di redazione@itinerarideisapori.it
Il Parmigiano Reggiano DOP è un formaggio a pasta dura, cotta e non pressata, prodotto con latte vaccino crudo ottenuto da animali allevati nella zona di produzione, alimentati prevalentemente con foraggi locali. Ha forma cilindrica, diametro 35-45 cm, altezza 20-26 cm, peso tra 30-40 kg. La crosta è di colore giallo dorato. La pasta è dura con un colore che varia da leggermente paglierino a paglierino. La struttura è minutamente granulosa, con frattura a scaglia. La pasta ha sapore delicato con aroma fragrante, gustoso ma non piccante. Durante la stagionatura, il Parmigiano-Reggiano acquista la sua tipica struttura granulosa, la frattura a scaglia, diventa friabile e solubile. Buonissimo, facilmente digeribile, estremamente ricco dal punto di vista nutrizionale, il Parmigiano-Reggiano non perde occasione per eccellere. Il gusto unico di un prodotto fatto senza additivi, la concentrazione di proteine, vitamine, calcio e sali minerali lo rendono adatto a ogni età e in ogni situazione, una carica di pronta energia utile per tutti.
Fasi di produzione
Ogni giorno, il latte della mungitura serale viene lasciato riposare sino al mattino in ampie vasche, nelle quali affiora spontaneamente la parte grassa, destinata alla produzione di burro. Insieme al latte intero della mungitura del mattino, appena giunto dagli allevamenti, il latte scremato della sera viene poi versato nelle tipiche caldaie di rame, con l'aggiunta di caglio di vitello e del siero innesto, ricco di fermenti lattici naturali ottenuti dalla lavorazione del giorno precedente. Il latte coagula in una decina di minuti. La cagliata che si presenta viene frammentata in minuscoli granuli grazie ad un antico attrezzo detto spino. È a questo punto che entra in scena il fuoco, per una cottura che raggiunge i 55 gradi centigradi, al termine della quale i granuli caseosi precipitano sul fondo della caldaia formando un'unica massa. Dopo circa 50 minuti, la massa caseosa viene estratta, con sapienti movimenti, dal casaro. Tagliato in due parti e avvolto nella tipica tela, il formaggio è immesso in una fascera che gli darà la sua forma definitiva.
Con l'applicazione di una placca di caseina, ogni forma è contrassegnata con un numero unico e progressivo che l'accompagnerà proprio come una carta d'identità. Dopo poche ore, una speciale fascia marchiante incide sulla forma il mese e l'anno di produzione, il numero di matricola che contraddistingue il caseificio e l'inconfondibile scritta a puntini su tutta la circonferenza delle forme, che a distanza di pochi giorni sono immerse in una soluzione satura di acqua e sale. Per ognuna di esse sono stati necessari circa 600 litri di latte. Ma il lavoro continua. Lasciato riposare su tavole di legno, la parte esterna del formaggio si asciuga formando una crosta naturale, senza trattamenti, perciò perfettamente edibile. La stagionatura minima è infatti di dodici mesi, ed è solo a quel punto che si potrà dire se ogni singola forma potrà conservare il nome che le è stato impresso all'origine.
Zona di produzione
Il parmigiano-reggiano è prodotto esclusivamente nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena e parte delle province di Mantova e Bologna, tra pianure, colline e montagne racchiuse tra il Po e il Reno.
Marchiatura
Gli esperti del Consorzio di tutela le esaminano una ad una. Dopo la verifica dell'organismo di controllo, è applicato il bollo a fuoco sulle forme che hanno i requisiti della Denominazione d'origine Protetta. Alle forme che non presentano i requisiti per la Dop vengono asportati tutti i contrassegni e la scritta a puntini. Per i maestri casari è uno dei momenti più delicati, e per i consumatori è la fase più importante: è il momento della selezione e della certificazione di una garanzia assoluta sul prodotto. Sul formaggio che è avviato al consumo come fresco (un termine che può suonare curioso per un prodotto che ha già un anno di maturazione) sono incisi solchi paralleli che lo rendono immediatamente riconoscibile dai consumatori. Questo è il Parmigiano-Reggiano di seconda categoria detto "Mezzano". A 18 mesi, su richiesta, alle forme può essere apposto il marchio "Extra" o "Export", ma è soprattutto un sistema di bollini colorati che aiuterà il consumatore a individuare il grado di stagionatura del prodotto preconfezionato disponibile nei punti di vendita.
