di Cesare Aldesino

Pachino è una città siciliana della provincia di Siracusa che si affaccia sul mare e gode di un clima temperato: si trova in una delle zone più soleggiate e con il cielo fra i più limpidi d'Europa. È attorniata da pianure, poggi, mandorli e ulivi ed è collocata su una collina arrotondata a sette chilometri dell'isola di Capo Passero. Da questa posizione domina l'ampio golfo di Noto e il circostante territorio ondulato, dalle variazioni altimetriche lievi. In questa area si coltiva il Pomodoro di Pachino IGP, un ortaggio della specie Lycopersicum escluletum L. Miller, che si distingue in alcune varietà:Tondo Liscio (a grappolo o a frutto singolo), Costoluto e Ciliegino. 

Proprio le condizioni pedoclimatiche della zona di produzione, caratterizzata da temperature elevate, l'estesa insolazione, la tessitura dei terreni e la qualità dell'acqua di irrigazione, conferiscono al Pomodoro di Pachino IGP le sue caratteristiche organolettiche distintive. Fra queste spiccano il sapore dolce, la consistenza e croccantezza della polpa, la lucentezza del frutto, nonché la serbevolezza. Uno dei luoghi comuni più diffusi identifica il vero pomodoro di Pachino con la varietà detta comunemente "ciliegino". Invece il suo disciplinare classifica e tutela ben quattro tipologie diverse di pomodoro, tutte con peculiarità diverse, e destinate a diversi segmenti di mercato. Tutte le varietà sono accomunate da una straordinaria resistenza dopo la raccolta e da un colore brillante e attraente.

Caratteristiche

Il Pomodoro Pachino IGP tipologia "Ciliegino" ha il caratteristico aspetto "a ciliegia" su un grappolo a spina di pesce con frutti tondi, piccoli, dal colore eccellente. Contiene significative quantità di licopene, un antiossidante che ha un ruolo cruciale nella prevenzione di alcuni tumori, tra cui il cancro del colon, dell'apparato digerente e della prostata. Contiene anche una buona dose di vitamina C, ad azione riparatrice e rigeneratrice su tutte le cellule dell'organismo. Ideale per i piccoli snack fuori pasto, di grande aiuto nei regimi dietetici per il basso apporto calorico. Il Pachino tipologia "Grappolo" o snocciolato, può essere verde o rosso. Tondo, liscio, dal colore brillante e attraente, con il colletto verde molto scuro. Il suo peso varia in base alla salinità del terreno di coltivazione. Grande resistenza alla spaccatura. Ha una polpa consistente e saporita. È particolarmente adatto per essere cotto ripieno al forno, o in sughi espressi, ma ottimo anche per insalata. Si presenta in grappoli di 5-8 frutti, il gusto ha un giusto equilibrio tra acidi e zuccheri. Il Pachino "Costoluto" ha grandi dimensioni, leggermente schiacciato, esteticamente molto attraente, dalle coste marcate, di colore verde molto scuro e brillante. Ha una polpa morbida e il sapore è piacevolmente aromatico. 

La raccolta può iniziare quando buona parte del frutto vira dal verde al rosso. Questa tipologia ha conquistato il favore del consumo nazionale sostituendo nel periodo invernale (periodo ottimale per la produzione di questa tipologia) il tondo insalataro. Il Pachino "Tondo liscio" è piccolo e rotondo, di colore verde scuro, inconfondibile per il gusto molto marcato. Si presenta in forma sferica e regolare, di piccola pezzatura e ha una particolare colorazione peculiare che va dal colore rosso acceso al verde intenso in prossimità del picciolo. E' molto apprezzato dai consumatori d'oltralpe. I suoi frutti sono di consistenza ineguagliabile. Apprezzato per la sua resistenza post-raccolta, presenta una polpa croccante e un colore brillante e attraente. Ha un gusto armonico ed equilibrato dovuto a una perfetta armonia tra acidità e grado zuccherino. Per apprezzarne le qualità è consigliato mangiarlo crudo. È utilizzato in cucina per arricchire insalate e contorni. Ottimo a spicchi, conditi con olio extra vergine di oliva e sale.

Gastronomia
Una delle peculiarità del Pomodoro di Pachino IGP è il suo periodo di conservazione che supera quello delle altre varietà di pomodori. Per assaporare al meglio il suo caratteristico sapore dolciastro è ideale consumarlo crudo. Può essere comunque utilizzato anche in cottura per condire, esaltare e decorare i piatti della cucina mediterranea. Fresco è ottimo ingrediente nelle insalate miste, nelle paste fredde e per insaporire minestroni e primi piatti. È perfetto sulla pizza. Antiche tradizioni siciliane prevedono l'essiccazione del pomodoro e la sua conservazione in olio extravergine di oliva. In questo modo è utilizzato negli antipasti e sulle tartine, nei paté, in abbinamento a carni lesse e per la preparazione di panini e tramezzini.

Zona di produzione
La zona di produzione del Pomodoro di Pachino IGP comprende l'intero territorio comunale di Pachino e Portopalo di Capo Passero e parte dei territori comunali di Noto (provincia di Siracusa) e Ispica (provincia di Ragusa). Il Pomodoro di Pachino IGP è prodotto in una zona caratterizzata da temperature elevate e da una elevata quantità totale di radiazioni solari, mentre la vicinanza del mare determina una mitigazione del clima ed una scarsa frequenza delle gelate invernali-primaverili. Un insieme di fattori che ha favorito lo sviluppo delle colture sotto serra e che, grazie alla qualità dell'acqua di irrigazione, determina le peculiari qualità organolettiche: sapore dolce, consistenza e croccantezza della polpa, lucentezza del frutto nonché la serbevolezza. La rintracciabilità e l'origine del prodotto sono garantite dal fatto che i produttori devono iscrivere i terreni in un apposito elenco e sono tenuti a presentare annualmente all'Organismo di controllo una denuncia di produzione.

Cenni storici
Le prime coltivazioni del Pomodoro di Pachino IGP risalgono al 1925 ed erano localizzate lungo la fascia costiera, in aziende che potevano disporre di acqua per l'irrigazione proveniente da pozzi freatici. Dagli anni Cinquanta la sua diffusione è via via cresciuta grazie, in particolare, all'avvento delle prime serre, in forma di capanne artigianali, e alla profonda crisi che investì la viticoltura di queste zone negli anni Settanta. Questo portò alla nascita delle prime forme associative che iniziarono la commercializzazione del prodotto sui mercati nazionali ed esteri.

Consorzio di Tutela Pomodoro di Pachino IGP
Via Milano, s.n. (zona Tre Colli), Pachino
Tel. +39 0931 595106
segreteria@igppachino.it 
www.igppachino.it