di Tecla Pisano
Il Pane di Altamura DOP è ottenuto da un impasto di semola di grano duro rimacinata e molto ricca di glutine, lievito madre, pasta acida, sale marino e acqua. Dopo la lievitazione naturale, è cotto in forno preferibilmente a legna. Si distingue per la sua fragranza e il suo sapore. Di colore giallo, ha crosta croccante, una mollica soffice ed è a lunga conservabilità.
Preparazione
Dopo le operazioni d'impasto le forme sono coperte con un telo di cotone di un certo spessore per poter ottenere una lievitazione a temperatura omogenea. In questa condizione riposa per almeno 90 minuti. Prima di essere infornata la pagnotta è capovolta e messa nel forno alimentato a legna di quercia o gas, a riscaldamento indiretto a 250°C. La prima parte della cottura avviene a forno aperto. Dopo 15 minuti, si procede a chiudere la bocca del forno e si lascia cuocere per altri 45 minuti. Poi la bocca del forno è lasciata aperta per almeno cinque minuti per consentire la fuoriuscita del vapore affinché la crosta diventi croccante.
Aspetto e sapore
La forma accavallata, con baciature ai fianchi, del Pane di Altamura DOP è denominata localmente u sckuanète, mentre la forma a cappello di prete, senza baciature, è detta a cappidd d'prevte. Questo pane è croccante, la crosta ha uno spessore di 3 mm, è molto profumato, con una mollica di colore giallo paglierino, caratterizzata da alveolazione omogenea.
Gastronomia
Si conserva per diversi giorni in luogo asciutto. Ottimo se consumato da solo, tagliato a fette con olio extravergine di oliva e sale, talvolta anche con l'aggiunta di pomodoro. È ideale per la preparazione di antipasti o accostato a diverse pietanze. Molte le ricette tradizionali a base di questo tipo di pane, tra cui le Cialde, con pomodori, cipolle, patate e olive; la Zuppa povera, fatta con tocchetti di pane fresco o abbrustolito, con pomodori, origano, basilico, aglietto fresco, sale e olio extravergine di oliva. È venduto fresco in pagnotte di peso non inferiore a 0,5 kg. Il prodotto finito viene confezionato in termoretraibile microforato con etichetta riconoscibile per il contrassegno distintivo del Pane di Altamura DOP recante l'immagine di uno Scudo sannitico sormontato da corona-arma e la sua dicitura.
Area di produzione
È considerato di qualità unica, perché derivato da ottimi grani duri, ottenuti in un ambiente con specifici fattori geografico-ambientali, che caratterizzano il territorio della Murgia Nord-occidentale, nei comuni di Altamura, Gravina di Puglia, Poggiorsini, Spinazzola, e Minervino Murge, in provincia di Bari, nella regione Puglia. Per la sua produzione viene impiegata acqua potabile normalmente utilizzata sul territorio. È prodotto solo all'interno della zona d'origine con grano raccolto esclusivamente nella zona d'origine.
Cenni storici
Il primo riferimento al luogo di origine del prodotto, se non proprio riconducibile ad Altamura ma sicuramente al territorio murgiano, è rintracciabile nel Libro I, V delle Satire del poeta latino Orazio che, nella primavera del 37 a.C., nel rivisitare il paesaggio della sua infanzia, nota l'esistenza del «pane migliore del mondo, tanto che il viaggiatore diligente se ne porta una provvista per il prosieguo del viaggio». Di antichissima tradizione locale, nella forma tradizionale di pane accavallato, il Pane di Altamura DOP aveva pezzatura di notevoli dimensioni ed era prevalentemente impastato e lavorato tra le mura domestiche.
L'impasto era poi cotto in forni pubblici dove il fornaio marchiava le forme con le iniziali del capo famiglia. Il pane di Altamura è stato ufficialmente il primo prodotto in Europa a fregiarsi del marchio Dop nella categoria merceologica ''Panetteria e prodotti da forno''. La denominazione di origine protetta è stata definitivamente riconosciuta con la pubblicazione sulla Gazzetta ufficiale dell'Unione europea nel luglio 2003. Ogni forma è garantita dal Consorzio di Tutela. Il Consorzio per la tutela del Pane di Altamura, che oggi riunisce oltre venti produttori, venne costituito nel 1979 su iniziativa del presidente Giuseppe Barile.
Consorzio per la Tutela e valorizzazione del Pane di Altamura DOP
Corso Umberto 1/5, 70022 Altamura (Ba)
Tel: +39 080 3142084
www.panedialtamura.net
info@consorziopanedialtamura.it
Conoscere Altamura
Altamura, è un comune di 70 563 abitanti della città metropolitana di Bari in Puglia. Pane DOP, lenticchia IGP, ritrovamento di Homo neanderthalensis, cava dei dinosauri e cattedrale di Santa Maria Assunta costituiscono le principali attrazioni. Parte del territorio di Altamura è incluso nel parco nazionale dell'Alta Murgia. Delle doline carsiche si rileva il Pulo di Altamura, essa si apre tra le colline dell'altopiano murgiano a circa 477 m s.l.m.. Al suo interno è stato ritrovato uno scheletro di Homo neanderthalensis, noto come Uomo di Altamura, oltre a vari animali.
