di Cesare Aldesino
L'aglio di Nubia è un aglio molto particolare, con una buccia rossa e ricco di sostanze benefiche. Dal gusto e dal sapore più spiccato, questo aglio contiene la percentuale maggiore di allicina tra le diverse varietà di aglio. La provincia di Trapani è rinomata per la coltivazione dell’aglio. La maggiore produzione avviene nei paesi come Paceco, Marsala e Salemi. In questi territori fecondi, con il loro clima ideale, si produce in particolare la varietà di aglio rosso precoce di Nubia, retaggio del passaggio dei Fenici che introdussero l’allium punicum nella cucina trapanese. Nubia da sempre fonda la sua economia sulle saline e sulla coltivazione dell’aglio rosso, tanto da farle conseguire l’appellativo dialettale di u paisi di l’agghi, il paese dell’aglio.
In questa piccola frazione a forte attitudine agricola del comune di Paceco, nelle adiacenze dell’isola di Mozia, da decenni si tramanda di padre in figlio, con molta passione, l’antica tradizione manuale di semina e raccolta dell’aglio ottenendo un prodotto di ottima qualità. Si coltiva in terreni scuri e argillosi e in rotazione con il melone, le fave e il grano duro. Le aree coltivate sono prevalentemente esposte a ovest, dove il sole arriva in fase calante, poiché l’aglio nel suo periodo vegetativo non necessita di sole diretto. Si semina tra novembre e dicembre e la raccolta avviene a cavallo dei mese di maggio e giugno, la mattina presto o nel tardo pomeriggio: nelle giornate più calde si attende la sera quando le foglie sono più umide e consentono più agevolmente il lavoro manuale di intreccio dei bulbi in trizze (trecce).
Di norma queste trizze erano doppie, contenenti 100 bulbi. Da qualche decennio, per andare incontro alle esigenze del mercato, si producono trizze con una sola treccia e un numero inferiore di bulbi (da 10 a 50). Oggi vengono commercializzati anche piccoli intrecci formati da quattro teste d’aglio. L’aglio Rosso di Nubia ha un bulbo costituito mediamente da dodici bulbilli, le tuniche esterne bianche e quelle interne di colore rosso violaceo. Si caratterizza per il suo sapore particolarmente intenso e delicatamente aromatico decisamente più spiccato degli altri agli. In questi luoghi era uso comune appendere le trecce di aglio all’esterno delle case, non solo per lo scongiuro, ma, in particolare, per la comodità di averle vicine durante la preparazione dei piatti tipici della cucina del trapanese.
Aglio e salute. . .
La particolarità di questo aglio rosso di Nubia è data dalla sua alta concentrazione di allicina, principio attivo responsabile degli effetti benefici e salutari dell’aglio.
Nella tradizione erboristica e anche nella fitoterapia è ormai riconosciuto l’uso dell’aglio come antibiotico naturale. Infatti si è constatata l’efficacia dell’aglio per contrastare lo sviluppo dei batteri e per incrementare la prevenzione alle infezioni di origine virale. Inoltre, l’aglio riequilibra la pressione arteriosa essendo un ipotensivo con proprietà vasodilatatrici che lo rendono un antitrombotico naturale prevenendo anche le malattie cardiovascolari. L’aglio in più contiene solfuri e minerali quali il selenio che sono capaci di un azione antinvecchiamento, essendo in grado di combattere i radicali liberi. L’aglio è anche un ipocolesterolizzante grazie alla sua capacità di abbassare il colesterolo cattivo nel sangue ed è un purificante del fegato perché sostiene la funzionalità epatica nella sua azione di disintossicazione e purificazione del corpo. L’aglio stimola il sistema immunitario ed è un antiparassitario naturale che è utile per mantenere in equilibrio la flora intestinale combattendo eventuali parassiti o microbi di passaggio nel tratto gastrointestinale.
L'uso dell'aglio
Un tempo i carrettieri che trasportavano il sale dalle saline e i contadini che lavoravano la terra solevano prepararsi un pasto veloce pestando in una ciotola degli spicchi d’aglio con un po’ di sale e numerose foglie di basilico aggiungendo del pomodoro tagliato a pezzetti, olio abbondante e pepe, quindi riempivano la ciotola di acqua e vi mettevano del pane rappreso, poi rimestavano il tutto: questo era il loro pranzo quotidiano. E come dimenticare le scorpacciate di pane cunzatu (condito) che le nostre mamme ci preparavano quando sfornavano il pane caldo e croccante, condendolo con aglio, pomodoro,origano,acciughe e olio extravergine di oliva? Una vera goduria! Ancora oggi il piatto della tradizione locale è il pesto alla trapanese (pasta cull’agghia, o anche pistu a trapanisa in siciliano).
La leggenda vuole che la ricetta risalga ai tempi in cui i marinai imbarcati sulle navi genovesi in transito, sostando nel porto di Trapani, fecero conoscere alla popolazione locale il loro tradizionale pesto ligure. Fu cosi che i marinai trapanesi, utilizzando unicamente prodotti del loro territorio, iniziarono a preparare un pesto, ancora oggi in uso, mettendo nel mortaio e pestando a crudo l’aglio di Nubia, le mandorle, abbondante basilico, pomodorini, pecorino, olio, sale e pepe. Con questo condimento si utilizza la busiata, una pasta fatta in casa: un maccherone aperto attorcigliato, quasi un lungo strano fusillo; tipica del trapanese, si sposa egregiamente con il pesto perché lo trattiene nelle sue anse. Non dimentichiamo infine che anche nel rinomato cuscus di pesce una buona dose d’aglio di Nubia non stona affatto, anzi.
Nubia, frazione del comune di Paceco in provincia di Trapani
Le due frazioni più importanti del comune di Paceco sono Dattilo, verso l'entroterra, abitata da circa 600 persone e distante circa 9 km dal capoluogo, e Nubia, verso il mare, distante circa 4 km dal capoluogo. Fra i principali prodotti agricoli figurano l'aglio rosso di Nubia, il melone d'inverno ("melone cartucciaro" o "melone giallo di Paceco") e il pomodoro seccagno pizzutello di Paceco. Paceco integra una economia agricola con quella di imprese per la lavorazione dei marmi e dell'attività delle saline. Importanti e di alta qualità sono le produzioni vinicola, olearia, orticola e cerealicola.
