di Ernesto Iaccarino
Lo chef del Don Alfonso 1890 di Sant'Agata sui Due Golfi presenta un piatto ispirato ai principi della dieta mediterranea: spaghetti aglio, olio e peperoncino con palamita in carpione, battuto di pan grattato, pinoli, prezzemolo e cipolla con emulsione di tonno: il piatto dell'estate di Ernesto Iaccarino
INGREDIENTI (per 4 persone)
Per la palamita (pesce azzurro) marinato
500 g di filetti di palamita
500 g di vino bianco secco
500 g di aceto bianco
Sale, Olio e aglio
Per il battuto di pan grattato
200 g di pan grattato
100 g di cipolla brasata
50 g di pinoli
30 g di prezzemolo
Per l'emulsione di tonno
20 g d'olio
Aceto balsamico Modena 4 anni
190 g di tonno alalunga sottolio
20 g di mostarda liscia
14 g di alici di cetera sotto sale sciacquate
100 g d'acqua
Sale, Pepe bianco
Per la salsa di prezzemolo
250 g di prezzemolo
5 g di olio extra vergine di oliva
Sale
40 g di tapioca
250 g d'acqua frizzante per frullare
400 g di spaghetti di semola di grano duro artigianali
4 spicchi di aglio
60 g di olio extravergine di oliva
Peperoncino piccanti
PROCEDIMENTO
Per la palamita (pesce azzurro) marinato
Preparare il carpione facendo bollire il vino, l’aceto e il sale; una volta freddo
immergervi i filetti di palamita tagliati a rettangoli di circa 4cm X 2cm. Lasciare
marinare per un tempo di 15 minuti. Togliere dal carpione e immergere in un olio
aromatizzato con erbe e aglio in camicia. Cucinare sottolio a 85 gradi vapore, coperto
con la pellicola, per circa 15/20 minuti e fin quando la palamita non diventa rosa al cuore.
Per il battuto di pan grattato
Aromatizzare il pan grattato in padella con olio e rosmarino, mettere da parte. Brasare
la cipolla tritata fino a caramellare in padella con olio. Tritare i pinoli e il prezzemolo.
Mischiare il tutto e asciugare in essiccatore a 60 gradi per 60 minuti.
Per l'emulsione di tonno
Frullare tutti gli ingredienti insieme.
Per la salsa di prezzemolo
Sbianchire il prezzemolo per 40/50 secondi, passare in acqua e ghiaccio, strizzarlo
parzialmente e triturarlo col frullatore ad immersione, un filo d’olio e i 250g di acqua
frizzante per facilitare il mantenimento del colore e limitare l’attrito con le lame.
Regolare di sale e tenere in fresco.
Per la preparazione finale
Fare spaghetto aglio, olio e peperoncino. Adagiare sul fondo del piatto un cucchiaio
di emulsione di tonno, poi gli spaghetti, 3 pezzi di palamita in carpione, sopra gli spaghetti
il battuto di pane, cipolle, prezzemolo e pinoli. Finire il piatto con la salsa di prezzemolo.
ISPIRAZIONE
Questo piatto esprime l’idea della nostra cucina che si ispira alla dieta mediterranea: carboidrati, pesce azzurro, erbe e olio extravergine di oliva. Esprime un'idea di cucina che oltre a catturare il palato, si preoccupa di cucinare sano e oggi dopo tutto quello che è successo deve diventare un must per ogni chef.
Don Alfonso 1890
Corso Sant'Agata, 11/13 80061 Sant'Agata Sui Due Golfi, Napoli (IT)
Tel. +39 0818 780026
info@donalfonso.com
www.donalfonso.com
Articolo pubblicato su News Letter di Identità Golose 22-07-2020
