di Edoardo Sala
San Daniele, in provincia di Udine, è una città arroccata sulla sommità di un colle a 252 metri di altitudine, è al centro della regione Friuli Venezia Giulia e domina la pianura circostante. Una città raccolta ed accogliente con diversi tesori artistici. Il territorio gode di un'aria particolare che dona al Prosciutto di San Daniele DOP un sapore unico e inconfondibile conosciuto in tutto il mondo. Un prodotto di salumeria, crudo e stagionato, ottenuto dalla lavorazione delle cosce fresche di suini pesanti italiani di razza Large White e Landrace, eventualmente combinate con la razza Duroc, o ibridate. Ha una tipica forma “a chitarra” ed è provvisto di piedino. Al taglio, la fetta si presenta di colore uniforme rosso-rosato, con striature di grasso di colore bianco. Il profumo è intenso, il gusto dolce e delicato. L’aroma è caratteristico, strettamente dipendente dal periodo di stagionatura.
Fasi di produzione
Il Prosciutto di San Daniele DOP si ottiene dalla stagionatura di cosce fresche di suini italiani. I maiali provengono solo da allevamenti situati in dieci regioni del centro nord (Friuli Venezia Giulia, Veneto, Emilia Romagna, Lombardia, Piemonte, Toscana, Marche, Umbria, Abruzzo, Lazio) certificati e autorizzati dall'Istituto di Controllo. La stagionatura è una tecnica di lavorazione che, grazie al sale marino e a una condizione ambientale ottimale per temperatura/umidità/ventilazione, fa asciugare la carne fresca, la trasforma in prosciutto e ne consente la perfetta conservazione senza l'utilizzo di alcun conservante. Le cosce fresche vengono conservate per circa 24 ore a una temperatura compresa tra -1°C e +3°C per rendere uniformi la temperatura e l'umidità, dalla superficie all'interno, e per rassodare la carne. Le cosce vengono in seguito "rifilate" con appositi tagli per renderle idonee ad una ottimale stagionatura. Dopo le prime 24-48 ore le cosce vengono ricoperte con sale marino e conservate ad una temperatura compresa tra 0°C e +4°C.
In base alla tecnica di lavorazione tradizionale del San Daniele la coscia viene lasciata sotto sale tanti giorni quanti sono i chilogrammi del suo peso. Dopo la salatura le cosce vengono sottoposte alla pressatura, un procedimento consistente nell'esercizio di una pressione uniforme sulla massa muscolare che, riducendosi di spessore, inizierà ad assumere una forma "a chitarra" tendenzialmente schiacciata. La pressatura ha lo scopo di far penetrare in modo profondo e uniforme il sale e di dare alla carne una consistenza migliore per una ottimale stagionatura. La pressatura è una fase di lavorazione tipica ed esclusiva del prosciutto di San Daniele. Le cosce salate vengono riposte in una sala apposita, a condizioni di umidità variabili tra il 70 e l'80% e ad una temperatura compresa tra +4° e +6°C. Nel corso della fase di riposo, il sale assorbito penetra con graduale omogeneità all'interno della carne, distribuendosi in modo uniforme. Dopo il riposo le cosce vengono lavate con acqua tiepida per eliminare tutte le formazioni superficiali prodottesi durante la salatura e riposo per effetto della disidratazione.
Dopo il lavaggio le cosce vengono mantenute in ambienti dove si procede ad un ulteriore "rinvenimento" delle carni in condizioni di umidità elevata ed a temperature variabili. Dopo 4-5 mesi dall'inizio della lavorazione i prosciutti vengono mantenuti nei saloni di stagionatura areati mediante grandi finestre, rettangolari con sviluppo verticale dal pavimento al soffitto. Le finestre sono disposte in direzione Nord-Sud, la direzione dei venti provenienti dalle Alpi e di quelli provenienti dal mare Adriatico. Al compimento del 13 mese dall'inizio della lavorazione, termine minimo di durata della stagionatura, vengono eseguiti i controlli. I prosciutti che non rispondono ai requisiti prescritti non vengono certificati e non diventano prosciutto di San Daniele. I prosciutti che rispondono a tutti i requisiti sono certificati e su di essi viene impresso a fuoco il marchio del Consorzio, che comprende il codice identificativo del produttore e costituisce elemento di certificazione e garanzia.
