di Giovanni Abruzzo
I capperi sono un prodotto noto e apprezzato fin dall'antichità. Vengono citati da autori come Dioscoride e Plinio. Un accenno alle loro virtù è addirittura presente nella Bibbia (Ecclesiaste XII 5). Un autore seicentesco, Domenico Romoli detto Panunto, li cita come afrodisiaci. In epoca moderna, notizie specifiche sono rintracciabili nel saggio di Pietro Calcara "Breve cenno sulla Geognosia ed Agricoltura dell'isola di Pantelleria" edito a Palermo nel 1855 su "Il Giornale della Commissione d'Agricoltura e Pastorizia in Sicilia". Di forma ovale, la sua costa è talvolta visibile trovandosi a 110 km a Sud della Sicilia e a 70 dall'Africa, l'isola di Pantelleria appartiene alla provincia di Trapani in Sicilia e raggiunge un'altitudine di 836 metri sul livello del mare con la Montagna Grande.
Il suo territorio è di origine vulcanica e l'ultima eruzione è avvenuta, nel 1891, sul pendio Nord-occidentale, nella parte sommersa. Sono tuttora presenti molti fenomeni di vulcanesimo secondario, prevalentemente acque calde e soffioni di vapore. Grazie al connubio del suolo di origine vulcanica e al clima caldo e ventoso sono particolarmente diffuse le piante da cui si ricava il Cappero di Pantelleria IGP. Non tutti sanno che questo gustosissimo bottone verde, non è il frutto della pianta ma è il suo bocciolo. I cappereti nascono dalla pianta della specie botanica Capparis spinosa, varietà Inermis, cultivar Nocellara. È ammessa una percentuale non superiore al 10% di altre varietà. I bottoni fiorali sono di forma globosa, subsferica, raramente lunga o conica, di colore verde tendente al senape. L'odore è aromatico, forte e caratteristico, mentre il sapore è aromatico e salato.
Il Cappero di Pantelleria IGP ha un peculiare e forte aroma penetrante che aggiunge sapore a molte pietanze della cucina mediterranea, dalla pasta al pesce, e ha inoltre, notevoli proprietà diuretiche, toniche e digestive. Il Cappero di Pantelleria IGP si differenzia dagli altri per un sapore più intenso e deciso, dovuto alla presenza sul terreno lavico di una sostanza proteica denominata glucocapperina, presente in percentuali altissime. Dopo dieci giorni vengono scolati dalla salamoia e rimessi in un altro tino, insieme a sale marino grosso, movimentati e mescolati per altri dieci giorni. Alla fine di questo secondo periodo i capperi sono maturi e pronti per essere consumati o commercializzati (sotto sale, sotto aceto o sott'olio).
Fasi della produzione
I capperi prima di finire a insaporire numerosi piatti tipici della cucina italiana, vengono essiccati al sole e poi messi con altri ingredienti, tramandati gelosamente da padre in figlio, in una salamoia dentro barili di legno per circa una settimana. La produzione annuale ha inizio alla fine di maggio e va avanti anche fino a metà settembre: la raccolta, effettuata a mano, avviene in più riprese. Il coltivatore può ritornare alla pianta ogni cinque giorni e staccare manualmente i nuovi boccioli nel frattempo formatisi. Terminata la raccolta i capperi restano a riposo in appositi tini qualche giorno, dopodiché vengono posti in speciali contenitori immersi in sale marino grosso, per eliminare il sapore amaro.
Le tradizionali fasi di salatura avvengono attraverso stadi successivi di elaborazione del prodotto. Dieci giorni dopo la prima fase di salatura viene eliminata l'acqua di vegetazione e effettuata una seconda salatura procedendo con rimescolamento e sgrondo giornaliero del prodotto per i successivi dieci giorni. Curioso è un metodo utilizzato dai panteschi per incentivare la coltivazione, che consiste nello "sparare" i semi di cappero con una cerbottana tra le fessure di un muro o tra le tegole di un tetto ben esposto. L'esperienza e la perizia dei contadini permette di poter ottenere da ogni arbusto una serie innumerevole di raccolti. Il Cappero di Pantelleria IGP si coltiva esclusivamente nell'omonima isola siciliana.
