transizione ecologica occorre fare e fare bene, così come misurare gli effetti del proprio operato per superare l’ottica autoreferenziale e puntare al miglioramento continuo. Con questa consapevolezza il Pastificio Felicetti di Predazzo non solo ha avviato da tempo l’introduzione di confezioni in carta al 100%, ma ha anche commissionato una ricerca all’Università di Trento per rispondere a una domanda molto semplice: il packaging di carta è più sostenibile, ma in quale misura? Il risultato è interessante e niente affatto scontato. I ricercatori dell’ateneo trentino – che hanno compiuto un’analisi Lca (Life cycle assessment) valutando il ciclo di vita delle due soluzioni di imballaggio, in carta e in plastica – certificano che il pacchetto di carta riduce in maniera decisamente consistente gli impatti ambientali per le due fondamentali categorie di indicatori: -30% riscaldamento globale, -57% consumo di fonti non rinnovabili.

Il nuovo moderno stabilimento di Molina di Fiemme
Di contro, lo stesso studio evidenzia che molto resta da fare per migliorare ulteriormente la performance sul fronte dei consumi. Il volume maggiore del materiale (la carta ha più massa della plastica) in fase di confezionamento comporta una minore velocità di avanzamento dell’impianto, quindi consumi comunque elevati. «Noi puntiamo al miglioramento continuo, con la consapevolezza che investire in sostenibilità è un lento procedere controcorrente come qualcuno ha affermato, ma non bisogna lasciarsi scoraggiare – ha commentato Riccardo Felicetti, amministratore delegato dello storico pastificio delle Dolomiti. – In questo senso sono fondamentali anche le scelte in materia di energia, come quelle compiute per il nostro nuovo stabilimento di Molina di Fiemme, alimentato da un impianto di cogenerazione capace di coprire l'intero fabbisogno, senza sprechi".

Il minore impatto della pasta lunga sugli imballaggi
Tra le curiosità emerse dallo studio anche il minor impatto della pasta lunga rispetto a quella corta, per le dimensioni delle confezioni che incidono sulla pallettizzazione, consentendo una riduzione complessiva della massa degli imballaggi. Più in generale, l’analisi di Lca – che tecnicamente ha lo scopo di quantificare le prestazioni di un prodotto considerando l’intero ciclo di vita, dall’estrazione/produzione delle materie prime fino allo smaltimento – mette in luce che per tutte le tipologie di pack esaminate il maggior costo ambientale non è da ascrivere al confezionamento. In realtà sono le fasi upstream (ovvero l’estrazione e raffinazione delle risorse, la produzione di elettricità/carburanti, il trasporto, ecc.) e core (produzione industriale) le più onerose per il pianeta. Per la pasta il cosiddetto downstream – che comprende le operazioni di confezionamento, il trasporto al cliente finale/distributore e il fine vita del prodotto – impatta molto di meno. «Scopo dell’analisi Lca è proprio questo – conclude l’ad – identificare i punti critici per l’ambiente nel ciclo di vita di un prodotto, per consentire alle aziende di prendere decisioni consapevoli sotto il profilo ambientale. Uno strumento indispensabile, quindi, per chi ha la responsabilità di guidare un’attività produttiva in un processo di transizione non più eludibile".

 

Pastificio Felicetti
Via Ruaia 4, 38030 Castello-Molina di Fiemme (TN)
www.felicetti.it