di Giuseppe Casagrande

Dalle "offe" romane al "nadalin" questo dolce peccato di gola natalizio (un tripudio di burro e zucchero) è considerato l'antenato del pandoro. Da Dante al Bembo, da Torquato Tasso a Pellegrino Artusi, quando la storia diventa tradizione.

"Ofelè fa il to mestè" (pasticciere fa il tuo mestiere) recita un antico detto popolare milanese. Ovvero non impicciarti di cose che non sei in grado di fare. E, in senso estensivo, non parlare a vanvera di cose che non conosci. Tornando al mestiere di ofelè, non è certo il caso dell'Antica Pasticceria Scarpato, pasticceri in quel di Verona fin dal 1888. A questa pasticceria si deve oggi la riscoperta di un antico dolce veronese: la mitica "offella". Un dolce peccato di gola natalizio creato con pochi ingredienti, ma di qualità eccellente: un lievito madre ultracentenario, farine forti, uova genuine, burro da panna fresca, zucchero italiano. Antenata del pandoro, l'offella è prodotta con ben quattro impasti e una lunga lievitazione naturale. Grazie alla lavorazione di mani esperte di pasticceri e un processo che dura 72 ore, la semplicità si trasforma in un dolce unico che conquista con il suo profumo intenso ed un impasto sorprendentemente soffice, dalla caratteristica croce chiara operata sulla cupola, che testimonia una lunga lievitazione.

Per la nobiltà dei suoi ingredienti e della sua tradizione, l'Antica Pasticceria Scarpato di Villa Bartolomea (Verona) ha deciso di proteggere e rilanciare questo storico prodotto attraverso un marchio che sarà anche una vera e propria linea di prodotti lievitati continuativi – “Antica Offelleria Verona” – caratterizzato dai colori giallo e blu e da una grafica che riprende una serie di monumenti e simboli veronesi: le Arche Scaligere, il fiume Adige, l’orologio di Porta Nuova, il rosone di San Zeno, Porta Borsari ed altri scorci della città di Giulietta e Romeo. Le origini dell’offella si perdono nella notte dei tempi. Di certo si sa che la sua nascita anticipa quella del pandoro, lievitato che ha raggiunto fama e fortuna in tutto il mondo insieme ad un altro figlio della patria dei lievitati: il panettone. A Verona, prima dell’offella, c'era il "Nadalìn" inventato nel Duecento per festeggiare il primo natale di Verona sotto la signoria di nobili della Scala e per celebrare la grandezza della città. Il "Nadalìn" veniva inserito in uno stampo a stella a cinque punte e creato con pochi ingredienti: acqua, farina, uova, unto di maiale (poi sostituito dal burro) e zucchero arricchito da una goccia di anice. 

Poco lievitato e basso, il "Nadalìn", lo dice la parola stessa, era il dolce del Natale che tutti si concedevano per celebrare il momento più importante dell’anno. E proprio dal "Nadalìn", dolce che all’assaggio appariva un po’ troppo secco e poco lievitato è nata l’offella, tripudio, invece, di burro e zucchero che, grazie alla maggiore lievitazione, lenta e naturale, e all’impasto tenero e digeribile ha conquistato il cuore dei veronesi e non solo. Le prime tracce storiche del termine offella si ritrovano per la prima volta nell’accezione romana “offa”, una focaccia rotonda realizzata con farina o farro. La storia ci tramanda che gli aruspici nutrivano proprio con le "offe" i polli sacri usati per interpretare la volontà delle divinità. Le citazioni della presenza delle offelle nella storia sono presenti un po’ in tutta la letteratura: da Dante al Bembo fino a Torquato Tasso, a dimostrazione che questo dolce, sebbene evocato o riproposto, a seconda degli autori, con ingredienti diversi, più o meno ricchi, ha accompagnato secoli di storia.

In epoca più recente, Pellegrino Artusi, a fine Ottocento, nella sua famosa opera monumentale "La scienza in cucina e l’arte del mangiar bene" propone ben due ricette: alla marmellata e con il marzapane decretandone così la memoria e la fortuna. La presentazione della "offella" Scarpato per il Natale 2021 ha avuto quale suggestivo palcoscenico la cantina Ripa della Volta di Romagnano in Valpantena. Qui tra i 400 e i 600 metri Andrea Pernigo, socio fondatore della cantina, nei 18 ettari di vigneto nascono, da vitigni autoctoni (Corvina, Corvinone, Rondinella, Oseleta, Spigamonte e Turchetta) i gioielli della casa. A partire dal 2016 Ripa della Volta propone sul mercato nazionale e internazionale tre vini che rappresentano l'eccellenza del “Made in Italy”: Amarone della Valpolicella Docg, Valpolicella Ripasso Doc e Valpolicella Superiore Doc (biologico). La produzione annua si aggira attorno alle 60 mila bottiglie distribuite in Italia, Germania e Paesi asiatici. In alto i calici.

Pasticceria Scarpato
Via Olmetto 27, Villa Bartolomea (VR) Italia
Tel. +39 0442 637311
scarpato@scarpato.it 
www.scarpato.it