di Cesare Aldesino
Il ritrovamento di antiche macine di frantoio dimostra come la produzione delle olive Nocellara è diffusa nell’area di Selinunte fin dal V secolo a.C.. L’ulivo, tipica coltura del bacino del Mediterraneo, ha trovato in Sicilia la sua terra di elezione. I selinuntini lo coltivarono nelle vallate dell’entroterra che si estendevano intorno ai fiumi Belice e Modione, dove ha prosperato sempre di più grazie alla fertilità del terreno. Grosse macine di frantoio rinvenute nella zona archeologica di Selinunte, nelle adiacenze dei templi e risalenti al V secolo a.C., testimoniano che già allora la produzione delle olive Nocellara era diffusa e le olive commercializzate con tutti i popoli della Magna Grecia. I Romani, che attribuivano grande importanza all’ulivo, hanno contribuito a diffondere la sua cultura al punto di favorirne lo sviluppo in ogni nuovo territorio conquistato e, da esperti intenditori, hanno escogitato nuovi attrezzi per migliorarne la spremitura e la conservazione (in otri che venivano interrati). Molte concezioni e parametri per la definizione di oli di pregio sono riconducibili a questa grande civiltà. Nei territori della Valle del Belice, ancora oggi, si continua nella ricerca di sistemi idonei all’evoluzione della coltivazione dell’ulivo e alla salvaguardia dei suoi encomiabili prodotti.
Le stagioni dell’oliva
La cultivar Nocellara è una varietà di albero d’oliva che cresce nella Valle del Belice e nei territori limitrofi. Ha una forma conica, non supera mai i tre metri di altezza e, grazie alla potatura annuale, mantiene una vegetazione giovane e ne favorisce la brucatura manuale. È piantumata in filari regolari circondati da frangivento di cipressi o muretti di pietra a secco per ripararli dallo scirocco, caratteristico della zona, e dà vita a olive da mensa di grande pezzatura dalla polpa consistente, dalle quali si ricava un olio eccezionale caratterizzato da una bassa acidità. Quando arriva l’autunno, muta il paesaggio intorno ai paesi della valle e muta anche il colore delle olive: da verde-giallognola la superficie comincia a tingersi di macchie rossicce. È la fase dell’invaiatura, a cui corrispondono l’inizio della vera maturazione e la formazione dell’olio nella polpa.
Bisogna staccare i frutti (drupe), con il metodo della brucatura, prima che inizino a cadere spontaneamente, ed ecco allora che, da fine ottobre con prosecuzione a tutto novembre, gli oliveti si animano per la raccolta a mano (con piccoli canestri e tende stese sotto gli alberi) del prezioso frutto, tra le fronde delle foglie verde argento dell’ulivo. Una volta staccate dal ramo, le olive non possono aspettare. Sono delicate come delicato è l’olio che contengono: bisogna estrarlo rapidamente, per non rovinare la qualità di un prodotto che, come pochi altri, esprime l’essenza della cultura del territorio. Si portano al frantoio entro le 24 ore successive la raccolta (in cassette non superiori ai 20/25 kg per non schiacciarle e favorire una fermentazione dannosa per la qualità finale): l’estrazione avviene con sistemi di macinatura tradizionale con un ciclo continuo a freddo. Durante la molitura un profumo intenso invade l’aria, si incunea nelle narici e si percepiscono tutti gli aromi fruttati (mandorle) ed erbacei delle campagne di provenienza di questi affascinanti frutti.
Sentori d’erba, retrogusto di mandola
L’Olio Nocellara del Belice è un pregiato olio extra- vergine di oliva. Rientra nella categoria Dop (Denominazione di origine protetta) l’unica riconosciuta per le olive da mensa a livello Europeo, inoltre recentemente ha ricevuto anche il marchio Igp (Indicazione geografica protetta). La Nocellara presenta livelli di acidità tra lo 0,1 e lo 0,5, un’elevata presenza di polifenoli e antiossidanti, e un colore verde con riflessi giallo oro con sentori di erba. Il sapore è fruttato, appena lievemente amaro e piccante con un retrogusto di mandorla, ineguagliabile e pregiatissimo al palato. Il leggero pizzicore che si avverte durante la deglutizione non deve essere considerato un difetto, ma una caratteristica di pregio dell’olio Nocellara, specie se appena prodotto. Il modo migliore per apprezzarne la qualità̀ rimane quello di gustarlo a crudo, nella tipica ricetta prepagata con il pane nero di Castelvetrano, o per minestroni, passati di verdure, nelle insalate; in cottura invece è prelibato per la preparazione di salse, arrosti sia di carne che di pesce ma anche per le fritture, poiché il suo punto di fumo è più alto rispetto agli altri oli. Per mantenere più a lungo le sue proprietà organolettiche, l’olio si deve tenere lontano da fonti di calore e dalla luce. Le qualità dell’oliva Nocellara rendono quest’olio l’elemento principe in una dieta equilibrata ma attenta al gusto quale quella mediterranea, riconosciuta a livello mondiale come la più salutare possibile.
Numerosi studi hanno dimostrato le qualità straordinarie dell’olio d’oliva, che è in grado di ridurre colesterolo, rischi di occlusione delle arterie, pressione arteriosa, tasso di zucchero nel sangue, arteriosclerosi, infarto del miocardio etc.; l’olio extravergine Nocellara possiede inoltre grassi altamente digeribili. Dopo la raccolta, le olive destinate alla tavola vengono selezionate in base al calibro e sottoposte a una serie di trattamenti di concia (cottura, essiccamento, soda e salamoia, sale a secco, aceto) perché perdano il sapore amaro e astringente d’origine e acquisiscano gusto pieno e fruttato. Successivamente vengono fatte fermentare e, talvolta, sono infornate o messe sott’olio; generalmente sono commercializzate in salamoia. Una variante particolarmente apprezzata è l’oliva nera, il cosiddetto passuluni, che abbiamo quando la drupa viene raccolta molto matura e assume un colorito nerastro. Altra specialità locale sono le olive schiacciate, lasciate in acqua per più giorni e, quando pronte, condite con olio, aglio tritato fine e origano; così lavorate, conservano tutta la loro croccantezza e un sapore gradevolmente amaro da gustare a tavola, nelle insalate e da accompagnare con l’aperitivo. Provare per credere.
Consorzio Nocellara del Belice
Castelvetrano (TP)
Tel: +39 0924 913646
belicefood@inwind.it
