di Tecla Pisano

La provincia di Ferrara, in Emilia Romagna, è caratterizzata da un territorio sottratto alle paludi attraverso successivi interventi di bonifica. Il risultato di questa grandiosa opera è la presenza di un fitto reticolo di canali di irrigazione e di scolo. L'abbondanza di acqua, oltre a favorire l'allevamento suinicolo, ha influito e influisce sul tasso di umidità che è straordinariamente elevato. Questa condizione microclimatica apporta benefici effetti sulla maturazione della Salama da sugo IGP e conseguentemente sulle sue caratteristiche organolettiche.

Facilita, durante tutto il tempo della lunga stagionatura, una blanda e graduale asciugatura tanto nella parte superficiale che al cuore del prodotto, lasciandolo morbido e compatto in maniera uniforme. L'umidità contribuisce alla formazione della particolare flora batterica che contribuisce alla formazione del suo aroma. Nel corso della stagionatura avvengono anche importanti trasformazioni dietetiche: i grassi saturi dell'impasto si trasformano, per opera dei microrganismi fermentanti, in grassi polinsaturi, rendendo il prodotto più digeribile e più salutare.

Caratteristiche

La Salama da sugo IGP è composta da una miscela di carni suine aromatizzate e insaccate nella vescica naturale del suino, venduto come prodotto crudo o cotto, pronto per il consumo. Il prodotto crudo ha un peso compreso tra 700 e 1.400 grammi al termine del periodo di stagionatura. Ha una forma sferica, cosiddetta a "melone", legata tramite spago in 6/8 spicchi con strozzatura mediana al centro. All'esterno la superficie è irregolare, eventualmente ricoperta da tracce di muffe che si producono naturalmente durante la fase di stagionatura e di consistenza soda e compatta. 

Il prodotto cotto ha un colore bruno scuro con profumo intenso, fortemente aromatico. Il suo sapore è sapido, pieno, con residui aromatici che persistono anche dopo il pasto. La consistenza è morbida e granulosa. La zona di lavorazione, condizionamento e confezionamento comprende il territorio della provincia di Ferrara con esclusione di pochi comuni. I paesi di Portomaggiore, Poggio Renatico, Madonna Boschi, Vigarano Mainarda e Buonacompra si "contendono" il primato per la qualità.

Fasi della produzione

Salama da sugo IGP è preparata macinando varie parti del maiale quali coppa del collo, guanciale, polpa magra derivante dalla rifilatura della coscia, destinata alla produzione del prosciutto e dalla spalla; si aggiunge una piccola percentuale di lingua e fegato, alle quali vengono uniti sale, pepe e noce moscata. Preparazioni casalinghe prevedono anche chiodi di garofano e cannella, come richiamo alla prima ricetta della salamina che si conosce, quella risalente al Settecento di Don Domenico Chendi parroco di Tresigallo. 

La concia dell'impasto termina con l'aggiunta abbondante di vino rosso robusto, non amabile e non pastorizzato e senza solfiti aggiunti che, oltre ad aromatizzare l'insaccato, caratterizza in modo determinante la stagionatura, orientando la formazione del tipico sapore che presenta la salama da sugo. Non manca chi sostituisce il vino con il brandy, grappa o rum. L'impasto così ottenuto viene insaccato nella vescica del maiale stesso, in una caratteristica forma rotondeggiante. Il tipo di legatura permette la formazione di otto o sedici spicchi a seconda della grandezza; dopo qualche giorno d'iniziale essiccatura, la stagionatura continua per circa un anno in adeguati ambienti con un clima da cantina.

Preparazione

Il procedimento per la cottura della Salama da sugo IGP è semplice. La prima operazione è diagnostica: si tratta della cosiddetta piombatura ovvero dell'immersione della salama in acqua osservando se affonda o se tende a galleggiare. In questo ultimo caso, durante la maturazione, si sono formate piccole sacche d'aria che potrebbero avere irrancidito il prodotto. Il procedimento di cottura procede con l'immersione della salamina in acqua tiepida per una notte. Una volta lavata, per la cottura si continua con l'immersione della salamina in una pentola alta e stretta, tenendo la Salama sospesa in modo che non tocchi le pareti interne o il fondo della pentola. L'importante è che non sia forata prima della cottura, come si fa invece per il cotechino. Il tempo di cottura può essere variabile dalle quattro alle otto ore a fuoco lento. Terminata la cottura, la salama viene consumata calda, rimuovendo la parte superiore ed estraendo la carne con un cucchiaio. È solitamente accompagnata da abbondante purè di patate. Altri contorni consigliati, ma poco diffusi, sono la crema fritta oppure un cremoso purè di zucca.

Cenni storici

Le origini della "Salama da sugo" sono spiccatamente ferraresi e riconducibili all'epoca rinascimentale, sotto i Duchi d'Este. I primi cenni a lavorazioni simili all'odierna Salama da sugo IGP si ritrovano nei ricettari di Cristoforo da Messisbugo, scalco alla corte estense. Trascorsi due secoli lo storico ferrarese Antonio Frizzi compone un poemetto giocoso dal titolo "La Salameide" (1722), vero e proprio tributo al prodotto, nel quale l'autore, ricreando in chiave fantastica l'etimologia del nome salama, ne onora le origini ferraresi.  Pellegrino Artusi ne parla nella sua opera fondamentale "La scienza in cucina e l'arte di mangiare bene" (1891), mentre Mario Soldati le dedica nel 1958 una puntata in un famoso programma televisivo, come simbolo della tradizione ferrarese. Oggi tutte le guide gastronomiche italiane, a suggello di una fama ormai consolidata, contengono dei riferimenti alla " Salama da sugo".

Conoscere Ferrara

Ferrara è un comune italiano capoluogo dell'omonima provincia in Emilia-Romagna. Fu capitale del Ducato di Ferrara nel periodo degli Estensi, quando rappresentò un importante centro politico, artistico e culturale. Lo sviluppo urbanistico avvenuto durante il Rinascimento, l'Addizione Erculea, la rese la prima capitale moderna d'Europa. Nel 1995 ottenne dall'UNESCO il riconoscimento di patrimonio dell'umanità come città del Rinascimento e nel 1999 ne ottenne un secondo per il delta del Po e per le sue delizie estensi. È uno dei pochi capoluoghi (con Bergamo, Grosseto e Lucca) a conservare il centro storico completamente circondato da una cerchia muraria nell'insieme integra e quasi pressoché immutata nel corso dei secoli. Ferrara è sede universitaria (Università degli Studi di Ferrara) ed arcivescovile (arcidiocesi di Ferrara-Comacchio). L'economia si basa storicamente sulla produzione agricola, ma possiede impianti industriali come il petrolchimico, varie industrie ed un polo per la piccola e media impresa.

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