di Carmine Maione
Uno dei più antichi cavoli al mondo ritorna prepotentemente alla ribalta per recitare il ruolo di protagonista sulle tavole imbandite di tradizione. Stiamo parlando della “torzella”, chiamata “cavolo greco”, "cavolo mediterraneo" o “torza riccia” in dialetto“, diventata recentemente Presidio Slow Food. La sua storia inizia 4000 anni fa nell'area orientale del bacino del Mediterraneo. Un tempo, i contadini, per affrontare l’irrigidimento climatico, la consumavano non solo in quanto ricca di vitamina C, acido folico, fibre e potassio ma anche perché era un alimento saziante e nello stesso tempo povero di grassi. Recenti studi hanno svelato altre preziose informazioni sulle caratteristiche salutistico-nutrizionali:
è stato accertato che la torzella ha un elevato contenuto di glucosinolati (composti glucosidici contenenti zolfo), di polifenoli totali ed un elevatissimo potere antiossidante.Questo mix di sostanze benefiche è in grado di svolgere un’azione protettiva contro il cancro e contro le malattie cardiovascolari. Nel recente passato la torzella era molto diffusa nel territorio campano soprattutto tra le famiglie contadine vesuviane in particolare nell’area dell’Acerrano-Nolano, dove veniva gustata dopo breve cottura con il pomodoro San Marzano. Dal sapore intenso e persistente, dal secondo dopoguerra la "torza riccia" scomparve quasi del tutto dagli orti campani che andavano a standardizzarsi verso sapori e gusti più semplici e meno persistenti.
La “torzella riccia” rinasce grazie al Presidio Slow Food
Una scommessa vinta per i sedici produttori agricoli che hanno sottoscritto la dichiarazione fondativa che definisce gli obiettivi comuni della neonata comunità e che puntano ad allargare la compagine nei prossimi mesi. “L’azione messa in campo dal nuovo Presidio – sottolinea Gianluca Napolitano, fiduciario Slow Food Agro nolano – ha lo scopo di valorizzare e promuovere il territorio, favorendo il recupero dell'agrobiodiversità e stimolando concretamente ricadute positive sull’economia locale. I piccoli produttori riescono a vendere i prodotti a prezzi più coerenti al loro valore, stabiliscono legami forti con trasformatori, distributori e ristoratori, rendono la filiera più sostenibile ambientalmente e migliorano la trasparenza della comunicazione per i consumatori”.
La torzella, presente nella Banca del Germoplasma vegetale campano ed iscritta al Repertorio Regionale, esce così dal limbo e diventa "patrimonio comune" di facile accesso anche ai consumatori finali. La sua reintroduzione in coltivazione fa bene all'ambiente in quanto questa varietà è molto tollerante alle malattie fungine e ai parassiti ed è molto resistente agli stress abiotici dovuti ai cambiamenti climatici. A rafforzare la sostenibilità della coltivazione della torzella c'è il fatto che i produttori aderenti al Presidio Slow Food sono tenuti ad adottare tecniche di coltivazione impostate sui principi della produzione integrata o biologica, seguendo il rigido disciplinare e il manuale di coltivazione definiti dall’associazione.
La raccolta
Le torzelle si trapiantano in estate a partire dalla seconda metà di agosto e la prima raccolta avviene asportando il germoglio centrale in modo da favorire l’emissione dei germogli secondari, più piccoli, che rappresentano la parte preponderante della produzione commerciabile. La raccolta si effettua a mano da novembre agli inizi di aprile. Il prodotto può essere venduto fresco, tradizionalmente in fasci o in cassette di legno, avendo cura di utilizzare materiali da imballaggio riciclabili ed ecosostenibili, oppure trasformato, senza l’utilizzo di additivi, integratori, coloranti o altri coadiuvanti sintetici. La torzella, anche quando trasformata, è un prodotto di assoluta sostenibilità ambientale: la sua trasformazione in crema viene realizzata utilizzando tutte le parti della pianta stelo incluso.
A tavola
I germogli e le foglie vengono raccolti per essere consumati sia freschi nelle insalate, che cucinati in appetitose minestre contadine tipiche della cucina tradizionale campana, come la natalizia “minestra maritata”, o per guarnire pietanze in combinazione con frutti di mare. Oggi viene utilizzata anche come ingrediente della pizza o per condire la pasta.
I produttori di "torzella riccia" del Presidio Slow Food
Filippo Castaldo
Massimiliano Cerciello
Vincenzo Egizio
Francesco Manzo
Giovanna Nucci
Marco Russo
Bruno Sodano
Luigi Turboli
Simona Briganti
Catello Pane
Francesco Espresso
Clementina Iervolino
Annamaria Taliento
Gaetano Romano
Cristina Leardi
Katia Tsapakina
portavoce del Presidio
Tel.+39 351 1245552
katia.tsapakina@gmail.com
Gianluca Napolitano
Referente Slow Food
Tel.+39 328 9024494
gianluca.napolitano@alice.com
Patrizia Spigno
Referente regionale dei presìdi Slow Food Campania