Un’eccellenza per i nostri piatti
Per una corretta conservazione, il Cappero di Pantelleria IGP deve essere lasciato al naturale, sotto sale marino, evitando l'impiego di contenitori in plastica. Prima del consumo è quindi necessario eliminare il sale in eccesso, lavando il prodotto sotto l'acqua corrente. I capperi sono ingredienti d'eccellenza di numerosi piatti tipici della gastronomia italiana, in abbinamento a pasta, carne e pesce. Protagonista indiscusso nella pizza napoletana e in quella alla siciliana, il cappero è fondamentale anche nella preparazione degli spaghetti alla puttanesca, della salsa verde e del pesto "pantesco", insieme a pomodori, origano, acciughe ed olive nere.
Gli isolani sono soliti preparare una particolare frittura di capperi e patate, gustose e fresche insalate, ma anche delle salse con nepitella, mandorle e pecorino, per condire la pasta. Ottimo stuzzichino da aperitivo in abbinamento con i vini bianchi, ad esempio Verdicchio o Greco di Tufo, perfetto ingrediente di innumerevoli salse, tra le quali il rinomato pesto pantesco o la celebre salsa tonnata, dona un tocco speciale ai primi piatti a base di pasta o ai secondi di carne e pesce, un brio unico a pizze, rustici, ripieni.
Cooperativa Agricola Produttori Capperi
C.da Scauri Basso, 91017 Pantelleria (TP), Tel. 0923 91 60 79
info@capperipantelleria.com, www.capperipantelleria.com
Conoscere Pantelleria
Pantelleria è un comune italiano, capoluogo dell’omonima isola, in provincia di Trapani, in Sicilia. Il comune copre l'intera isola di Pantelleria che è estesa più di 80 km² (4 volte circa l'isola di Lampedusa) e si trova a 110 km a sud ovest della Sicilia e a 65 km a nord est della Tunisia, la cui costa è spesso visibile a occhio nudo. Il suo territorio è di origine vulcanica. L'ultima eruzione è avvenuta, nel 1891, sul pendio nord-occidentale, nella parte sommersa. Sono tuttora presenti molti fenomeni di vulcanesimo secondario, prevalentemente acque calde e soffioni di vapore. L'isola raggiunge un'altitudine di 836 m sul livello del mare con la Montagna Grande. Il porto dell'isola permette il collegamento regolare con i porti di Trapani e Mazara del Vallo. Pantelleria è dotata di un aeroporto ed è collegata all'Italia continentale con voli di linea, in regime di continuità territoriale.
Un ambiente unico
Nota per la sua centralità nel Mar Mediterraneo, scalo intermedio tra Africa e Sicilia e caposaldo per il commercio col Levante, Pantelleria si caratterizza per la singolarità del suo paesaggio, nel quale agli elementi naturali (colate laviche a blocchi, cale e faraglioni) si aggiungono i manufatti creati dall'uomo: muri a secco, con la quadruplice funzione di spietrare il fondo, contenere il terreno, delimitare la proprietà fondiaria e proteggere dal vento; giardini panteschi, costruzioni quasi sempre cilindriche in muratura di pietra lavica a secco con la duplice funzione di proteggere gli agrumi dal vento e di controllare gli effetti micro-climatici per un giusto apporto di acqua alla pianta, laddove l'isola ne è naturalmente sprovvista; dammusi, fabbricati rurali con spessi muri a secco, cubici, con tetti bianchi a cupola ed aperture ad arco a tutto sesto, atavici esempi di architettura bio-climatica. La flora autoctona dell'isola è costituita dalla macchia mediterranea, assai rigogliosa nelle regioni sud-orientali. Gli elementi dominanti questo paesaggio sono costituiti dalla ginestra, dal corbezzolo, dal pino marittimo e dalle piante aromatiche tipiche della gariga (timo, rosmarino, lavanda, origano, mentuccia). Sulle cime più alte si sviluppa il bosco di pini, che a quote più basse è sostituito da lecci (localmente detti balluti).
