di Edoardo Sala
Nelle Alpi Apuane, tra i monti Maggiore, Spallone e Sagro, si trova Colonnata, frazione della città toscana di Carrara, da cui dista 8 chilometri. Colonnata si inserisce nel comprensorio delle cave di marmo e in particolare nella zona conosciuta come "Gioia Calagio", sfruttata con un'estesa lavorazione a gradini, che produce marmo venato, arabescato e bardiglio. Oltre che per il marmo, questa frazione è conosciuta in tutto il mondo per il Lardo di Colonnata IGP, un prodotto di salumeria ottenuto dal grasso del dorso di suini selezionati, salato e fatto maturare all'interno di conche di marmo. Il Lardo di Colonnata IGP è di colore bianco-rosato, qualche volta con la particolare "striscia" rosa che ne aumenta la bellezza e ne rende più intenso il gusto.
I pezzi variano dai quattro agli otto centimetri di spessore, per un peso da 0,5 a un kg. Il profumo è fragrante e ricco di aromi mentre il gusto è delicato, quasi dolce, finemente sapido se proviene dalla zona delle natiche, arricchito dalle erbe aromatiche e dalle spezie usate nella lavorazione. Si consuma ripulito dalla cotenna e dagli eventuali residui di sale, tagliato in fettine sottilissime adagiate su pane fresco, scaldato o appena abbrustolito. Ideale accompagnamento sono, come per i cavatori di un tempo, il pomodoro e la cipolla crudi, senza alcun ulteriore condimento. In alternativa può essere servito su pietanze calde, di carne o di pesce. Il sale della cotenna è ottimo per insaporire arrosti e grigliate, mentre la cotenna può essere cotta alla griglia o lessata per insalate di legumi e zuppe.
Il suo utilizzo ideale è al naturale, tagliato a fette sottili. Lo si può gustare come piatto a sé o anche in abbinamenti inusuali, per esempio con i crostacei. Proprio perché è costituito da grassi, questo salume, pur essendo un prodotto naturale, privo di conservanti e additivi, è molto ricco di calorie (circa 900 kcal ogni 100 grammi di prodotto) e privo di proteine e carboidrati. Inoltre, contiene una percentuale di acqua molto bassa e un terzo dei grassi che lo caratterizzano sono grassi saturi, non buoni per chi soffre di colesterolo. Il modo migliore per gustare questo salume è quello di tagliarlo a fette sottili e mangiarlo come antipasto su del pane (meglio ancora se casereccio) o sui dei crostini o focacce.
Fasi di produzione
La sua stagionatura, la cui origine risale intorno all'anno Mille, avviene per un periodo tra i sei e i dieci mesi in speciali conche di marmo che si trovano in cantine o grotte scavate nella roccia. L'umidità naturale delle grotte e la porosità del marmo stabiliscono condizioni ideali per la maturazione. Le pareti delle conche vengono strofinate con aglio e il fondo ricoperto di sale marino, erbe e spezie. Il lardo si immette nelle conche in blocchi rettangolari. Tra uno strato e l'altro si sistema una speciale salamoia composta di sale marino in grani, pepe nero macinato, rosmarino, aglio fresco e sbucciato spezzettato grossolanamente.
Se questi sono gli ingredienti tassativi, largo spazio è lasciato alla ricetta che si tramanda di generazione in generazione in ciascuna famiglia di produttori e che viene conservata gelosamente. Tra le spezie e le erbe aromatiche che possono conferire al lardo di Colonnata il suo particolare sapore anche cannella, coriandolo, noce moscata, chiodi di garofano, anice stellato, origano e salvia. Al momento dell'estrazione si presenta di aspetto grigio-nero nella cotenna che lo ricopre. Ancora oggi, il lardo di Colonnata è stagionato con lo stesso metodo.
Zona di produzione
Il lardo è il prodotto tipico di Colonnata, piccolo borgo ancorato su uno sperone tra le cave marmifere intorno a Carrara. Il territorio di produzione è caratterizzato da un'accentuata umidità, da miti temperature estive e limitate escursioni termiche giornaliere ed annuali che, nell'insieme, generano un microclima esclusivo, particolarmente adatto alla lavorazione e conservazione naturale del prodotto.
Cenni storici
Era il companatico "povero" dei cavatori di marmo delle Alpi Apuane, che lo affettavano sottile e lo accompagnavano al pomodoro per condire le pagnotte rustiche. Un cibo preparato la mattina presto e destinato a sostenere per tutta la giornata i lavoratori delle cave, impegnati abitualmente a quasi 2mila metri di quota. Il "fagottino", insieme all'indispensabile fiasco di vino, doveva assicurare le calorie necessarie ad affrontare le ripide salite e la fatica degli scavi. Questo particolarissimo sistema di stagionatura, ha un'origine incerta, le notizie riguardo a esso sono discordanti.
C'è chi afferma che siano stati i Celti, i Longobardi o i Romani ad applicarlo per la prima volta, chi, invece, sostiene che il particolare metodo di conservazione risalga in età più tarda, all'epoca dei Comuni. Nonostante ciò, essendo il marmo un prodotto a portata di mano, l'idea di utilizzarlo per conservarvi il lardo è stata, in un certo senso, indotta. Grazie ad esso, il lardo poteva essere conservato efficacemente, al riparo dall'ambiente esterno e dagli sbalzi di temperatura. Secondo una leggenda, Michelangelo, quando saliva a Colonnata per scegliere di persona i blocchi di marmo statuario, faceva incetta di lardo.
Associazione di Tutela del Lardo di Colonnata IGP
Piazza Palestro, 3
54030 Colonnata (MS)
Tel. +39 0585 768 017
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