di Edoardo Sala
Le origini della ricotta romana sono antichissime e riferimenti storici risalgono a Marco Porzio Catone, che raccolse le norme che regolavano la pastorizia nella Roma repubblicana dove il latte di pecora aveva tre destinazioni: religiosa, come bevanda e la trasformazione in formaggi con l'uso residuo del siero per ottenere appunto la ricotta. Il disciplinare di produzione prevede che il siero debba essere ottenuto da latte intero di pecora proveniente dal territorio del Lazio e le operazioni di lavorazione, trasformazione e condizionamento dello stesso in ricotta romana devono avvenire nel solo territorio della regione Lazio. La ricotta romana Dop è identificabile dal logo che contiene una testa di ovino e le scritte "ricotta" in giallo e "romana" in rosso. La Denominazione di origine protetta è stata riconosciuta il 13 maggio 2005.
La Produzione
La ricotta Romana DOP è ottenuta dalla lavorazione del siero che rimane nelle caldaie una volta estratto il formaggio, ricco di sodio e vitamina A, al suo interno conserva una importante componente proteica, le sieroproteine del latte. Proprio per la sua ricchezza che conserva, per non andare sprecata, l'uomo ha imparato a riutilizzarlo, scaldandolo una seconda volta; da qui deriverebbe il termine "ricotta" dal latino re-coctus. Viene prodotta principalmente nell'Agro Romano nel periodo compreso tra novembre e giugno. Le razze ovine da cui deriva il latte intero sono sarda, siciliana e comisana, alimentate per il 10% con foraggio e per il 90% in pascolo.
Per la produzione della ricotta romana Dop è consentita, nel corso del processo di riscaldamento del siero, a temperatura tra i 50-60°C, l'aggiunta di latte intero di pecora proveniente dalle razze sopra citate e dall'areale previsto, fino al 15% del volume totale del siero. La ricotta romana viene confezionata in cestelli tronco-conici di vimini, di plastica o di metallo con capacità massima di due chili, oppure avvolta in carta pergamena o sottovuoto. La peculiarità della ricotta romana è il caratteristico sapore dolciastro che la distingue da ogni altro tipo di ricotta.
Il disciplinare
Il latte di pecora intero, da cui deriva il siero, deve essere prodotto e raccolto presso aziende agricole del Lazio certificate; l'alimentazione delle pecore è costituita da foraggi di pascoli naturali, prati pascoli ed erbai del territorio del Lazio. Il caseificio di produzione deve essere situato nel Lazio e deve essere certificato; le procedure di produzione vietano l'uso di latte congelato, prodotti chimici e l'aggiunta di grassi (per esempio la crema di latte).
Dicono di Noi
Provare la Ricotta Romana DOP è stata un'esperienza inaspettata. Conosco bene le ricotte italiane sia di pecora che di vacca ma questa è cosi ricca che la tentazione è stata di portarla in tavola così com'è. Allora ho voluto seguire questo istinto e l'ho proposta al centro di una tavola come antipasto ed al centro di un'altra al momento del dessert. Ho cambiato solo gli ingredienti per accompagnarla: da una parte semi saltati e pane bruschettato, dall'altra frutta secca, miele e una gran scelta di marmellate. Affianco un liquore dolce. Non sbagliavo: tutti mi hanno chiesto che ricotta fosse, da dove provenisse. Da roma ho detto, è freschissima ma viene dalla Roma antica.
Consorzio Ricotta Romana DOP
Via Rodolfo Lanciani, 38, 00162, Roma, Tel. 066147551
info@consorzioricottaromana.it, www.consorzioricottaromana.it
Conoscere il Lazio
Il Lazio è una regione a statuto ordinario dell’Italia Centrale con capoluogo Roma che anche la capitale d’Italia. Con 5 867 097 abitanti è la seconda regione più popolata d'Italia dopo la Lombardia, e la nona per estensione della superficie. Confina a nord-ovest con la Toscana, a nord con l'Umbria, a nord-est con le Marche, a est con l'Abruzzo e il Molise, a sud-est con la Campania, a ovest invece è bagnato dal mar Tirreno. Al suo interno è presente il piccolo Stato della Città del Vaticano. In senso storico e geografico, il Lazio vero e proprio è solamente il territorio compreso tra il basso corso del fiume Tevere e i Monti Ausoni, nei pressi di Terracina, e l'Appennino centrale come limite orientale.
Il territorio non presenta caratteristiche fisiche omogenee, anzi si caratterizza per la sua eterogeneità, con prevalenza di zone montuose e collinari; le pianure si trovano per lo più in prossimità della costa. È una regione prevalentemente collinare: il 54% del suo territorio è occupato da zone collinari, il 26% da zone montuose ed il restante 20% da pianure. Partendo dal nord ovest della regione, troviamo tre distinti gruppi montuosi di modeste dimensioni: i Monti Volsini, i Monti Cimini e i Monti Sabatini. Caratteristica comune di questi gruppi montuosi è la loro origine vulcanica, testimoniata, oltre che dagli elementi geologici, dalla presenza, in ciascuno di questi, di un lago; il Lago di Bolsena sui Volsini, il Lago di Vico sui Cimini ed il Lago di Bracciano sui Sabatini.
La zona di Roma è occupata dall'Agro Romano che continua verso meridione, sempre seguendo la linea costiera, nell'Agro Pontino, che fino alla bonifica operata dal 1930 al 1940, era ricoperto da paludi. La costa laziale è molto regolare, bassa e sabbiosa; nonostante questo sono presenti delle "sporgenze", come il Capo Linaro a sud di Civitavecchia, la foce del Tevere tra i comuni di Roma e Fiumicino; a sud del fiume troviamo in successione il promontorio di Anzio e Nettuno, il Monte Circeo che si erge isolato tra mare e terra, ed il promontorio di Gaeta, in prossimità del confine con la Campania.
