di Giuseppe Casagrande

Giovedì 16 giugno in tutto il mondo si festeggia il tipico "finger food" dell'Andalusia diventato uno dei piatti simbolo della cultura gastronomica iberica

In Italia li chiamiamo stuzzichini, cicchetti, tartine. In Francia appetizer. In Spagna tapas o pincios. Altro non sono che i precursori del moderno finger food o cibo di strada. Famosi sono gli spunciotti o spuncetti veneti, da "spunciar" , parola dialettale che significa pungere con lo stuzzicadenti. Hanno come ingredienti tipici i folpetti, i moscardini, le sardine, il baccalà mantecato, l'uovo sodo, i salumi (sopressa in particolare), i formaggi, le olive, i sottaceti. A proposito di folpetti non posso non citare, tra i miei ricordi universitari patavini, i chioschi e le folpetterie del centro storico di Padova in Piazza delle Erbe, sotto il Salone del Palazzo della Ragione o al Canton delle Busìe.

Che libidine quei piccoli polpi bolliti e serviti con olio, sale, paprika e limone. Ma veniamo a noi, meglio alle tapas. Nel contesto dell'enogastronomia spagnola questo cibo ha assunto un ruolo talmene importante che l’Ente Spagnolo del Turismo con l’associazione turistico-gastronomica Saborea España ha deciso di "santificare" questa antica tradizione scegliendo una data, il terzo giovedì di giugno, per celebrare uno dei piatti tipici del Paese. Quest'anno la giornata mondiale delle tapas si terrà il 16 giugno prossimo.

Da Granada a Siviglia a Cordoba il rito del "tapear"

Le tapas sono nate nel sud della Spagna, più precisamente a Granada, e sono popolari soprattutto in Andalusia dove sono una vera e propria istituzione. Per chi visiterà Siviglia, Cordoba, Granada, Ronda o altre splendide città andaluse, non dimentichi il "tour" delle tapas. Un rito per gli spagnoli che chiamano "Ir a tapear" o "Ir de tapas". Una sorta di processione laica, di bar in bar, di tapas in tapas, tra un bicchiere di vino e i mille peccati di gola che troneggiano sui banconi dei vari locali. 

Nate nelle taverne dell'Andalusia come piccole porzioni di cibo (olive, salamini o pezzetti di carne) da accompagnare al vino, le tapas si diffusero nel resto della Spagna, diversificandosi regione per regione e città per città in base ai prodotti locali. Secondo il Basque Culinary Center, che ne ha studiato le origini storiche, la tradizione di accompagnare il consumo di vino con qualche piatto semplice è presente nelle taverne spagnole da tempo immemorabile, eredità delle culture greca e romana. D’altra parte, nelle taverne il consumo di tapas era un pretesto per far venire sete al cliente, che così consumava più vino.

La stessa parola "tapa", nella sua accezione culinaria, appare in un dizionario del 1918 e si riferisce all’usanza di coprire ("tapar" in spagnolo) il bicchiere di vino o sherry nelle locande con un pezzo di pane o una fetta di prosciutto per evitare che vi entrassero insetti o polvere. Tradizione popolare sdoganata un bel giorno dal re Alfonso XIII (1886-1941) che in viaggio verso Cadice si fermò in una taverna a riposare. Una folata di vento rischiò di riempire di sabbia il suo bicchiere di vino e allora prontamente il cameriere fece ciò che da sempre facevano gli avventori: una fettina di prosciutto sul bicchiere e via. 

Oggi le tapas sono un autentico peccato di gola della cucina mediterranea per stuzzicare l'appetito visti gli ingredienti utilizzati: prosciutto, formaggio, olive, acciughe, ma anche polpo, calamari fritti, o ancora tortilla de patatas. I ragazzi spagnoli, ma non solo, soprattutto nei fine settimana amano "ir de tapas" o fare il "tapeo", ovvero girare di locale in locale assaggiando di volta in volta delle tapas diverse.

Dopo essersi diffuse in tutto il Paese, le tapas oggi si sono trasformate da cibo di strada in una vera e propria arte culinaria raffinata e gourmet, riconoscibile in tutto il mondo. "Il concetto di tapa è il format gastronomico più esportabile che abbiamo", ha commentato il mitico e pluripremiato chef Ferrán Adriá. Per tutti "tapear" è un modo di mangiare unico e inconfondibile. 

Nel design di queste piccole porzioni di cibo, che il più delle volte sfiora l’alta cucina, c’è tutta la voglia degli spagnoli di mangiare socializzando, di "compartir" la loro vita con amici e parenti e nel loro modo di consumare le tapas – in piedi e in gruppo – c’è tutta la volontà di comunicare i valori positivi di convivenza, divertimento e stile di vita spagnoli. Nonostante l’internazionalità, l’esperienza di mangiare tapas in Spagna resta unica per l’autenticità delle materie prime e delle ricette, per la qualità degli alimenti, per il sapore e l’ambiente dove vengono servite.