Il territorio di produzione
La zona tipica di produzione del Prosciutto di San Daniele corrisponde al territorio dell'omonimo comune friulano che, con una superficie di 34 kmq, è situato lungo il corso del Tagliamento. Al di là del fiume, a meno di 2mila metri in linea d'aria, sorgono i primi rilievi montuosi delle Prealpi Carniche. L'orografia della zona e la sua origine morenica definiscono una particolare conformazione del suolo che ha una forte capacità igroscopica e, conseguentemente, una funzione permanente di drenaggio dell'umidità. Un effetto diretto interagisce con le brezze che, lungo l'alveo del fiume Tagliamento, risalgono calde dal Mare Adriatico (distante 35 chilometri in linea d'aria), raffreddandosi via via ed incontrandosi direttamente con quelle più fredde discendenti dalle Alpi lungo il corso a monte del fiume Tagliamento, in un collegamento diretto con il Canale del Ferro, una stretta e profonda vallata che accompagna il Tagliamento alle Alpi. Ne scaturisce un microclima costante e originale, limitato a questo contesto geografico, che ha come risultato la garbata ventilazione permanente della zona che, unita alla funzione di drenaggio assicurata dal contesto geomorfologico, assicura un ambiente né troppo umido né eccessivamente secco.
Le proprietà nutrizionali
Il prosciutto di San Daniele è un alimento completamente naturale, privo di additivi e conservanti, fatto con carni suine esclusivamente italiane e sale marino. E' un'ottima fonte di proteine nobili e di alta qualità, di vitamine e minerali, soprattutto fosforo, zinco e potassio. Per il suo alto valore nutrizionale e la facile digeribilità è indicato in qualsiasi dieta, ideale per quella degli sportivi, dei bambini e degli anziani. I grassi sono un'importante fonte di energia e quelli contenuti nel San Daniele sono per la maggior parte grassi monoinsaturi, ovvero quelli "buoni". È considerato l'antipasto per eccellenza: da solo, assieme ad altri salumi, accompagnato a frutta polposa come meloni, pere, uva, fi chi, ananas. Ideale anche per farcire panini e focacce. Insostituibile ingrediente per tante preparazioni gastronomiche: primi e secondi piatti, contorni semplici e salse gustose. Si accompagna preferibilmente con un vino bianco secco. Al Consorzio, costituito nel 1961, aderiscono 31 produttori di prosciutto, tutti situati nel comune di San Daniele del Friuli (UD). Il comparto produttivo conta circa 4800 allevamenti e 119 macelli tutti ubicati nelle 10 Regioni italiane previste dal Disciplinare.
Cenni storici
Le origini del Prosciutto di San Daniele DOP risalgono ai Celti che dominavano San Daniele per la sua posizione privilegiata di passaggio verso l'Europa del Nord Est. I Celti furono fra i primi utilizzatori del sale per conservare la carne di maiale, di cui erano grandi consumatori. Essi costruirono le fondamenta di quella straordinaria cultura rurale che i Romani più tardi utilizzarono sapientemente. Furono proprio gli antichi che sperimentano il fatto che la poca umidità, il buon arieggiamento e il clima delle colline di San Daniele consentono di conservare al meglio la carne, inventando cosi la stagionatura. Le prime testimonianze scritte risalgono al periodo medioevale, e si trovano soprattutto negli atti della Comunità e del Consiglio dell'Arengo (il Consiglio dei capi famiglia) della città di San Daniele. Altri riferimenti al prosciutto risalgono al Concilio di Trento: le cronache dell’epoca narrano che il Patriarca di Aquileia inviò ai prelati 12 prosciutti di San Daniele.
Alcuni documenti testimoniano la presenza di questo salume anche nelle corti di Francia e Austria e sulle mense dei Dogi. Nella storia più recente il prosciutto di San Daniele è diffuso e conosciuto quale prodotto tipico e indicato con questo nome sin dal 1800. Verso la fine dell’Ottocento a San Daniele c’erano già alcune ditte che potevano fregiarsi delle credenziali di “fornitore della Real Casa e dei Sacri Palazzi Apostolici”. Negli anni '20 nascono i primi prosciuttifici: la cantina da annesso domestico si trasforma in sede di un'attività produttiva autonoma vera e propria.E' degli anni '30 la notizia che Gabriele D'Annunzio si raccomandava a un amico bresciano per procurarselo. Alla fine degli anni '40 il prosciuttificio è ormai industria, e a partire dagli anni '60 lo sviluppo porta alcune delle aziende produttrici a contribuire alla formazione del mercato del prosciutto crudo nazionale e internazionale.
Consorzio del Prosciutto di San Daniele DOP
Via Ippolito Nievo 19, 33038 San Daniele del Friuli, Udine
Tel. +39 0432 957515
info@prosciuttosandaniele.it
www.prosciuttosandaniele.it
