di Edoardo Sala

Il Panforte di Siena IGP è un dolce appartenente alla tradizione pasticciera senese ottenuto dalla lavorazione e successiva cottura in forno di un impasto a base di farina, frutta candita, frutta secca, miscela di zuccheri, miele e spezie. Il Panforte di Siena IGP, che può presentarsi nella duplice versione bianca, se la copertura è a base di zucchero a velo, o nera, se la copertura è a base di spezie, si caratterizza al taglio per la presenza di mandorle intere ben distribuite e pezzi di cedro, arancia e melone canditi, che conferiscono consistenza al morbido impasto di crema di mandorle. Il Panforte di Siena IGP ha forma rotonda o rettangolare, con spessore di 14-45 mm e peso variabile da 33 g fi no a 6 kg.

La consistenza è pastosa, al taglio si ottiene una resistenza moderata. Il tipo Bianco ha la superficie ricoperta di zucchero a velo bianco candido, quello Nero invece si presenta di colore marrone scuro. Al gusto risulta dolce, con retrogusto di frutta candita e mandorle e sentore di spezie, che è leggero nella versione bianca e molto intenso in quella nera. Si tratta di uno dei prodotti dolciari più noti della nostra Penisola, ricompreso dall'Artusi fra i prodotti tipici di Siena nel suo testo fondamentale «La scienza in cucina e l'arte di mangiare bene» del 1891 e riconosciuto dalla guida Touring Club Italiano del 1931 come specialità di fama universale.

Cenni storici

È prodotto nella provincia di Siena sin dal XII secolo ed è dall'800 il fiore all'occhiello dell'industria dolciaria locale, il settore economico più importante per numero di addetti, fatturato e volume di esportazioni. Nella città ha sede la Banca Monte dei Paschi di Siena, fondata nel 1472, la più antica banca in attività nonché la più longeva al mondo. Intorno al Panforte si confondono numerose leggende miste a frammenti di storia, una cosa però è certa, le sue origini sono assai remote.La leggenda più antica lo ricollega alla Notte Santa della Nascita del Cristo, quando in omaggio al Redentore un bambino portò i suoi poveri doni;

Un po' di pane e delle mandorle che, dopo la benedizione di S. Giuseppe, si trasformarono in un meraviglioso Panforte. La formula moderna di questo dolce nasce verso la fine dell'ottocento con il Panforte Margherita, dove si introdurrà l'impiego dei canditi di cedro, arancio e limoni in aggiunta a droghe dolci come la cannella o la vaniglia. Il Panforte, prodotto sin dal XII secolo nella provincia di Siena quando, attraverso la via Francigena, cominciano a fiorire gli scambi e i commerci cittadini.

Conoscere Siena

Siena  è un comune italiano di circa 54 108 abitanti, capoluogo dell'omonima provincia in Toscana. La città è universalmente conosciuta per il suo ingente patrimonio storico, artistico, paesaggistico e per la sua sostanziale unità stilistica dell'arredo urbano medievale, nonché per il celebre Palio. Nel 1995, il suo centro storico è stato inserito dall'UNESCO nel Patrimonio dell'Umanità. Nella città ha sede la Banca Monte dei Paschi di Siena, fondata nel 1472 e dunque la più antica banca in attività nonché la più longeva al mondo. Siena si trova nella Toscana centrale al centro di un vasto paesaggio collinare, tra le valli dei fiumi Arbia a sud, Merse a sud-ovest ed Elsa a nord, tra le colline del Chianti a nord-est, la Montagnola ad ovest e le Crete senesi a sud-est.

Consorzio Panforte di Siena IGP
Piazza Matteotti 30, 53100 Siena (SI)
Tel: +39 0577 202540