Riceviamo da Ufficio Stampa Slow Food e volentieri pubblicchiamo.

Nella foto di Raffaella Ponzio, la pera nobile Presidio Slow Food

Una varietà che si esprime al meglio cotta nel vino o trasformata in mostarda, come accompagnamento delle altre eccellenze del territorio, oltre a essere un'ingrediente del ripieno dei tortel dols

La pera nobile è un nuovo Presidio Slow Food, un riconoscimento che celebra il lavoro di recupero di una varietà quasi perduta e l’impegno di una comunità nel valorizzare un prodotto che da sempre mantiene un forte legame con il territorio e la cucina tradizionale. Ma andiamo con ordine: «Otto anni fa, insieme alla mia compagna, ho dato vita a un’azienda agricola sull’Appennino parmense» racconta Matteo Ghillani, referente dei quattro produttori che aderiscono al Presidio della pera nobile. «Ripristinando alcuni terreni incolti da anni, ormai tornati quasi a bosco, ci siamo imbattuti in un vecchio pero nobile: sembrava secco, prossimo a essere abbattuto – prosegue Ghillani –. Su suggerimento degli anziani del paese, abbiamo invece deciso di conservarlo: lo abbiamo potato e, senza bisogno di tante cure, si è ripreso e l’anno successivo è tornato vigoroso e produttivo. Si parla tanto di rigenerazione e di biodiversità – sostiene il produttore –: vedendo il comportamento di quella pianta e la sua capacità di resistere all’abbandono, abbiamo capito subito che quella cultivar così rustica meritava di essere difesa e salvaguardata. Ci siamo messi a studiare e abbiamo finito per innamorarci della storia del pero nobile, così abbiamo avviato il frutteto e propagato la pianta». Oggi Matteo e Simona hanno 300 peri, ma «sommando anche gli altri produttori superiamo il migliaio di esemplari. Il pero nobile è una pianta che, invecchiando, tende ad aumentare la produzione: con le nostre 300 piante giovani abbiamo ottenuto 5 quintali di frutta, ma col tempo dovrebbero arrivare ad assicurare circa 20 kg l’una».

Fin dai tempi della duchessa buona

In cucina, la pera nobile viene cotta nel vino o lessata in acqua, oltre a essere trasformata in mostarda o utilizzata come ripieno dei tortel dols. Foto di Raffaella Ponzio

Difficile, se non impossibile, risalire alle origini di questa varietà; considerate le caratteristiche della pianta e quelle del frutto – dimensioni medio-piccole, buccia sottile giallo-verde con alcune sfumature rosso-rosate, peso intorno agli 80 grammi e forma conica, larga e arrotondata alla base e via via più snella avvicinandosi al picciolo – pare però probabile che sia originario proprio dell’Emilia. «Questa varietà di pero ha certamente una storia molto lunga – sostiene Mauro Carboni, referente Slow Food del Presidio –. Le prime testimonianze storiche si ritrovano negli affreschi dei castelli fatti erigere dal condottiero Pier Maria Rossi, databili intorno alla metà del Quattrocento, nei quali compare la pera nobile rappresentata nella sua inconfondibile forma». Al Settecento, invece, risale la prima testimonianza bibliografica, contenuta in un manoscritto anonimo parmense in cui la pera nobile viene descritta come un frutto “bislungo, zalletto, un poco rossetto, di pelle suttile, di sapor delicato”. È stato nell’Ottocento, però, che la pera nobile si è affermata definitivamente: merito anche della duchessa Maria Luigia d'Austria, la duchessa buona come viene chiamata da queste parti, che pare fosse una grande estimatrice di questo frutto. «Leggenda vuole che sia stata lei, che oltre a essere un’appassionata di arte e di pittura amava anche il buon cibo, a promuovere la diffusione di queste piante» prosegue Ghillani. Proprio ai tempi del Ducato di Parma, Piacenza e Guastalla, gli fa eco Carboni, «da qui partivano carri che trasportavano le nostre pere alla volta delle tavole nobiliari più prestigiose d’Europa, da Vienna a Parigi». Lunghi viaggi, che la pera nobile era in grado di sopportare grazie a una eccezionale serbevolezza. Ancora oggi, i frutti si conservano fuori dal frigorifero dal momento della raccolta (a ottobre) fino a primavera. Ma tutto ciò non è bastato per assicurarne la sopravvivenza: l’area dove un tempo crescevano i peri – che si adattano perfettamente sia alla pianura sia alle pendici dell’Appennino fino ai mille metri di altitudine – ha cambiato aspetto. La diffusione delle monocolture in basso e lo spopolamento e il rimboschimento non gestito della montagna hanno portato la pera nobile sull’orlo della scomparsa.

Dalla cucina verso un futuro di rinascita

Il frutto è caratterizzato da una polpa dura, soda e granulosa, al punto che, appena colto, risulta persino troppo croccante per poter essere mangiato crudo. In cucina, la pera nobile viene consumata cotta nel vino oppure lessata, a volte insieme alle castagne, in acqua. Si usa anche come ingrediente del ripieno del tortel dols di Colorno, primo piatto tipico della cucina locale, oppure trasformata in mostarda, per accompagnare formaggi o carni. «Purtroppo questo frutto oggi è noto soltanto ai più anziani – ammette Carboni –. Grazie al riconoscimento come Presidio Slow Food, però, vogliamo conservare e rinvigorire i saperi di cui sono custodi territori e tradizioni locali. La pera nobile, con il suo bagaglio di storia e di tradizioni culinarie, merita un futuro in cui sia valorizzata a dovere». Il Presidio Slow Food della pera nobile è sostenuto dalla Camera di Commercio Industria Artigianato Agricoltura di Parma. L’area di produzione della pera nobile Presidio Slow Food comprende tutti i comuni delle province di Parma e Piacenza, dal fiume Po sino ai 1000 metri di altitudine.