di Tecla Pisano
Il Valtellina Casera è un formaggio prodotto con latte vaccino parzialmente scremato proveniente da mucche alimentate con essenze spontanee ed erbai della zona di produzione. Deve il suo nome al tipico locale in cui il formaggio viene messo a stagionare, chiamato appunto Casera. Presenta forma cilindrica, regolare, con superfici piane e con uno scalzo diritto. Il diametro delle facce è di circa 30-45 cm, l’altezza dello scalzo è di 8-10 cm. e il peso varia da 7 a 12 kg in relazione alle dimensioni della forma. La pasta è caratterizzata da una struttura compatta, con presenza di occhiatura fine e diffusa. Al taglio il colore si presenta variabile dal bianco al giallo paglierino, a seconda della stagionatura. Il sapore del Valtellina Casera è dolce, caratteristico, con una nota di frutta secca, delicato, e diventa più intenso con il procedere della maturazione. Il Valtellina Casera può essere utilizzato in cucina in molte preparazioni tipiche quali: pizzoccheri, sciatt, chisciöi, taroz e altre ancora. È un elemento gustoso e delicato di insalate estive e di molte preparazioni. Può essere gustato da solo specialmente se un poco stagionato e se accompagnato da un buon bicchiere di vino rosso Valtellina Docg.
Modalità di produzione
Il Valtellina Casera è prodotto con latte vaccino parzialmente scremato. Il latte proveniente da due o più mungiture viene parzialmente scremato per affioramento: solitamente il latte conferito la sera viene lasciato riposare in bacinelle e successivamente scremato, mentre quello della mattina seguente viene aggiunto intero. L’alimentazione delle bovine da cui deriva il latte deve essere costituita prevalentemente da essenze spontanee ed erbai, eventualmente affienati, dell’area di produzione prima delimitata. La coagulazione è ottenuta con l’uso di caglio di vitello e la cottura avviene ad una temperatura fra i 40° e i 45°C. La maturazione deve essere protratta per almeno 70 giorni.
L'area di produzione
La zona di provenienza del latte destinato alla produzione di formaggio Valtellina Casera DOP comprende l’intera provincia di Sondrio, composta da un territorio prevalentemente montuoso solcato da valli che si estendono principalmente per via longitudinale; le principali sono la Valtellina e la Valchiavenna. Una provincia della regione Lombardia molto estesa, che comprende comuni di alta montagna come per esempio Livigno, che è quasi a 2000 m di quota. Sita nella zona che i romani chiamavano Gallia cisalpina, confina a Nord con la Svizzera. Per la città di Sondrio e per tutta la provincia una voce vitale nell'economia e nella tradizione culturale è la coltivazione della vite da cui si ottengono diverse varietà vinicole molto rinomate, le cui principali sono il Grumello, Inferno (cantato anche dal poeta Eugenio Montale), Sassella e Valgella. La coltivazione avviene per lo più sui terrazzamenti, il metodo applicato nei secoli dai contadine della Valtellina per strappare territorio coltivabile alla montagna.
Cenni storici
La storia del Casera è strettamente legata alla diffusione delle latterie sociali e turnarie nel territorio di Valtellina e Valchiavenna. Le prime latterie di cui si ha notizia risalgono al 1500 e attestano le antiche origini di questo formaggio. Nei secoli successivi tali strutture si diffusero in tutti i paesi, divenendo un punto di riferimento per il paese e una scuola di vita associativa per tutti i conferenti.
Consorzio per la Tutela dei Formaggi Valtellina Casera e Bitto
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