di redazione@itinerarideisapori.it
La Soprèssa Vicentina Dop è un salume dalla forma cilindrica ottenuto da tutti i tagli nobili del maiale. Ha una legatura con spago non colorato posto verticalmente e orizzontalmente. La sua superficie esterna è ricoperta da una patina chiara, frutto naturale della stagionatura. La pasta è compatta e al contempo tenera. Una volta affettata appare di colore rosato, tendente al rosso. Il profumo è speziato con effluvi di erbe aromatiche con o senza aglio. Il sapore è delicato, leggermente dolce e pepato o di aglio. Il sezionamento e il disosso avvengono in locali dove viene ricreato, durante tutto l'anno, il clima tipico del periodo fra novembre e febbraio in cui, tradizionalmente, viene realizzata la lavorazione a livello famigliare.
Segue la macinatura, a grana medio-grossa e quindi l'aggiunta del sale, del pepe a quarto di grano e della tradizionale consa, una miscela di cannella, chiodi di garofano e rosmarino. Tutti gli ingredienti dell'impasto vengono quindi ben amalgamati in modo da garantirne l'omogeneità. Per l'insaccatura si utilizza un budello bovino del diametro minimo di 8 cm: è un'operazione delicata che richiede abilità per riuscire a conferire alla Soprèssa la giusta forma e consistenza. Una volta insaccata, viene trasferita in una vasca di acqua calda. Qui viene manipolata e "massaggiata" sino a quando assume un aspetto compatto e uniforme.
La legatura avviene con uno spago di canapa posto prima in verticale (imbragatura) e poi in orizzontale con una serie di anelli che coprono tutta la lunghezza della Soprèssa. Solo quando nel prodotto è inserito l'aglio è consentito l'impiego di spago colorato. Non è mai consentito invece l'uso di reti. Questo per impedire la presenza di aria all'interno del macinato, eventualmente eliminata punzecchiando il budello con la spunciarola, un attrezzo simile a un punteruolo munito di una serie di aghi. Una volta pronte, le soprèsse vengono appese per 4-5 giorni a delle stanghe di legno per l'asciugatura.
La stagionatura è la fase finale e una delle più importanti e delicate nella produzione della Soprèssa. Tradizionalmente avveniva prima in un ambiente non troppo freddo e asciutto, poi in un ambiente più umido. Al giorno d'oggi le condizioni ideali di temperatura, umidità e ventilazione vengono riprodotte in appositi locali per una corretta maturazione del prodotto. Una volta tagliata, previa asportazione del budello, la Soprèssa Vicentina D.O.P. si gusta cruda, da sola o accompagnata al tradizionale pan biscotto, a una fetta di polenta brustolà o assieme a qualche verdura sotto aceto. In inverno con i crauti, ai "pisacani" in primavera, alle verze e ai "capussi soffegai" in estate, alle "ravizze" in autunno.
A fine pasto si usa tagliata a cubetti, accompagnata al Cabernet di Nani e al rosso Breganze Villamagna. La Soprèssa è un prodotto assai versatile in cucina e può diventare protagonista di numerose ricette, accompagnando pietanze quali la pasta, il riso, le verdure o la carne. Per conservarne al meglio il sapore e la fragranza, consigliamo di riporla nella parte bassa del frigorifero avvolta in un sacchetto di carta o un canovaccio, proteggendo la parte tagliata con un film di pellicola per alimenti. La zona di produzione della Soprèssa Vicentina DOP comprende il territorio dell’intera provincia di Vicenza, nella regione del Veneto.
Cenni storici
Le sue origini risalgono alla metà del secolo scorso, quando si iniziò a dedicare a questo prodotto alcune feste contadine, tra le quali spicca quella di Valli del Pasubio (VI) che si svolge ogni anno all'inizio di agosto. La Soprèssa Vicentina Dop è prodotta unicamente in provincia di Vicenza, in un'area compresa fra le Piccole Dolomiti, l'Altopiano di Asiago e i Colli Berici, ambiente in grado di rendere la Soprèssa Vicentina un salume unico nel gusto e nell'aroma, in cui poter trovare una armonia delicata di sapori. I suini destinati alla produzione di Soprèssa Vicentina Dop devono appartenere alle razze Large White, Landrace o Duroc, avere età non inferiore ai nove mesi e peso alla macellazione superiore a 130 chilogrammi. Inoltre devono essere nati, allevati e macellati in provincia di Vicenza. I tagli di carne utilizzati per la produzione della Soprèssa sono i migliori: la spalla, la coppa, il lombo (o lonza), la pancetta e il grasso di gola. La più significativa particolarità produttiva è l'utilizzo della coscia, normalmente destinata ai prosciutti, che dona particolare pregio alla Soprèssa Vicentina.
Consorzio di Tutela della Sopprèssa Vicentina Dop
Via F. Foscari 4, 36016 THIENE (VI)
Tel. +39 0445.385800
www.sopressavicentina.it
info@sopressavicentina.it
