di Edoardo Sala

Antichissima città universitaria fra le più ambite e prestigiose sin dal Medioevo, Bologna, capoluogo della regione Emilia Romagna, è situata nella Pianura Padana, a ridosso dei colli appenninici. Ha un centro storico, il cui fulcro e la maestosa Piazza Maggiore, fra i meglio conservati d'Italia ed è nota come la città dei portici: oltre 38 km nel solo centro abitato. Bologna è nota come la Dotta, per la sua università, ma anche come la Ghiotta o la Grassa per le sue numerose specialità enogastronomiche. Fra le più famose è la Mortadella Bologna IGP, un insaccato cotto, preparato con una miscela di carni di suino.

Caratteristiche

La Mortadella Bologna IGP ha una forma cilindrica od ovale, di colore rosa e dal profumo intenso, leggermente speziato. Per la sua preparazione vengono impiegati solo tagli nobili (carne e lardelli di elevata qualità), triturati adeguatamente al fine di ottenere una pasta fine. Il sapore è pieno e ben equilibrato grazie alla presenza di pezzetti di grasso di gola del suino che conferiscono maggiore dolcezza al salume. Una volta tagliata, la superficie si presenta vellutata e di colore rosa vivo uniforme. La Mortadella Bologna IGP emana un profumo particolare e aromatico e il suo gusto è tipico e delicato. Il prodotto possiede determinate caratteristiche chimiche e chimico-fisiche, come ad esempio un adeguato rapporto proteine/grassi e l'assenza totale di polifosfati aggiunti.

Fasi di produzione

Si inizia con la selezione delle carni di suino provenienti dalla muscolatura striata e del grasso di alta qualità ricavato principalmente dal grasso di gola, costituisce i cosiddetti "lardelli". La carne, dopo la sgrossatura, è opportunamente triturata. I lardelli sono invece cubettati, scaldati, lavati in acqua e sgocciolatoi. Dopo l'impastatura in macchine sottovuoto, il prodotto è insaccato e legato in involucri naturali o sintetici. La fase più delicata è quella della cottura, che avviene in stufe ad aria secca, fino al raggiungimento di una temperatura minima, a cuore del prodotto, di 70°C. Segue un rapido raffreddamento fino a che la temperatura all'interno del prodotto scenda al di sotto di 10°C.

Zona di produzione
La Mortadella Bologna IGP viene prodotta nelle regioni Emilia-Romagna, Piemonte, Lombardia, Veneto, Toscana, Marche, e Lazio, la provincia di Trento, nella regione Trentino-Alto Adige.

Cenni storici

Stuzzicante e golosa, la mortadella ha una storia secolare e, non a caso, è il salume più famoso della tradizione gastronomica del Bolognese. Le sue radici affondano nel lontano XVI secolo e la tipica denominazione Bologna risale al 1661, anno in cui il cardinale Farnese pubblicò nel capoluogo emiliano un bando che codificava la produzione di questo salume e anticipava, per certi versi, l'attuale disciplinare di produzione. Dal tardo periodo rinascimentale alle epoche successive, le tracce e le testimonianze storico-letterarie associate a questo prodotto sono sempre più numerose. Seguendo la diffusione degli scambi commerciali dei prodotti alimentari, la tradizione della mortadella tipica si è estesa dall'area originaria di produzione, ai territori limitrofi. Operatori qualificati di grande professionalità hanno trasmesso, di generazione in generazione, la ricetta e la passione verso questo salume affermatosi nei secoli. Per questo, la Mortadella Bologna più essere prodotta soltanto nelle zone dell'Italia centro-settentrionale, tradizionalmente evocate, dove il famoso salume si è diffuso nel corso dei secoli fino ai nostri giorni.

Consorzio Mortadella Bologna IGP
Milanofiori - Strada 4 - Palazzo Q8
20089 Rozzano (MI) Italy
www.mortadellabologna.com 
infom@mortadellabologna.com