di Tecla Pisano
Il Carciofo Romanesco del Lazio IGP, detto anche "mammola", è grosso e con il capolino quasi rotondo, ha poco scarto ed è il più adatto per essere cucinato ripieno. La parte commestibile della pianta è in realtà il fiore; il cuore centrale chiamato "cimarolo" è il più ricercato, e di conseguenza anche il più costoso, perché più tenero e con le foglie più seriate. Molto versatile in cucina, la tradizione lo predilige "alla romana", cotto a fuoco lento e condito con pangrattato, aglio, prezzemolo, pepe e abbondante olio, oppure alla "giudia", tagliato a spirale in modo da eliminare la parte legnosa, fritto nell'olio con il gambo in alto e bello croccante. Se particolarmente fresco e tenero può essere consumato anche crudo, tagliato a fettine e condito con olio, limone e scaglie di parmigiano. Il carciofo romanesco del Lazio ha un sapore dolce e gradevole. La consistenza delle foglie interne e del cuore è molto morbida. È presente sul mercato da febraio a maggio.
Proprietà nutritive
Il carciofo è un alimento particolarmente ricco di sostanze nutritive importanti per il nostro organismo. Contiene sodio, potassio, calcio, fosforo, ferro, proteine, vitamine e una particolare sostanza presente nelle foglie e nello stelo, chiamata 'cinarina' in grado di favorire la diuresi renale e regolarizzare l'intestino. Anche nella cosmesi il carciofo offre un valido contributo, dal momento che il suo succo tonifica la pelle ed è molto efficace per contrastare la foruncolosi, l'orticaria e le irritazioni cutanee. Molto versatile in cucina asseconda l'estro e la creatività del cuoco in quanto si presta a mille più una ricette.
Gastronomia
La cucina laziale è rappresentata in gran parte da quella romana, nella quale ci sono apporti di zone confinanti. Molti i piatti tipici: i rigatoni con la pajata, gli spaghetti alla carbonara, i bucatini all'amatriciana, le penne all'arrabbiata, i vermicelli cacio e pepe, la coratella d'abbacchio con i carciofi, la trippa alla romana, la coda alla vaccinara, il saltimbocca alla romana. I carciofi alla romana sono una ricetta semplice per un contorno molto gustoso, si preparano con un trito di aglio, prezzemolo e mentuccia. I carciofi alla giudia sono tipici della cucina giudaico-romanesca, la ricetta originale consiste, fondamentalmente, in una frittura di carciofi; i carciofi alla giudia hanno origini molto antiche dato che vengono anche citati in ricettari e memorio del II secolo. Si tratta infatti di un piatto di derivazione Romana, nato più precisamente nel ghetto Ebraico della capitale.
Zona di produzione
Il Carciofo Romanesco del Lazio IGP si è adattato splendidamente alle condizioni pedoclimatiche laziali, favorito anche dalle caratteristiche ottimali dei terreni dove viene coltivato. Si coltiva nei territori idonei di alcuni comuni delle province di Viterbo, Roma e Latina: Montalto di Castro, Canino, Tarquinia, Allumiere, Tolfa, Civitavecchia, Santa Marinella, Campagnano, Cerveteri, Ladispoli, Fiumicino, Roma, Lariano, Sezze, Priverno, Sermoneta, Pontinia. Il Lazio è una delle regioni più importanti per la cultura italiana, europea e mondiale, per i suoi beni storici, artistici, archeologici, architettonici, religiosi e culturali. L'immenso straordinario patrimonio ospitato dalla città di Roma è solo uno fra le centinaia di punti di interesse tra paesi, chiese, monasteri, monumenti e siti vari della regione. Appartengono alla Patrimonio dell'Umanità Unesco: il centro storico di Roma, le proprietà extraterritoriali della Santa Sede nella città e la Basilica di San Paolo fuori le mura. Nel Lazio anche Villa Adriana, Villa d'Este a Tivoli, le Necropoli etrusche di Cerveteri e Tarquinia rientrano tra i siti archeologici di maggiore importanza.
Cenni storici
Il carciofo (Cynara scolimus) è una pianta già conosciuta al tempo degli Egizi e diffusa nell'area mediterranea, come si vince dal De re rustica di Columella e dal Naturalis Historia di Plinio. Secondo alcuni storici, furono gli Etruschi a praticare la coltivazione di questo ortaggio dalle varietà di cardo selvatico (Cynara cardunculus) e le raffigurazioni di foglie di carciofo in alcune tombe della necropoli di Tarquinia ne sono un'indiscutibile testimonianza. Fu solo dopo la Seconda guerra mondiale che il carciofo cominciò a diffondersi con sorprendente rapidità, grazie alle sue eccellenti proprietà organolettiche e alla grande versatilità in cucina. Oggi sono due le varietà coltivate: "Castellammare" (precoce) e "Campagnano" (tardiva). Il prodotto ha ottenuto l'IGP nel 2002.
Conoscere il Lazio
Il Lazio è una regione dell'Italia centrale profondamente influenzato dalla presenza nel suo territorio della città di Roma. Ancor prima della fondazione della capitale, questo territorio era chiamato Latium, dai suoi abitanti latini. Il nome deriverebbe dal latino Latus, ovvero esteso, in riferimento al territorio pianeggiante abitato, messo a confronto con l'andamento prevalentemente collinare e montuoso dell'Italia centrale. Nel Lazio, più precisamente nelle province di Latina, Viterbo e Roma, si coltiva il Carciofo Romanesco del Lazio IGP, un ortaggio appartenente alla famiglia delle Composite.
Consorzio del Carciofo Romanesco IGP
Via dei Cavalieri, 1
00052 Cerveteri (RM)
Tel +39 (06) 9941478
www.carcioforomanesco.it
segreteria@carcioforomanesco.it