La Storia
L'isola venne sicuramente frequentata sin dal Neolitico, come dimostrano i rinvenimenti della sua caratteristica ossidiana in tutto il bacino del Mediterraneo occidentale. Si data alla fine dell'Eneolitico un gruppo di vasi, forse di un corredo funerario, rinvenuto casualmente a Bugeber. Per quanto noto ad oggi, il più antico stanziamento è il villaggio fortificato con mura ciclopiche di Mursìa, dell'età del Bronzo, databile ad un periodo compreso tra il XXII e il XV secolo a.C., di cui sono note numerose capanne, le più antiche delle quali dalla curiosa planimetria che ricorda lo scafo di un'imbarcazione, ed un imponente muro di fortificazione, tra i meglio conservati del Mediterraneo preistorico, il quale, spesso circa 10 metri e alto almeno altrettanto, circonda l'insediamento sul suo lato est per una lunghezza di 300 metri.
Negli anni '30 l'isola venne fortificata per diretta volontà di Mussolini, su progetto dell'ingegnere Pierluigi Nervi, che vi edificò, fra le altre cose, un gigantesco hangar sotterraneo. Durante la seconda guerra mondiale nelle acque di Pantelleria si verificò uno dei due scontri della battaglia di mezzo giugno. Nel 1943 la conquista di Pantelleria fu ritenuta di importanza strategica dalle truppe alleate che si preparavano ad invadere la Sicilia, tanto che l'isola fu pesantemente bombardata dal mare e dal cielo, per preparare lo sbarco delle truppe, nell'ambito di un'operazione anfibia chiamata Operazione Corkscrew.
Arte e monumenti
Sull'isola non vi sono edifici storici di particolare pregio, anche a causa della radicale distruzione del suo capoluogo avvenuta durante i bombardamenti anglo-americani. L'unica eccezione è il castello Barbacane, un severo maniero di aspetto rinascimentale formato da un corpo a pianta irregolarmente quadrangolare con corte interna, cui si unisce una torre quadrata che in origine doveva essere separata. Nel 1488, secondo il succitato Zurita, il castello di Pantelleria così appariva: ... il castello aveva quattro torri, le quali erano molto alte e sottili, ed era molto angusto e tanto debole che con un'artiglieria appena mediocre si sarebbe potuto demolire; pertanto l'isola si poteva considerare priva di difese(ib.). Da qualche anno vi sono custodite le teste di Pantelleria. Sull'isola vi sono numerose chiesette, quasi sempre costruite con il medesimo aspetto dei caratteristici dammusi locali, che rappresentano la vera specialità architettonica di Pantelleria.
Tradizione gastronomica e le 5 specialità da non perdere
La tradizione gastronomica di Pantelleria presenta una grande varietà di piatti tipici, nei quali si mescolano caratteristiche siciliane e del mondo arabo; tra essi: una variante del cuscus, detta tabulì; pasta con l'ammogghio (pesto pantesco); la pasta condita con un tipo di zucchina coltivata localmente; l'insalata pantesca, un tipo di insalata a base di ortaggi misti locali; ravioli amari con un impasto di ricotta locale, o tumma, e menta fresca e un dolce di ricotta, detto "bacio pantesco”. Di ascendenza magrebina è anche la verghe, una salsiccia di manzo, abbondantemente speziata con peperoncino ardente. Numerosi i piatti a base di legumi, tra i quali un tipo di lenticchia rossa che si coltiva in loco. A Pantelleria si produce anche un tipico formaggio fresco, detto tumma, consumato sia dolce che salato.
I Vini di Pantelleria
Il 24 novembre 2014 l'Unesco ha iscritto la "Pratica agricola tradizionale di coltivare la 'vite ad alberello' della comunità di Pantelleria" nella lista dei patrimoni orali e immateriali dell'umanità. La pratica tradizionale di coltivare la vite zibibbo ad alberello è trasmessa da generazioni di viticoltori e agricoltori dell'isola mediterranea di Pantelleria. Circa 5.000 abitanti possiedono un appezzamento di terreno, che coltivano con metodi sostenibili. La tecnica consiste di diverse fasi. Il terreno è preparato per essere livellato e viene scavata una conca per piantare la vite. Il fusto principale della vite viene poi accuratamente potata per produrre sei rami, formando un cespuglio con una disposizione radiale. La cavità è costantemente rimodellata per garantire la crescita della pianta nel giusto microclima. Le uve da vino vengono raccolte a mano nel corso di un evento rituale a partire dalla fine di luglio. I viticoltori e agricoltori di Pantelleria, uomini e donne, praticano la coltivazione della vite ad alberello in condizioni climatiche difficili. Le conoscenze e le competenze dei coltivatori e professionisti si tramandano nelle famiglie attraverso l'istruzione orale e pratica nel dialetto locale. Inoltre, i rituali e le feste organizzate tra luglio e settembre consentono alla comunità locale di condividere questa pratica sociale. Gli abitanti di Pantelleria continuano a identificarsi con la coltivazione della vite e si sforzano di preservare questa pratica.