La storia
La storia del Lazio è profondamente segnata dalla storia di Roma, sia per quello che questa rappresentò per la regione nel suo millenario svolgersi, sia per ciò che questa storia determinò con il consolidarsi del potere temporale della Chiesa cattolica, anche questo millenario, sia per il significato fortemente simbolico ed ideologico che Roma venne ad esercitare per il Regno d'Italia e il fascismo, ma anche per la moderna Repubblica Italiana.
Nel 1927 il Lazio assunse sempre più la connotazione dell'attuale regione (istituita nel 1948), con decreto regio di Benito Mussolini, che annetté il territorio già esistente dell'ex Stato della Chiesa, aggiungendo la provincia di Rieti, sottratta all'Umbria, inglobando l'ex Circondario di Cittaducale, facente parte dell'Abruzzo, e annettendo l'Alta Terra di Lavoro, ovvero tutta l'area che va da Fondi a Sora passando per Sperlonga, Itri, Pico, Gaeta, Formia, Cassino, Aquino, Atina, Arpino, Sora. Furono così create la provincia di Frosinone e quella di Latina, assieme a Rieti.
Roma, la sua storia, i suoi monumenti
Roma è principalmente nota per l'immenso patrimonio archeologico conservato dei fasti della Roma antica, rintracciabili principalmente tra i Sette Colli, tra cui il Palatino, il Campidoglio, l'Esquilino e il Quirinale. Si calcola che la città avesse all'epoca un centinaio di templi di diverso stile architettonico, tra quelli appartenenti all'età repubblicana e all'età imperiale. Al livello religioso, Roma è la principale città del mondo della religione cattolica, con la più elevata concentrazione di chiese e basiliche di varia epoca storica, dal IV secolo fino ad oggi. Tra e più famose la Cattedrale di San Giovanni in Laterano, e le basiliche papali di San Giovanni in Laterano appunto, San Pietro in Vaticano, Santa Maria Maggiore, San Paolo fuori le mura.
Assieme ad altre basiliche come la Basilica di San Lorenzo fuori le mura, la Basilica di Santa Maria in Aracoeli e tante altre. Anche le catacombe sono di impatto visivo e culturale, come le catacombe di San Callisto, luogo di sepoltura di martiri, papi e di rilevanza artistica per le pitture parietali. Tra le architetture civili figurano maggiormente il Palazzo Senatorio sul Campidoglio, il Palazzo Farnese, il Palazzo Colonna, il Palazzo Barberini, il Palazzo del Quirinale, il Palazzo Madama, il Palazzo Montecitorio, le aree verdeggianti di Villa Doria Pamphilj e Villa Borghese. Numerose le piazze come Piazza Navona, Piazza Venezia con il Vittoriano, Piazza di Spagna e Piazza del Popolo.
Chiamato dagli antichi Romani, "Anphitheatrum Flavlum" (Anfiteatro Flavio), il Colosseo è il più famoso e imponente monumento della Roma Antica giunto fino a noi. Il nome è sicuramente legato alle grandi dimensioni dell'edificio ma deriva, soprattutto, dal fatto che nelle vicinanze era presente una statua colossale di Nerone in bronzo. Nel 1990, il Colosseo, insieme a tutto il centro storico di Roma, le zone extraterritoriali del Vaticano in Italia e la Basilica di San Paolo fuori le mura, è stato inserito nella lista dei Patrimoni dell'umanità dall'Unesco.
Una tradizione gastronomica millenaria
La cucina laziale è rappresentata in gran parte da quella romana, nella quale ci sono apporti di zone confinanti. La cucina laziale ha un'importante caratteristica: l'estrazione popolare. A Roma la cucina è di osterie, ricette fatte con cibi poveri. Tra i primi si annoverano i ravioli detti "di San Pancrazio", la pasta amatriciana, i maccheroni, la lenticchia di Onano, la cicoria asparago, e le sagne. Tra i secondi vi sono innanzitutto il Guanciale amatriciano, prodotto anche a Campotosto, la porchetta, il salume Coppa, la patata dell'Alto Viterbese, la patata di Leonessa, la pizza di Pasqua e la trippa.
Tra i dolci sono conosciuti la zeppola, il tarallo e la ferratella. Specialmente conosciuta è la cucina romana, della quale alcune ricette sono tratte dai cosiddetti "piatti poveri" del popolo, come ad esempio i carciofi alla giudia, inventati dagli Ebrei del ghetto. Tra i piatti tipici si annoverano i carciofi alla romana, i saltimbocca, la coda alla vaccinara, la coratella d'abbacchio, la grattachecca e gli spaghetti alla carbonara. Tra i vini del Lazio, i prodotti tipici sono l'Aleatico di Gradoli nel Viterbese, i vini DOC dei Castelli Romani, il Cerveteri di Viterbo, il Moscato di Terracina, il Circeo.
E ancora i Colli della Sabina rosso, Colli Etruschi Viterbesi rosso, i vini di Vignanello e Colli Lanuvini. Ingredienti tipici dei piatti laziali sono il guanciale, l’abbacchio, la trippa, e soprattutto il quinto quarto, cioè ciò che resta della carne dell’animale dopo che sono state vendute le parti migliori. Altri capisaldi di questa cucina regionale sono le verdure come i carciofi, ottimi preparati alla giudea, le puntarelle, le fave, i piselli, le zucchine e i fiori di zucca in genere preparati fritti; insomma nelle ricette laziali troviamo tutto quello che evidenzia la cultura contadina di questa regione.
