di Edoardo Sala

La Toscana è una regione dell'Italia centrale dalla forma grosso modo triangolare. Nel suo territorio uomini, animali, piante hanno una forma, un linguaggio, un sentimento, hanno dei colori, delle gioie da esprimere. Ed è la passione per la storia e la tradizione che conduce ogni azione, nelle piccole come nelle grandi cose, e il processo di creazione in Toscana assume sempre il valore di “cerimonia”. Anche nell’allevamento, attività caratteristica di questa terra, ritroviamo questa passione per il rituale, a dimostrazione che progresso e tecnologia non hanno intaccato il valore storico originale di ciò che è prodotto. La suinicoltura toscana ha origini lontane, contadine e poderali e il prodotto che ne deriva ha mantenuto al presente quelle caratteristiche di genuinità, gusto e sapidità che lo elevano a risultati eccellenti. 

La semplicità genuina che in tutto il mondo si riconosce alla produzione alimentare toscana, è viva anche nei suoi prosciutti, che uniscono ai sapori decisi del sole e dei venti nella maturazione della carne, gli aromi tipici della sua vegetazione, ricca di lentischi, mirti, ginepri, ingredienti segreti delle ricette dei produttori. Natura, clima, e passione dei produttori, hanno saputo creare e mantenere originalmente diverso il sapore del Prosciutto Toscano DOP. Un prodotto di salumeria, crudo e stagionato, dal caratteristico taglio a V, ottenuto dalla lavorazione delle cosce fresche dei suini pesanti italiani, appartenenti alle razze Large White e Landrace o da altre razze ritenute compatibili. Il sapore è delicato ma arricchito sapientemente da quegli aromi ed essenze inconfondibili della «toscanità». Il colore della fetta varia dal rosso vivo al rosso chiaro, con scarsa presenza di grasso inframuscolare. L’aroma è caratteristico, derivante dalla stagionatura.

Fasi produzione

Il ciclo della lavorazione inizia con l'arrivo delle cosce fresche che, prima di entrare nel processo produttivo, sono sottoposte a un attento controllo da parte degli addetti di produzione e degli organi di controllo della DOP. I controlli principali sono effettuati su colore, consistenza del grasso e mollezza delle fasce muscolari, temperatura esterna e interna e ulteriori accertamenti sul PH delle carni. La rifilatura conferisce al prosciutto la caratteristica forma tondeggiante e si esegue asportando parte del grasso e della cotenna, creando il classico taglio a V che scopre la parte superiore della coscia. Il tutto per motivi estetici e anche tecnici poiché favorisce la fase successiva di salatura; subito dopo è apposto il sigillo della DOP che ne attesta la data di inizio di lavorazione. I prosciutti sono così passati alla fase di salatura che è effettuata a secco con sale marino e una miscela di aromi naturali tipici della Toscana. 

I prosciutti non sono tutti uguali, ognuno richiede la giusta quantità di sale e solo l'esperienza dei salatori ne garantisce la perfetta riuscita con un gusto particolare e giusta sapidità. La salatura del Prosciutto Toscano DOP avviene in cella con temperature da due a quattro gradi con diversi passaggi e diverse fasi di lavorazione, che favoriscono l’assorbimento degli aromi, per circa 3 –4 settimane. Si passa poi a una fase di riposo di circa 90 giorni, sempre in celle frigo a cui seguirà il lavaggio per ripulire i prosciutti da eventuali residui di sale. I prosciutti sono poi riposti in appositi locali di stagionatura a temperature controllate e dove rimarranno per circa 3 mesi. Dopo circa sei mesi dall'inizio della lavorazione, tutti i prosciutti sono controllati per passare alla fase di sugnatura. La sugna è un impasto di grasso di maiale macinato con aggiunta di farina di grano o riso, sale e pepe, un processo completamente naturale e senza alcun tipo di conservante.

Questo trattamento consiste nel ricoprire le fasce muscolari delle cosce suine per proteggerle dall’eccessivo processo di disidratazione e mantenerle morbide, pur consentendo un'ulteriore perdita di umidità. Da questo momento inizia la fase di stagionatura in apposite sale a microclima controllato, dove i prosciutti lentamente raggiungeranno e concluderanno la maturazione e il processo di asciugamento. Segue la marchiatura a fuoco. I suini sono scelti solo se nati, allevati, ingrassati e macellati in Toscana e nelle altre regioni del Nord e Centro Italia, come per gli altri prosciutti DOP Parma e San Daniele. Gli animali devono avere almeno 9 mesi di età e un peso vivo tra i 144 ed i 176 kg. La lavorazione, esclusivamente di cosce fresche (non sono ammesse cosce congelate o sottoposte ad altri trattamenti di mantenimento), è effettuata solo presso prosciuttifici situati in Toscana.

Cenni storici

La storia del Prosciutto Toscano DOP ha origini plurisecolari, risalenti all’epoca degli Etruschi. Già ai tempi di Carlo Magno, infatti, esistevano regole per la lavorazione dei suini. Tuttavia è intorno al XV secolo, sotto i Medici, che la produzione del prosciutto toscano è regolamentata in tutte le sue fasi, con norme ancor oggi applicate che possono ben dirsi una sorta di disciplinare ante litteram. Sempre nel XV secolo gli Ufficiali di Grascia, magistero fiorentino preposto a sorvegliare l’applicazione del “giusto prezzo”, furono incaricati di vigilare sul rispetto delle norme produttive.

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