Bollini di stagionatura
Un bollino color aragosta caratterizza il Parmigiano-Reggiano con oltre 18 mesi di stagionatura. Un bollino argento individua il formaggio con una stagionatura di oltre 22 mesi, con aromi che si vanno decisamente accentuando. Un bollino oro, infine, rende riconoscibile il prodotto con oltre 30 mesi di stagionatura, il più deciso nel sapore e complesso negli aromi, con elementi nutritivi che sono andati concentrandosi proprio nella lunga maturazione. Un'importante procedura per stabilire la qualità del Parmigiano-Reggiano DOP è la spillatura con la quale si estrae una minima quantità di pasta per mezzo dell'ago a vite: la resistenza che la pasta oppone alla penetrazione dà indicazioni sulla sua consistenza, mentre l'esame della pasta estratta consente di valutare l'aroma e il grado di maturazione del formaggio.
Cenni storici
Le origini del Parmigiano-Reggiano risalgono al Medioevo e vengono generalmente collocate attorno al XII secolo. Presso i monasteri benedettini e cistercensi di Reggio Emilia comparvero i primi caselli. Grazie all'abbondanza di corsi d'acqua e di ampi pascoli, ben presto in questa zona circoscritta dell'Emilia si diffuse la produzione di un formaggio a pasta dura, ottenuto attraverso la lavorazione del latte in ampie caldaie. Oggi si fa con gli stessi ingredienti di nove secoli fa, negli stessi luoghi, con gli stessi sapienti gesti rituali. I maestri casari, oggi come una volta, continuano a produrre questo formaggio con il latte pregiato della zona d'origine, caglio naturale, sale e nessun additivo, in modo artigianale e con la stessa passione e lealtà. Il Parmigiano-Reggiano è un formaggio salvaguardato da più di 70 anni dal Consorzio di tutela.
Consorzio di Tutela del Parmigiano Reggiano DOP
Via Kennedy 18, 42124 Reggio Emilia
Tel. +39 0522 307741
staff@parmigianoreggiano.it
www.parmigianoreggiano.com
Conoscere l'Emilia Romagna
L'Emilia-Romagna è una regione italiana a statuto ordinario dell'Italia nord-orientale con 4 459 477 abitanti. Prefigurata nel 1948, venne istituita ufficialmente il 7 giugno 1970 e ha come capoluogo la città metropolitana di Bologna. Confina a nord con Lombardia e Veneto, a ovest ancora con la Lombardia e con il Piemonte, a sud con Liguria, Toscana, Marche e la Repubblica di San Marino. A est è bagnata dal Mare Adriatico. L'Emilia-Romagna è composta dall'unione di due regioni storiche e geografiche: l'Emilia, che comprende le province di Piacenza, Parma, Reggio Emilia, Modena, Ferrara e la maggior parte della Città metropolitana di Bologna.
La Romagna, che comprende le province di Ravenna, Forlì-Cesena, Rimini e i comuni della Città metropolitana di Bologna situati a est del torrente Sillaro (Dozza, Imola, Mordano, Casalfiumanese, Borgo Tossignano, Fontanelice, Castel del Rio). L'Emilia-Romagna comprende due realtà storico-geografiche distinte: l'Emilia e la Romagna, che corrispondono rispettivamente all'antica area Ducale longobarda e all'antica area Bizantina e poi Pontificia. In effetti, tutta la Pianura Padana ha avuto il nome di Longobardia (o Lombardia) per più di 1.200 anni, come riporta l’esempio della città di Reggio Emilia chiamata "Reggio di Lombardia" fino all'Unità d'Italia. I territori della regione padana hanno avuto vicissitudini e destini intrecciati a partire dall'insediamento gallico (Gallia Cisalpina) e successiva conquista romana (come provincia senatoria) fino alla fine del Regno Longobardo.
Fu solo a partire dal IX secolo che le cose cominciarono a cambiare: la Romagna divenne soggetta al dominio teocratico papale mentre l'Emilia all'autorità comunale e ducale. Da quel periodo in poi le due aree, così come tutta la Pianura Padana, furono teatro per secoli di guerre sanguinose tra fazioni filo-papali (Guelfi) e filo-imperiali (Ghibellini). Dopo il breve periodo napoleonico della Repubblica Cisalpina i Ducati esistettero fino all'Unità d'Italia, quando l'autorità Ducale fu sostituita con quella del nuovo Re. Parallelamente il territorio pontificio della Romagna fu tolto al Papa. Emilia e Romagna entrarono infine a far parte del nuovo Stato Italiano simultaneamente, per volere dell'allora dittatore Carlo Farini che le unificò al Regno di Sardegna, poi Regno d'Italia, il 30 novembre 1859.