La regina delle tapas è la mitica "tortilla": uova, patate, cipolle

Il 16 giugno, in occasione della Giornata Mondiale delle Tapas, L’Ente Spagnolo presenta sui social alcuni video dove si celebra "El día mundial de las tapas" brindando con il vino locale e assaporando una delle meraviglie gastronomiche tipiche del posto. E’ un invito a conoscere le diverse tapas con nomi, formati e sapori diversi, e le loro corrispondenti destinazioni. Ma ecco alcune delle tapas più apprezzate, in Spagna e nel mondo. La regina è sicuramente la tortilla: uova, patate e olio d’oliva nella ricetta tradizionale, ma molti vi aggiungono la cipolla.

Non è una comune frittata, le patate devono bollire nell’olio e non friggere, poi si versano nelle uova che verranno cotte in una padella dal bordo alto, dolcemente, in modo da lasciare un cuore morbido. Le "patatas bravas" invece sono fritte e ricoperte da una gustosa salsa piccante o nella versione "aioli", salsa a base di olio d’oliva e aglio. Alle Canarie sono comuni le "tapas arrugadas", patate novelle cotte con molto sale e tutta la buccia e accompagnate dal "mojo", una salsa locale dal sapore intenso. Il jamón iberico è sempre presente sulle tavole, accompagnato da "picos" e "colines", piccole porzioni di pane croccante. Le denominazioni "bellota" e "patanegra" sono riservate ai maiali che, nelle razze più pregiate, vivono liberi, allo stato brado e si nutrono di ghiande.

Jàmon iberico, olive, formaggi, pulpo e frutti di mare

Assaggiando le tapas alla "barra" (bancone) o alla "mesa" (al tavolo) non mancheranno mai, oltre al jamòn iberico, le olive, spesso prese da un grande contenitore o addirittura dal barile dove riposano in salamoia. Le "aceitunas" sono anche ripiene, con acciughe o peperoni. Il formaggio è un altro ingrediente principe delle tapas. I più famosi sono il queso Manchego, pecorino tipico della Castiglia e della Mancia, l’Idiazabal dei Paesi Baschi, il Roncal della Navarra, il Mahon delle Baleari e il Majorero delle Canarie. Un piatto a se stante tra le tapas è quello delle "croquetas", fatte con la besciamella e un ripieno vario: formaggio normale o forte come il Cabrales, prosciutto, funghi, granchi, calamari, gamberi o baccalà. 

Non mancano tra le tapas pesce e frutti di mare: calamari impanati e fritti, serviti in anelli caldi; cozze al vapore con limone o piccanti con pomodoro, cipolla e peperoncino; seppie alla piastra con maionese e salsa aioli; calamaretti fritti, noti in Andalusia come "Puntillitas"; il Pulpo a Feira, noto anche come polpo alla Galiziana, servito cotto e a tocchetti su un tagliere di legno e condito con sale, olio e peperoncino o paprika; ma a volte anche a sottili rondelle alternate a fette di patate. Ed ancora: il pesce fritto impanato, tipico dell’Andalusia, servito in coni di carta e con una gustosa marinatura.

Altri formati includono le "cazuelas", piccoli piatti di argilla molto popolari a Siviglia, usati per servire una piccola porzione di stufato accanto a un pezzo di pane croccante da intingere. Il capoluogo andaluso è conosciuto anche per i "montaditos" che sono mini panini in stile baguette. In Catalogna c’è il pan tumaca: caldo, morbido e croccante con pomodoro, olio, aglio e sale, e con aggiunta di prosciutto, salumi, tortilla o formaggio.

Tipici dei Paesi Baschi, della Cantabria e della Navarra i pincios

Tipici del nord della Spagna (Paesi Baschi, Cantabria, La Rioja, Navarra), sono infine i pincios o pintxos: stuzzichini, tartine, spiedini caratterizzati dalla presenza di uno stuzzicadenti che “pincha” insieme i vari ingredienti. In alcuni bar è rimasta tuttora la consuetudine di far pagare il conto proprio in base al numero di stuzzicadenti rimasti nel piatto al termine dell’aperitivo. Tra i pincios più gettonati la "gilda" con lo stecchino che tiene fermi acciuga, oliva e peperoncino in salamoia mentre le "tostas" sono fette di pane tostato di diverse forme e dimensioni, servite calde o fredde.

Tornando al "montadito" (cibo "montato" adagiato su una fettina di pane) è da precisare che da semplice tartina è diventato poi un vero e proprio panino imbottito. Un bocconcino che quando "cresce" di dimensione con l'aggiunta di hamburger, prosciutti, frittate, funghi, formaggi, salsine varie, si trasforma in un bocadillo - ovvero un panino imbottito - anche questo un "must" degli aperitivi spagnoli. In alto i calici ed evviva la Spagna.