di Edoardo Sala

Il Radicchio Variegato di Castelfranco IGP è il nome di un prodotto ortofrutticolo italiano a Indicazione geografica protetta dal 1996. Le foglie hanno un colore bianco crema con variegature che vanno dal rosso al viola chiaro. Quest'ortaggio viene chiamato, per il suo aspetto floreale, elegante, colorato e vaporoso, "radicchio orchideo" o il "fiore che si mangia". Il sapore va dal dolce al gradevolmente amarognolo molto delicato. È un ortaggio che appartiene alla famiglia delle Composite ed è anche detto "la rosa d'inverno". L'aspetto è il primo elemento che rende inconfondibile il Radicchio Variegato di Castelfranco: si presenta come un cespo con foglie centrali erette che conferiscono la bellissima e tipica forma di rosa aperta.

Sorprende poi il colore: le sue foglie frastagliate sono bianco crema, con delicate variegature che vanno dal viola chiaro al rosso vinoso. Un vero e proprio capolavoro della natura, che stupisce per la delicatezza e l'armonia della composizione di tinte. Quando maturo, il Radicchio Variegato di Castelfranco IGP presenta cespi di forma "a rosa", del diametro minimo di 15 cm e di peso non inferiore a 100 gr, costituiti da ampie e fragili foglie a forma tondeggiante. Non è da meno il sapore: dal dolce al gradevolmente amarognolo, con note più delicate rispetto al rosso di Treviso; la consistenza è caratteristica e croccante, per cui si presta soprattutto in insalata, ma anche zuppe, risotti e frittelle. L'importante è che la cottura sia veloce, così da salvaguardarne, oltre che le vitamine e i sali in esso contenuti, anche la caratteristica delicatezza.

Gastronomia

Il Radicchio Variegato di Castelfranco IGP può essere conservato in frigorifero per alcuni giorni prima di essere consumato, avendo l'accortezza di mantenere le sue foglie asciutte per evitare che perdano le vitamine. Si consuma sia crudo, per preparare insalate miste e antipasti, che cotto, come ingrediente nella elaborazione di primi e secondi piatti a base di carne e pietanze uniche. È utilizzato anche per realizzare gustosi dessert, come lo sformato di radicchio al domino. Ha proprietà depurative, diuretiche, toniche, facilita la digestione e la funzione epatica stimolando la secrezione biliare.

Zona di produzione

Un prodotto di tale bellezza e bontà trae origini in primo luogo dai terreni unici delle zone di produzione, tra le provincie di Treviso, Venezia e Padova. Castelfranco, il comune veneto che dà il nome al radicchio, è situato in posizione centrale fra i capoluoghi veneti di Treviso, Padova e Vicenza. È una città murata con un castello medievale in ottimo stato di conservazione. Città natale del Giorgione, ne conserva l'antica dimora, Casa Giorgione, e, in una cappella del Duomo, la famosa Pala di Castelfranco. Freschi, ben drenati, profondi, i campi di Variegato sono seminati dal 1 giugno al 15 agosto secondo il disciplinare IGP. Dal 20 settembre è possibile cogliere i primi radicchi, da sottoporre alle successive fasi di lavorazioni. Si inizia con la preforzatura: le piante vengono colte con 10 cm di fittone e messe in casse con fondi retinati, protette da tunnel di plastica. Qui imbiancano, cioè, in assenza di luce, sviluppano nuove foglie prive di clorofilla, con il tipico colore, sapore e croccantezza. Si procede quindi con la pulizia – detta tolettatura – e l'immissione sul mercato. È prodotto in 25 comuni in provincia di Treviso, 19 in provincia di Padova e 8 in provincia di Venezia. Secondo la tesi più accreditata, il radicchio di Castelfranco nasce nel 1800 da un incrocio del radicchio rosso di Treviso e l'indivia scarola.

Cenni storici

Si narra che fu una dama castellana ad attribuire al Radicchio Variegato di Castelfranco questo curioso appellativo: pare infatti che l'elegante signora usasse decorare la sua casa con piccoli cespi di cicoria durante i mesi invernali. L'origine del Radicchio Variegato di Castelfranco IGP è sempre stata avvolta da mistero, non esistendo alcun documento ufficiale che ne comprovi la data di nascita. Secondo alcuni studiosi questo ortaggio deriva da un incrocio, realizzato nel XIX secolo, fra il Radicchio Rosso di Treviso e l'indivia scarola. Dal Radicchio Variegato di Castelfranco si sarebbe poi originato, intorno agli anni 1934-1935, il Radicchio Rosso e Variegato di Chioggia. Il Variegato di Castelfranco iniziò a diffondersi come coltura invernale e povera, consumata dalle famiglie contadine in quanto fonte alimentare abbastanza certa, facile da coltivare durante i mesi invernali. Infatti la forma ricorda quella dell'insalata a cespo, ma le caratteristiche organolettiche sono assolutamente superiori ad una comune lattuga.

Consorzio del Radicchio Rosso di Treviso e Variegato di Castelfranco
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