di Tecla Pisano

La Soppressata di Calabria DOP è un prodotto di salumeria dalla forma cilindrica leggermente schiacciata, della lunghezza di circa 15 centimetri e del diametro di circa 6, ottenuto dall’impasto della carne ricavata dal prosciutto e dalla spalla o dal filetto dei suini, con grasso derivante dal lardo della parte anteriore del lombo. Al taglio risulta di aspetto compatto, tendente al morbido, con una colorazione rosso naturale o rosso vivace uniforme a seconda dell’uso di pepe nero in grani o pepe rosso dolce o piccante. Il sapore è più o meno intenso, con sapidità equilibrata.

Metodo di produzione

I tagli derivano dalle parti più nobili del suino. La parte magra è ricavata dalla spalla, dalla coscia e dal filetto, mentre il grasso deriva dal lardo che deve essere presente in percentuale variabile dal 4 al 15% per ogni chilogrammo di carne lavorata. Le carni selezionate e il lardo scelto vengono tritati a medio taglio e amalgamati con sale, pepe nero e altri ingredienti quali per esempio vino e aromi naturali. Il macinato viene quindi insaccato in budella di suino, che sono poi forate; le soppressate vengono quindi legate a mano con spago naturale. La stagionatura deve essere effettuata allo stato naturale in apposito ambiente, igienicamente sano, per non meno di 45 giorni. La Soppressata di Calabria DOP può essere: Piccante se nell'impasto è stato aggiunto pepe rosso piccante o crema di peperoni piccante; Dolce se è stato aggiunto pepe rosso dolce o crema di peperoni dolce. Nel caso in cui non siano stati utilizzati né pepe rosso né crema di peperoni si ha invece la tipologia Bianca.

Area di produzione

La Soppressata di Calabria si produce nell’intero territorio della regione. I suini utilizzati per la produzione devono essere nati nella regioni Calabria, Basilicata, Puglia, Sicilia e Campania. E allevati nella regione Calabria dall’età massima di quattro mesi.

Carattestiche

Per il suo sapore intenso e stuzzicante, si sposa perfettamente con vini rossi, ben strutturati ad elevata gradazione alcolica. La Soppressata di Calabria DOP deve le sue peculiari caratteristiche alla qualità delle carni suine impiegate ed alla sapiente maestria, tramandata da generazioni, utilizzata in tutte le fasi di lavorazione del prodotto.

Cenni storici

Le origini della produzione di salumi in Calabria risalgono con tutta probabilità ai tempi della colonizzazione della Magna Grecia. Si tratta, quindi, di una tradizione bimillenaria, sebbene la più antica testimonianza scritta sull’alimentazione delle genti meridionali la si deve a Varrone, intellettuale latino. Egli ebbe a scrivere di “una carne tritata, insaccata in un budello”, che i soldati romani impararono a produrre dalle popolazioni meridionali. In un testo del 1961, Della Calabria Illustrata, padre Giovanni Fiore da Cropani, ripartiva in quattro “ordini “ la “gran Repubblica dell’Animali”. Riferendosi a quelli domestici, egli afferma: “ Vengono di pari a quest’ordine utili per la carne i Porci, quanto più stomachevoli da vivi, tanto più dilettevoli morti, e con vantaggio; concio-siachè oltre all’uso delle carni fresche hanno l’altro delle salate”. 

Tra quelle salate, cita quelle trasformate in lardi, in salsicci, in suppressate, e somiglianti. Come tradizione calabrese, la soppressata viene impiegata come antipasto insieme ad altri salumi, in abbinamento con il pane locale, ma a volte può rappresentare anche un ingrediente per insaporire primi e secondi piatti. Tra gli illustri testimoni della bontà dei salumi calabresi troviamo Giacomo Casanova. Egli narra, nelle sue memorie, di aver pranzato, durante un suo viaggio in Calabria, presso la mensa del vescovo Francescoantonio Cavalcanti. Qui assaggiò con particolare godimento i salumi che giudicò i migliori che avesse mai mangiato.

Conoscere la Calabria

Punta dello stivale italico, la Calabria è una regione dell'Italia meridionale il cui capoluogo è Catanzaro. Comprende le province di Cosenza, Crotone, Catanzaro, Reggio Calabria, e Vibo Valentia. Nei tempi antichi, le terre dell'attuale regione erano conosciute come Italia. Qui sorsero per molti secoli importanti e floride colonie greche così magnificenti da guadagnarsi l'appellativo di Magna Grecia, così importanti da superare, in alcuni casi, la stessa madrepatria. Bagnata da due mari, il Tirreno e lo Ionio, la Calabria è caratterizzata da un clima mediterraneo e un territorio per lo più collinare con rare pianure, le più importanti fra le quali sono quelle di Sibari, Sant'Eufemia e Gioia Tauro.

 

Consorzio di Tutela dei Salumi di Calabria a DOP
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