di redazione@itinerarideisapori.it 

Lo Speck Alto Adige IGP è un prodotto di salumeria dalla forma appiattita e allungata, leggermente affumicato e stagionato secondo antiche tradizioni. Si presenta all'esterno di colore marrone mentre al taglio è rosso con parti bianco-rosate. L'odore è caratteristico affumicato, aromatico e gradevole. Il gusto è intenso e saporito. Deve il suo peculiare carattere proprio alla particolare posizione geografica dell'area di produzione. La sua zona di origine è la provincia di Bolzano, ma la maggior parte della produzione si trova localizzata nella Val Venosta e nella Val Pusteria.

Qui la cultura nordica e quella mediterranea s'incontrano in modo singolare e la natura dà vita a un clima davvero speciale, con tanto sole e aria pulita. Così, mentre al Nord si conserva il prosciutto crudo attraverso l'affumicatura e al Sud lo si stagiona all'aria, gli altoatesini hanno unito le due cose, dando vita al tipico Speck Alto Adige, leggermente affumicato e stagionato all'aria secondo l'antica tradizione. E alla base c'è un segreto gelosamente custodito e tramandato di generazione in generazione.

Le fasi di produzione

Alla base di un buon prodotto vi è una materia prima di qualità. Per questo vengono utilizzate solo cosce suine magre, sode e provenienti da allevamenti riconosciuti e controllati. Le cosce vengono selezionate in base ai criteri definiti nel capitolato sulla materia prima e tagliate secondo i metodi tradizionali. sono marchiate poi con la data di inizio produzione, a garanzia indelebile e come base per i successivi controlli. Le baffe di speck sono cosparse di sale e di una speciale miscela di aromi (sale, pepe, ginepro, rosmarino e alloro). Esse sono salmistrate a secco in ambiente controllato per tre settimane e girate più volte per agevolare la penetrazione uniforme della salamoia.

La miscelazione degli aromi è la fase in cui ogni produttore può dare il proprio tocco personale attraverso la propria ricetta segreta e tramandata di generazione in generazione. Deve però fare attenzione che il contenuto di sale nel prodotto finale non superi il 5%. Dopo la salmistratura, le baffe sono sottoposte alternativamente alle fasi di affumicatura e asciugatura. L'affumicatura è leggera e avviene con legna poco resinosa per non conferire allo speck un sapore troppo deciso. La temperatura del fumo, inoltre, non può superare i 20 gradi. Solo così lo speck assume il suo inconfondibile aroma finemente speziato. 

In seguito all'affumicatura, le baffe restano appese in locali pervasi dall'aria fresca delle valli di montagna altoatesine. La durata della stagionatura è definita tenendo conto del peso finale della baffa ed è in media di 22 settimane, durante le quali lo speck perde parte del suo peso iniziale, acquistando così la sua tipica consistenza solida. Durante questa fase si forma uno strato naturale di muffa aromatica, che viene rimossa alla fine del processo. Essa arrotonda il gusto caratteristico dello Speck Alto Adige ed evita che si secchi troppo.

Gastronomia

Prima di servirlo in tavola è buona norma lasciarlo a temperatura ambiente, perché possa riacquistare la sua fragranza e la sua consistenza ideale. Ottimo come antipasto, lo speck può essere impiegato come ingrediente di numerosi piatti per lo più a base di carne. Le combinazioni più innovative: da provare con ananas e avocado. Il sapore aromatico dello speck trova la sua massima espressione nell'incontro con i vini rossi, per esempio con il blauburgunder, il pinot nero prodotto in Alto Adige e il Lagrein rosato.

Zona di produzione

Lo Speck Alto Adige IGP ha come area di produzione d'elezione corrisponde l'intero territorio della Provincia Autonoma di Bolzano (Südtirol), nella regione Trentino-Alto Adige. L'odierno Alto Adige, in antichità già retico, fu conquistato dai romani nel 15 a.C., che latinizzarono completamente la regione. Dopo il crollo dell'Impero romano d'Occidente nel 476, la zona passò al Regno d'Italia di Odoacre, e poi al Sacro Romano Impero. Nel XI secolo, il suo territorio fu spartito fra i principi vescovi di Trento, Bressanone e Coira, poi gradualmente passato al Tirolo. Dal 1363 la contea passò alla casata degli Asburgo, seguendone le sorti. Passa definitivamente all'Italia alla fine della prima guerra mondiale, in seguito alla sconfitta austro-ungarica. La costituzione repubblicana del 1948 riconobbe i diritti della minoranza germanofona dell'Alto Adige, concedendo lo status di regione autonoma al Trentino-Alto Adige.

Cenni storici

I primi documenti contenenti la parola "speck" risalgono al XVIII secolo, ma esso, seppur con definizioni e nomi diversi, compare nei regolamenti dei macellai e nei registri contabili dei principi tirolesi già dal 1200. Inizialmente lo speck veniva prodotto per la necessità di conservare la carne ed era destinato al consumo famigliare. Esso permetteva di conservare per tutto l'anno la carne dei maiali che venivano uccisi durante il periodo natalizio. Col tempo è diventata una delle pietanze principali in occasione di feste e banchetti. E ancora oggi, insieme al pane e al vino, è il protagonista della merenda sudtirolese. Lo Speck Alto Adige IGP deve la sua unicità proprio alla tradizionale regola di produzione: «poco sale, poco fumo e molta aria». L'elemento che accomuna i piccoli e i grandi produttori di speck è l'artigianalità e soprattutto il rispetto delle cinque fasi di produzione, ovvero le norme severe che salvaguardano la qualità dell'autentico speck.

 

Consorzio Tutela Speck dell'Alto Adige IGP
Via Renon, 33/A 39100 Bolzano
Tel +39 0471 300 381
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