di Tecla Pisano
Circondata a Nord e a Sud da catene montuose con rilievi che superano i 2 mila metri di altezza, Asiago è una città veneta della provincia di Vicenza e centro principale dell'altopiano dei Sette Comuni, al confine con il Trentino. Il paesaggio è caratterizzato da ampie distese di prati, pascoli verdi e fitti boschi. Asiago gode di una splendida posizione ed è favorita da un clima secco e soleggiato e da un'aria largamente ossigenata filtrata dai boschi di conifere che si stendono sul territorio fino alle alte quote. In questo territorio alpestre si produce l'Asiago DOP, un formaggio a pasta semicotta prodotto esclusivamente con latte vaccino in due tipologie. La tipologia Pressato (fresco), con latte intero, ha sapore dolce e delicato mentre il tipo d'Allevo (stagionato), con latte parzialmente scremato, ha sapore più deciso. Quest'ultimo a seconda della durata della stagionatura si divide in tre categorie.
Il Pressato ha una crosta sottile ed elastica; la pasta interna è morbida, burrosa, di colore bianco o leggermente paglierino e con occhiatura irregolare. Il sapore dolce e delicato, ricorda la panna e il latte appena munto. Ottimo come formaggio da tavola, si presta egregiamente anche a molteplici ricette. L'Asiago d'Allevo ha una crosta sottile ma dura, liscia e regolare, di colore ambrato nel mezzano e bruno nel vecchio e stravecchio. Anche la pasta interna e il sapore sono molto diversi a seconda della stagionatura. L'Asiago Mezzano è stagionato per 3-8 mesi è molto gustoso ma ancora dolce. Ottimo formaggio da tavola, magari abbinato a delle buone pere mature. L'Asiago Vecchio, stagionato per 9-18 mesi ha un sapore deciso, tendente al piccante. L'Asiago Stravecchio, stagionato per due anni o più ha un sapore intenso, avvolgente, penetrante. Questo formaggio è un'autentica "perla" per i buongustai, dal sapore unico. Straordinario abbinato alla polenta, ai funghi e a vini rossi importanti.
Valori nutritivi
Il contenuto proteico nell'Asiago è superiore a quello che si trova in un'eguale quantità di carne e varia da una media del 24% per l'Asiago fresco e del 28% per l'Asiago Allevo. Per quanto riguarda i grassi, anche qui il contenuto si differenzia a seconda del tipo. L'Asiago fresco ha una percentuale di grassi sulla sostanza secca del 46-48%; l'Asiago stagionato del 42-44%. Inoltre, il contenuto in colesterolo è modesto in rapporto alla percentuale di grassi. I sali minerali compresenti nella composizione del latte (calcio e fosforo) si conservano largamente nel formaggio, dove si aggiunge il cloruro di sodio (sale) in quantità variabile a seconda che si tratti di una pasta più o meno "dolce". Il ph assume valori attorno al 5,50-5,60, confermando che l'Asiago è formaggio "dolce" poco fermentato, con abbondante presenza di fermenti lattici vivi, nel caso del tipo fresco, stante la breve stagionatura.n Contiene vitamine in significative quantità del tipo A, B, B2, e PP. Contenuto calorico: 382 calorie per l'Asiago stagionato e 368 per l'Asiago fresco su 100gr di prodotto.
Abbinamenti enogastronomici
L'Asiago fresco, per la sua delicatezza, richiede vini altrettanto delicati, bianchi freschi e leggeri o rosati morbidi e leggeri. Se servito come aperitivo può essere accompagnato anche spumanti secchi. Per l'Asiago d'Allevo la scelta del vino è in funzione della sua stagionatura, quindi più è stagionato più serve un vino strutturato. Le forme appena prodotte di Asiago DOP Pressato sono sottoposte a una pressatura effettuata con torchi manuali o idraulici, da cui prendono il nome. Solo a conclusione della fase di pressatura, che dura alcune ore, si procede con l'inserimento delle forme nelle fascere.
Zona di produzione
La zona di produzione dell'Asiago è identificata nelle province di Vicenza, Trento e in quelle confinanti di Padova e Treviso, corrispondenti alla loro fascia pedemontana. La produzione di Asiago è tipica dell'omonimo altipiano nel solo periodo estivo (il tempo di vegetazione delle erbe spontanee), nei caseifici e nelle caratteristiche malghe di proprietà privata o, più spesso, collettiva. Le malghe sull'Altopiano dei Sette Comuni sono oltre 100 e costituiscono per estensione e per numero il più importante sistema d'alpeggio dell'intero arco alpino.
Cenni storici
La storia del formaggio Asiago si perde con quella delle popolazioni dell'Altopiano da cui trae il nome. La sua origine si fa risalire intorno all'anno Mille. Tra il X e il XV secolo, nell'Altopiano dei Sette Comuni, fertilissimo di buone erbe, l'allevamento ovino era l'attività predominante. Con la modernizzazione delle tecniche, intorno al 1500 gli allevamenti bovini cominciarono gradualmente a sostituire quelli ovini. Nel XIX secolo la tecnica casearia, che ancor oggi si conserva nelle malghe altopianensi, fu notevolmente affinata.
La produzione dell'Asiago si estese a poco anche nella parte pedemontana, nelle pianure limitrofe e nelle vicine malghe trentine. Si produceva solo l'Asiago d'Allevo. Dagli anni '20 del Novecento cominciò invece la produzione di un formaggio Asiago a più breve stagionatura chiamato Asiago Pressato. Questo prodotto "nuovo" ha incontrato il gusto del consumatore moderno che privilegia i gusti dolci e morbidi. Oggi l'Asiago è il sesto formaggio Dop italiano per quantità prodotta, il quinto per volumi commercializzati in Italia e la decima Dop del nostro Paese. Il formaggio Asiago è conosciuto da oltre il 95% degli Italiani.
Consorzio per tutela del formaggio Asiago DOP
Corso Fogazzaro 18, 36100 Vicenza
Tel. 0444 32 17 58
www.asiagocheese.it
asiago@asiagocheese.it
