di Edoardo Sala 

Gragnano è una città campana della provincia di Napoli che sorge in una valle, ai piedi dei Monti Lattari, particolarmente ricca di acque provenienti dalle montagne e che gode di un clima caldo e ventilato, grazie alle brezze marine. Completamente immersa nel verde, Gragnano ha un territorio prevalentemente collinare nel quale si distingue la presenza di numerosi pini mediterranei, spesso centenari, e da molti alberi da frutta: limoni, aranci, peri, noci, peschi, ecc. Vi si trovano anche le coltivazioni dalla tradizione molto antica di ottima qualità, come le viti, gli olivi e le ciliegie. Protetta dalle colline su tre lati, Gragnano è considerata la naturale porta di accesso al Parco Regionale dei Monti Lattari. In questo territorio particolarmente fertile, perché costituito da un consistente strato di lapilli di origine vulcanica, si produce la Pasta di Gragnano IGP, ottenuta dall'impasto della semola di grano duro con acqua della falda acquifera locale.

Caratteristiche

Ha un colore giallo paglierino omogeneo e si caratterizza per la sua superficie rugosa, conferita dall'uso di trafile al bronzo, che ne determinano la straordinaria capacità di legare con i diversi condimenti. Ha un aspetto esterno omogeneo, senza macchie, tagli, fessure o bolle d'aria. La sezione di frattura della pasta è vitrea. Alla cottura la sua consistenza è soda ed elastica con un'ottima tenuta, non presenta collosità e ha un gusto deciso di grano duro e un chiaro odore di grano maturo pronto per la raccolta. L'originalità dei formati, frutto della fantasia dei maestri pastai locali, ha reso la Pasta di Gragnano IGP altamente riconoscibile dai consumatori. Il formato più noto è però quello dei maccheroni. La Pasta di Gragnano IGP si conserva fino a tre anni, se tenuta in luogo fresco e asciutto al riparo da luce, umidità e fonti di calore che potrebbero deteriorarla. La versatilità dei formati rende questa pasta perfetta per ogni tipo di ricetta. Il territorio d'elezione per la produzione della Pasta di Gragnano IGP comprende tutto il comune di Gragnano, cui la pasta deve il suo nome.

Cenni storici

La cittadina di Gragnano, in provincia di Napoli, è ormai celebre al livello internazionale per l'altissima qualità della pasta di semola di grano duro che viene prodotta dai suoi numerosi ed antichissimi pastifici. A Gragnano la produzione della pasta affonda le sue radici in tempi molto remoti: già nel '500 ci si rese conto che la sua posizione geografica era particolarmente indicata per la produzione della pasta. Sorge, infatti, in cima a una valle, sulla quale sfociano numerose fonti montane la cui acqua sorgiva, povera di cloro, oltre ad alimentare i mulini, conferisce alla pasta un sapore molto caratteristico. Inoltre, il clima caldo, ma ventilato dalla brezza marina, ne favorisce l'essiccazione che, anticamente, avveniva all'aperto, lungo le strade cittadine in condizioni di temperatura ed umidità naturalmente costanti, che garantivano il gusto e la perfetta conservazione del prodotto secco.

Fu così che nel XVII secolo sorsero i primi pastifici a conduzione familiare e ben presto la città divenne un centro industriale molto rinomato, i cui numerosi pastifici ancora oggi seguono delle regole produttive di imprescindibile importanza. Fra queste l'utilizzo di semola di grano duro e la lavorazione artigianale, caratterizzata dalla trafilatura in bronzo e la successiva essiccazione naturale, che garantiscono alla pasta di Gragnano una qualità altissima. L'inizio della fama di Gragnano come patria della fabbricazione della pasta si può far risalire al 12 luglio del 1845, giorno in cui il re del Regno di Napoli, Ferdinando II di Borbone, durante un pranzo concesse ai fabbricanti gragnanesi l'alto privilegio di fornire la corte di tutte le paste lunghe. Da allora Gragnano diventò la Città dei Maccheroni.

Consorzio di tutela della Pasta di Gragnano IGP
Via Vittorio Veneto, 20
80054 Gragnano (NA)
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