di Edoardo Sala
Il Carciofo Brindisino IGP è un ortaggio della specie Cynara cardunculus subsp. Scolymus riferibile all'ecotipo Carciofo Brindisino. La sua peculiarità risiede nella precocità delle produzioni, che consentono a questo prodotto di essere presente sui mercati a partire già dal mese di ottobre. Le piante del Carciofo Brindisino IGP hanno una taglia di media altezza con elevata attitudine pollonifera, foglie di colore verde, inermi con eterofillia elevata. Il ciclo vegetativo va da luglio a giugno e l'epoca di produzione è autunnale-vernino-primaverile. Si distingue poi per la particolare tenerezza e sapidità dei capolini e in particolare, della parte basale delle brattee che si presentano compatte, carnose e tenere e del ricettacolo, carnoso e gustoso. Queste caratteristiche, determinate da uno scarso contenuto di fibra conferiscono un particolare pregio per le varie destinazioni culinarie. Il sapore dolce, lo rende inoltre apprezzato anche per il consumo crudo.
Fasi di produzione
Le piante devono appartenere all'ecotipo "Carciofo Brindisino" coltivate nell'area di produzione indicata, o da vivai accreditati, provenienti dalla zona di produzione. Prima dell'impianto è necessaria una lavorazione profonda del terreno alla quale ne seguono altre più superficiali. Le piantine sono trapiantate in pieno campo tra luglio e ottobre. Le raccolte dei carciofi iniziano dal 1 novembre e terminano il 30 maggio dell'anno successivo. Deve essere raccolto con cura evitando danni meccanici in tutte le fasi di raccolta, trasporto, consegna allo stabilimento di condizionamento. La raccolta deve essere eseguita a mano, tagliando lo stelo (gambo) del carciofo a una lunghezza non superiore a 10 cm, con l'eventuale presenza di uno o due foglie.
Caratteristiche al consumo
Il capolino ha forma cilindrica, con altezza minima di 8 cm e diametro minimo di 6, mediamente compatto, brattee esterne di colore verde con sfumature violette, ad apice arrotondato intero o lievemente inciso, inerme o talvolta con una piccola spina. Le brattee interne hanno un colore bianco verdastro con lievi sfumature violette, gambo non superiore a 10 cm, spessore sottile o medio. I capolini devono essere integri, di aspetto fresco, privi di segni di avvizzimento, sani (esenti da danni provocati da parassiti), puliti, privi di odori e/o sapori estranei. Devono essere altresì teneri e sapidi, la parte basale delle brattee e il ricettacolo devono essere carnosi, teneri e gustosi e con un contenuto medio in fibra totale pari a 5 g per 100 g di parte edibile. Il gambo è sottile o mediamente sottile. Deve essere conservato in luoghi freschi, coperti, arieggiati, non soggetti a ristagni di umidità.
Gastronomia
Moltissime ricette della tradizione pugliese che vedono il carciofo come protagonista: una semplice pasta con pomodorini, basilico e peperoncino, ma anche la "parmigiana di carciofi" o i cosiddetti "carciofi alla brindisina", dove i capolini vengono riempiti con pane, olive, capperi, menta, aglio e cipolla, vengono disposti in un letto di patate tagliate a fette e poi cotti in forno.
Zona di produzione
Il territorio di coltivazione del "Carciofo Brindisino" conferisce ai capolini particolari caratteristiche qualitative ed organolettiche. In particolare i suoli ricchi di potassio, unitamente ai fattori umani e alle peculiarità dell'ecotipo utilizzato, conferiscono ai capolini caratteristiche di tenerezza e sapidità che sono determinati da una scarsa presenza di fibra e un elevato contenuto di inulina. Tali caratteristiche sono conferite dalla particolare composizione dei suoli, cioè i terreni sabbiosi calcarei d'origine costiera, meglio conosciuti come "tufi", che accompagnano il litorale adriatico specialmente nel tratto Brindisino. Il Carciofo Brindisino IGP si coltiva nell'intero territorio amministrativo dei seguenti comuni: Brindisi, Cellino San Marco, Mesagne, San Donaci, San Pietro Vernotico, Torchiarolo, San Vito dei Normanni e Carovigno.
Cenni storici
Già a partire dalla prima metà del 1700 si trovano testimonianze della reputazione del Carciofo Brindisino. I ricettari di diversi Seminari presenti nel territorio pugliese, fanno infatti riferimento a pietanze a base di questo carciofo fin dal 1736. Le prime rilevazioni statistiche sulla coltivazione del carciofo in provincia di Brindisi risalgono al 1930 quando questa coltura era praticata su circa 60 ettari. Secondo dati Istat nel 1946 furono superati i 100 ettari e nel 1961 i 2000, nel 1965 i 5000 ha, nel 1979 i 7000 ha e negli anni 80 i 9000 ha.
Conoscere Brindisi
Brindisi è un comune italiano di circa 86 000 abitati, nella regione Puglia. Centro tra i più popolosi del Salento, in Puglia, la città riveste un importante ruolo commerciale e culturale, dovuto alla sua fortunata posizione verso Oriente e al suo porto naturale, sul mare Adriatico. È stata sede provvisoria del governo nel Regno d'Italia dal 1943 al 1944. La pianura salentina per zone pedologiche sorge su un porto naturale, un'insenatura che si incunea profondamente nella costa adriatica della Puglia. All'interno dei bracci più esterni del porto vi sono le isole Pedagne, un arcipelago minuscolo attualmente non visitabile perché utilizzato per scopi militari (Gruppo Scuole Onu, base realizzata ai tempi dell'intervento in Bosnia).
Presentando una morfologia del territorio pianeggiante, l'intero territorio comunale rientra nella Piana di Brindisi e si caratterizza per l'elevata vocazione agricola dei suoi terreni. Si trova nella parte nord-orientale della pianura salentina, a circa 40 km dalla valle d'Itria e quindi dalle prime propaggini delle basse Murge. Poco distante dalla città si trova la Riserva Naturale Statale Torre Guaceto. Il mar Ionio si trova, invece, a circa 45 km. Nel territorio comunale è compresa la frazione di Tuturano, distante dal capoluogo circa 10 km. L'area comunale settentrionale è bagnata dal principale corso d'acqua del Salento, il Canale Reale, che sfocia presso Torre Guaceto.
Consorzio di tutela del Carciofo Brindisino IGP
Via Tor Pisana
72100 Brindisi (BR)
direzione@codivabri.it
