di Tecla Pisano
La Coppia Ferrarese IGP è un prodotto di panetteria dalla caratteristica forma a nastro costituita da due pezzi di pasta legati assieme nel corpo centrale. Ognuno di essi ha le estremità ritorte in modo da formare un ventaglio di quattro corna, le cui punte sono dette "crostini". Ha un colore dorato con venature quasi bionde, un odore penetrante e un sapore sapido. Ogni forma ha un peso tra gli 80 e i 250 grammi, ha un sapore decisamente sapido, croccante e con poca mollica. Unica è la sua forma elegante che nasce probabilmente dall'esigenza di riunire in un solo pezzo di pane la consistenza secca e croccante di un grissino con un cuore morbido, dalla mollica compatta, adatta a raccogliere sughi o brodi. Il pane può essere conservato per diversi giorni dopo la cottura senza perdere le sue caratteristiche di compattezza, ma non può essere surgelato, congelato o sottoposto a altro processo di conservazione.
Si consiglia di consumarlo fresco magari ancora caldo. Può essere consumata anche da sola o con un filo d'olio. È particolarmente indicato in abbinamento con i salumi dell'Emilia Romagna. La tradizione lo accompagna alla "Zia Ferrarese", il popolare salume delle campagne ferraresi dalla grana grossa. Ha ricevuto nel 2001 il prestigioso riconoscimento IGP (Indicazione Geografica Protetta); si riconosce come zona tipica di produzione l'intero territorio della provincia di Ferrara. Il 27 febbraio 2004 è stato costituito il Consorzio di Tutela per la Coppia Ferrarese IGP. Sono quattro le fasi di produzione che servono per ottenere il pane ferrarese:
- impastamento degli ingredienti (farina di grano tenero tipo "0", strutto di suino, olio extravergine di oliva, lievito naturale, sale, acqua e malto) insieme al lievito-madre;
- formazione delle coppie;
- lievitazione per circa un'ora e mezza
- cottura in forni (con calore dal basso verso l'alto).
Zona di produzione
La provincia di Ferrara è l'area d'elezione della Coppia. La provincia di Ferrara (pruvìncia ad Fràra in dialetto ferrarese) fa parte dell'Emilia-Romagna e sfiora i 360.000 abitanti. È la provincia dell'Emilia-Romagna con maggiore estensione di riserve naturali e aree protette, che ammontano a circa 40 mila ettari (più del 15% della superficie totale).
Cenni storici
Narra la storia che nel 1536, durante una importantissima cena offerta da tale Messer Giglio al Duca di Ferrara in occasione del Carnevale si incomincia a parlare di un pane "intorto e ritorto"con i caratteristici "cornetti" come a voler ricordare al nobile alcune vicissitudini personali. Nasce così la "Coppia" in dialetto "Ciupeta" immediatamente diventata simbolo della cultura, in un momento in cui l'umanesimo permetteva di superare le regole della pura sopravvivenza per abbandonarsi al piacere di preparare un pane bello esteticamente e non solo utile a sfamare. E'una vera opera d'arte della tavola che vanta numerosi tentativi di imitazione che non hanno avuto successo, in quanto privi delle chiavi del suo segreto.
Ovvero la sapienza di una tradizione secolare, la qualità degli ingredienti e dell'acqua, l'ambiente di lievitazione, la sua umidità e le temperature ideali dei forni e, infine, le mani dei mastri fornai ferraresi, abili e capaci di dare la vita a farina e acqua. Personaggi illustri hanno ben parlato della "Ciupeta": Riccardo Bacchelli: «Il Pane migliore del mondo». Andando in giro per il mondo ho assaggiato pani usciti dai forni e dalle culture più diverse, qualunque sforzo io faccia, è sempre il pane ferrarese che mi manca, che desidero, che non perdo occasione di magnificare». Corrado Govoni: «Il nostro Pane: orgoglio di noi ferraresi. Dono dell'aria, dell'acqua, dell'uomo. Offerta generosa di Ferrara al mondo».
Consorzio tutela Coppia Ferrarese IGP
Via Bologna 534, 44124 Ferrara