I vini della DOC
La denominazione “Pantelleria” è riservata ai vini che rispondono alle condizioni ed ai requisiti prescritti dal disciplinare di produzione per le seguenti tipologie:
Pantelleria Moscato liquoroso
Pantelleria Moscato spumante
Pantelleria Moscato dorato
Pantelleria Passito liquoroso
Pantelleria Zibibbo dolce
Pantelleria bianco anche frizzante.
Nel disciplinare sono inoltre previste le ulteriori denominazioni di origine controllata: Moscato di Pantelleria, Passito di Pantelleria.
Conoscere la Sicilia
La Sicilia , ufficialmente denominata Regione Siciliana, è una regione autonoma a statuto speciale di 4 969 147 abitanti, con capoluogo Palermo. Il territorio della regione è costituito quasi interamente dall'isola omonima, la più grande isola dell'Italia e del Mediterraneo, nonché la 45ª isola più estesa nel mondo, bagnata a nord dal Mar Tirreno, a ovest dal Canale di Sicilia, a sud-ovest dal Mar di Sicilia, a sud-est dal canale di Malta, a est dal Mar Ionio e a nord-est dallo stretto di Messina che la separa dalla Calabria, con la parte rimanente che è costituita dagli arcipelaghi delle Eolie, delle Egadi e delle Pelagie e dalle isole di Ustica e Pantelleria.
È la regione più estesa d'Italia, la quarta per popolazione (dopo Lombardia, Lazio e Campania), e il suo territorio è ripartito in 390 comuni a loro volta costituiti in tre città metropolitane (Palermo, Catania e Messina) e sei liberi Consorzi comunali. Le più antiche tracce umane nell'isola risalgono al 12.000 a.C. circa. In era preistorica fiorirono le culture dette di Stentinello, di Castelluccio, di Thapsos, e da qualche decennio è stata indiziata anche una "cultura" dei dolmen[14]. Popoli provenienti dal Medioriente e da ogni parte d'Europa vi s'insediarono nei vari millenni: tra essi i Sicani, i Siculi e gli Elimi. L'VIII secolo a.C. vide la Sicilia colonizzata dai Fenici e soprattutto dai Greci e nei successivi 600 anni divenire campo di battaglia delle guerre greco-puniche e romano-puniche.
L'isola fu poi assoggettata dai Romani e divenne parte dell'impero fino alla sua caduta nel V secolo d.C.. Fu quindi terra di conquista e, durante l'Alto Medioevo, conquistata da Vandali, dagli Ostrogoti, dai Bizantini, dagli Arabi e dai Normanni con questi ultimi che fondarono il Regno di Sicilia, che durò dal 1130 al 1816; fu conquistato dagli Angioini e con la rivolta del vespro passò agli Aragonesi. L'isola poi divenne un vicereame di Spagna, passò brevemente ai Savoia e all'Austria e, infine, nel XVIII secolo, ai Borbone, sotto i quali, unito il regno di Sicilia al regno di Napoli, sorse nel 1816 il Regno delle Due Sicilie. La Sicilia fu unita allo Stato italiano nel 1860 con un plebiscito, in seguito alla spedizione dei Mille guidata da Giuseppe Garibaldi durante il Risorgimento. A partire dal 1946 la Sicilia è divenuta regione autonoma e dal 1947 ha nuovamente un proprio parlamento, l'Assemblea regionale siciliana o ARS, istituita ancor prima della nascita della Repubblica italiana.
