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Ad Airola, città del Beneventano, la cipolla ha una tradizione così lunga e radicata nel territorio che, in passato, gli abitanti del centro venivano chiamati “cipollari”. A raccontarlo è Armando Ciardiello, fiduciario della Condotta Slow Food Valle Caudina: ma questo simpatico nomignolo affibbiato agli airolani non è l’unica traccia di un legame forte tra il territorio e il suo prodotto agricolo di punta. Già nel testo "Cenno storico e toponomastico dell’antica e moderna Airola sita nella Valle Caudina" del Montella, che risale al 1848, si fa infatti cenno della tipica cipolla della zona, e ancora oggi passeggiando tra le vie del paese non si può non notare un murales che raffigura il momento della preparazione della cena e ritrae una donna che affetta proprio una cipolla.

Il successo della prima metà del Novecento

Airola si trova nella Valle Caudina, nel centro della Campania, e il suo territorio è attraversato dai torrenti Tesa e Faenza: proprio la vicinanza a questi corsi d’acqua ha donato ai terreni di Airola, e di alcuni comuni vicini, le caratteristiche ideali per la coltivazione della cipolla. «Non sempre il gusto della cipolla è facile - spiega Nello Falzarano, giovane referente dei produttori del Presidio Slow Food della cipolla di Airola - La nostra, grazie al connubio di dolcezza e sapidità, è invece davvero una prelibatezza». Qualità che, nella prima metà del secolo scorso, la rendevano particolarmente apprezzata e commerciata, e di conseguenza coltivata in ogni angolo di terra disponibile. Il successo proseguì fino agli anni '60: «Poi l’industrializzazione forzata, l’abbandono della terra e l’avvio delle colture di tabacco hanno relegato la tradizionale cipolla a un consumo familiare, facendole perdere prestigio e, soprattutto, valore economico» prosegue Ciardiello.

La crisi dei prezzi e il tentativo di rilanciare la produzione

Proprio quello economico rimane l'aspetto più problematico di questa cipolla. Negli ultimi anni, infatti, il suo prezzo all’ingrosso è crollato fino a poche decine di centesimi al chilo, troppo poco per pensare di poterlo renderlo un business appetibile. Il riconoscimento come Presidio Slow Food, tuttavia, può essere l’occasione di rilancio e rappresentare «quel valore aggiunto che dia riconoscimento alla vera cipolla di Airola e consenta di venderla a un prezzo equo» spiega Ciardiello. I produttori del Presidio Slow Food oggi sono quattordici, per complessivi duecento quintali annui di prodotto. «Contiamo di arrivare a duemila nel giro di qualche anno, ma soprattutto puntiamo a far conoscere questa eccellenza anche attraverso l’Alleanza Slow Food dei cuochi» aggiunge il fiduciario della Condotta. Tra i produttori ci sono alcuni veterani over 70 - «sono i nostri pilastri» ammette il 29enne Falzarano - e anche qualche giovane. «Altri vorrebbero, ma non vedono ancora la speranza di ricavarne un reddito sufficiente. Se noi che cominciamo per primi riusciamo a ingranare, allora credo che potremo essere un esempio per chi oggi è titubante».

L'ingrediente segreto della “Genovese”

Per concludere, diamo uno sguardo ai principali usi in cucina di questa cipolla, che si presenta di forma oblunga, con tunica esterna di un vivace tono ramato e la cui parte interna è invece rosa e con sfumature longitudinali di colore viola: si può consumare cruda in insalata, aggiungerla nelle zuppe di fave o fagioli, o esaltarne il sapore in frittate. L’utilizzo migliore è però nella preparazione della “Genovese”, uno dei sughi campani per pasta per eccellenza: cipolle e carne di manzo lasciate consumare sul fuoco per ore, con cui condire poi gli ziti. La cipolla di Airola è prodotta nei Comuni di Airola, Bucciano, Bonea, Moiano, Montesarchio, San Martino Valle Caudina, Cervinara, Rotondi, Paolisi, Arpaia, in provincia di Benevento. Il Presidio è sostenuto dal Comune di Airola, dal Comune di San Martino Valle Caudina, dai Cittadini di Airola e dal Ministero del Lavoro e delle Politiche Sociali. L’avvio del Presidio della cipolla di Airola è finanziato dal Ministero del Lavoro e delle Politiche Sociali, Direzione Generale del Terzo Settore e della Responsabilità Sociale delle Imprese – avviso n° 1/2018 “Slow Food in azione: le comunità protagoniste del cambiamento”, ai sensi dell’articolo 72 del codice del Terzo Settore, di cui al decreto legislativo n 117/2017.